ЭлБиб

МАСЛОЖИРОВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

№ 5-2011

ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО

ТЕХНОЛОГИИ И ОБОРУДОВАНИЕ

В последнее время государство

все больше внимания уделяет здо-

ровью населения, в том числе его

полноценному питанию. В «Основах

государственной политики в обла-

сти здорового питания населения

Российской Федерации на период

до 2020 года» одним из приоритет-

ных направлений названа «ликви-

дация дефицита микронутриентов

путем развития отечественного про-

изводства пищевых ингредиентов

для производства обогащенных пи-

щевых продуктов, продуктов функ-

ционального назначения, диетиче-

ских (лечебных и профилактических)

продуктов и биологически активных

добавок к пище» [1]. Эта задача де-

лает актуальной разработку новых

технологий функциональных продук-

тов питания.

Развитие технологий функцио-

нальных продуктов питания на осно-

ве известных и распространенных

технологий возможно путем замены

компонентов рецептуры или обо-

гащения продукта физиологически

функциональными ингредиентами,

что позволяет перевести потреби-

теля на функциональные продукты,

не меняя его обычного пищевого

поведения, и делает доступным

здоровое питание в привычном ра-

ционе.

К традиционным продуктам мас-

сового потребления относятся май-

онез и соусы майонезного типа, ко-

торые выпускают в довольно широ-

ком ассортименте.

Соусы могут быть полезны для

организма человека с точки зре-

ния их функциональности, так как

их можно обогащать различными

функциональными ингредиентами:

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ

БЕЛКОВЫХ СОУСОВ

для функционального питания

С.М. ДОЦЕНКО,

д-р техн. наук, проф.

О.В. СКРИПКО,

д-р техн. наук, доцент

Н.Л. БОГДАНОВ,

соискатель

ГНУ ВНИИ сои РАСХН

пищевыми волокнами, витаминами,

минеральными веществами, поли-

ненасыщенными омега-3 жирны-

ми кислотами, жирорастворимыми

антиоксидантами и др. Более того,

соусы представляют собой универ-

сальные продукты, позволяющие

снизить калорийность пищи путем

замены некоторых ингредиентов

низкокалорийными.

Среди основных тенденций в

создании майонезных эмульсий со

сбалансированным соотношением

белков, жиров и углеводов следу-

ет отметить: снижение содержания

жировой фазы при увеличении в ней

доли растительных масел со сба-

лансированным жирнокислотным

составом; исключение из рецептур

соусов холестеринсодержащего

сырья; повышение биологической

ценности путем введения витами-

нов, фосфолипидов, пищевых во-

локон, а также полноценного белка;

предотвращение микробиологиче-

ской и окислительной порчи путем

введения антиоксидантов и консер-

вантов [2].

Проведенный анализ позволил

нам определить подходы к созда-

нию более широкого ассортимента

эмульгированных пищевых продук-

тов повышенной пищевой и био-

логической ценности, обладающих

функциональной направленностью.

Наши исследования направле-

ны на получение продуктов пита-

ния функционального назначения с

использованием физиологически

функциональных ингредиентов на

базе пищевых продуктов известного

ассортимента.

При разработке новой гаммы

данных продуктов было предложено

использовать в составе соусов бел-

ковые коагуляты, полученные путем

термокислотной коагуляции соевого

белка.

Применение при производстве

соусов соевой белковой основы с

структурообразователями не хими-

ческих активаторов, а полноценных

кисломолочных продуктов (кефира,

сыворотки молочной в смеси с 5%-

ным раствором аскорбиновой кис-

лоты) или продуктов переработки

растительного сырья (раствора то-

матной пасты 12,5%-ной концентра-

ции, пюре из маринованных огурцов,

ананасового нектара) придает гото-

вым соусам дополнительные вкусо-

вые свойства.

Экспериментально установлено,

что на процесс структурообразо-

вания значительное влияние ока-

зывают массовая доля коагулянтов

(оптимально 30–40 %), температура

термокислотной коагуляции (в пре-

делах 70…80 °С) и продолжитель-

ность коагуляции (не более 5 мин).

При таких параметрах получен-

ные белковые коагуляты характе-

ризуются высокими органолепти-

ческими показателями, имеют ха-

рактерные выраженные вкус, цвет и

аромат. В дальнейшем на их основе

получены соусы путем добавления

растительного масла и других ин-

гредиентов.

Основными компонентами соу-

сов, образующими эмульсию, слу-

жат растительные масла, к кото-

рым предъявляют особые требова-

ния. Для функционального питания

необходимы жиры с повышенным

содержанием линолевой кислоты

(20–40 %) и соотношением между

насыщенными и полиненасыщен-

Ключевые слова:

соевая белковая основа, липидный биокомплекс, коагулянт, соус,

Key words:

soya, protein base,lipid biocomplex, clots,sauce

УДК 664:633.853.52

Электронная Научная С ьскоХозяй твенная Библиотека