ЭлБиб

МАСЛОЖИРОВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

№ 5-2011

ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО

РЕЗУЛЬТАТЫ ИСС ЕД АНИЙ

Известно, что хлопковое масло в

своем составе содержит более 75

% триацилглицеридов с ненасыщен-

ными жирными кислотами [1, 2]. Те-

пловое воздействие на него приво-

дит к значительному их изменению,

в частности, к образованию кислот

с системой сопряженных двойных

связей, не исключена также воз-

можность их полимеризации. Кроме

того, наличие влаги и высокой тем-

пературы провоцирует образование

свободных жирных кислот, вслед-

ствие чего повышается кислотность

масла. В связи в вышеизложенным,

представляет интерес изучение

влияния длительности температур-

ного воздействия на химические по-

казатели фритюрного жира. В каче-

стве фритюрного жира для жарения

пирожков с капустой использовали

хлопковое масло и его смесь с жи-

ХАРАКТЕРИСТИКА

ХЛОПКОВОГО МАСЛА

И ЕГО СМЕСИ

С ГОВЯЖЬИМ ЖИРОМ

при термической обработке

Б.Х. САЛОМОВ,

канд.техн.наук, доцент

Ж.Х. ЖУРАЕВ,

магистрант

Бухарский технологический

институт пищевой и легкой

промышленности

Республика Узбекистан

вотным жиром в соотношении 50:50.

Температура жарения поддержива-

лась равной 180 °С. Свежее масло

добавляли после 5 ч от начала жа-

рения. В данной статье приведены

изменения химических показателей

при термическом воздействии на

хлопковое масло и его смесь с говя-

жьим жиром в соотношении 50:50.

УФ-спектры сняты на спектрофо-

тометре Specord UV-Vis. В качестве

растворителя использовали химиче-

ски чистый гексан. Определение со-

держания кислот с системой сопря-

женных двойных связей, кислотного,

йодного чисел, степени гидролиза

жиров, выделения жирных кислот,

состава жирных кислот проводили в

соответствии с принятыми в отрасли

методиками [3].

Показатели хлопкового масла при

жарении представлены в табл.1.

Анализ экспериментальных дан-

ных показывает, что при жарении

наблюдается рост кислотного чис-

ла, который характеризует нали-

чие гидролиза. Также повышается

удельная масса масла, что сви-

детельствует о наличии процес-

са полимеризации. УФ-спектры

указывают на появление кислот с

системой сопряженных двойных

связей: поглощение при 232 мкм

свидетельствует о сопряжении

двух двойных связей, а полоса при

264 мкм показывает сопряжение

трех двойных связей. Анализ дан-

ных табл. 1 показывает, что при на-

гревании хлопкового масла в нем

наблюдается рост поглощения при

232 мкм от 2,40 до 3,10 после 10 ч

жарения. Коэффициент поглоще-

ния при 264 ммк увеличивается от

1,60 в исходном масле до 1,77 в

жире после 10 ч жарения.

С целью снижения нежелательных

изменений во фритюрном жире для

жарения использовали смесь хлоп-

кового масла с говяжьим жиром. Ре-

зультаты исследований приведены в

табл. 2.

Несмотря на активное течение

гидролиза (табл.2), характеризуе-

мое ростом кислотного числа от

0,9 мг КОН в исходной смеси до

2,2 мг КОН в жире после 10 ч жа-

рения, и изменение удельной мас-

сы жира, характеризующей про-

цесс полимеризации, накопление

сопряженных кислот с двумя двой-

ными связями и с тремя двойными

связями протекает не столь актив-

но, что подтверждается и более

Ключевые слова:

жирные кислоты, жарение, окисление

Key words:

fatty acid, frying, oxidation

УДК 665.3

Показатель

В исходном

масле

В процессе жарения, ч

Кислотное число, мг КОН

0,29

0,47

0,59

0,60

0,69

Коэффициент преломления

при 20 °С

1,4718

1,4723 1,4728 1,4730 1,4730 1,4727

Йодное число, % I

по Кауфману

104,9

102,1 108,3 112,1 109,3 103,6

Удельная масса при 20 °С

0,909

0,912

0,914 0,915 0,918 0,918

Коэффициент поглощения при

232 мкм

2,40

2,72

3,04

3,39

3,30

3,10

Коэффициент поглощения

при 264 мкм

1,60

1,66

1,81

1,70

1,77

Содержание изомоноеновых

кислот, %

2,40

2,90

2,94

3,02

2,80

3,30

Содержание продуктов

окисления, не растворимых

в петролейном эфире, %

1,30

1,25

1,00

4,90

4,50

4,30

Таблица 1

Электронная Научная С ьскоХозяйственная Библиотека