ЭлБиб

МАСЛОЖИРОВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

№ 5-2011

ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО

ТЕХНОЛОГИИ И ОБОРУДОВАНИЕ

ными жирными кислотами близ-

ким к 1:2. Установлено, что недо-

статок линолевой и линоленовой

кислот в рационе питания приво-

дит к различным заболеваниям.

Однако чрезмерное увеличение

доли полиненасыщенных жирных

кислот также может отрицатель-

но воздействать на организм, что,

как известно, выражается в нару-

шении холестеринового обмена,

изменении состояния щитовидной

железы. Увеличение степени не-

насыщенности жира отрицательно

сказывается на усвояемости вита-

мина А и самого жира, а потому по-

ступление жира в организм чело-

века строго регламентируется.

Для производства новых продук-

тов функционального питания мы

выбрали соевое и кукурузное масла

вследствие их высокой биологиче-

ской ценности.

Комбинирование растительных

масел позволяет скорректировать

жирнокислотный состав продукта,

обогатить его полиненасыщенными

жирными кислотами, жирораствори-

мыми витаминами, а также выров-

нять соотношение эссенциальных

жирных кислот до рекомендуемого

значения.

Основной задачей исследова-

ний стало создание липидной ком-

позиции с оптимальным (рацио-

нальным) соотношением ПНЖК –

18:2

:С

18:3

=7,5:1 на основе купажиро-

вания соевого и кукурузного масла.

Для этого определён жирнокислот-

ный состав такого масла (табл. 1).

Выбор данных видов масел для

создания смеси с оптимальным со-

отношением С

18:2

: С

18:3

обусловлен

тем, что во-первых, эти масла име-

ют высокое содержание витамина

Е (соевое – 114 мг/100 г, кукуруз-

ное – 250 мг/100 г) по сравне-

нию с оливковым – (13 мг/100 г) и

подсолнечным – (42 мг/100 г); во-

вторых, при соотношении в смеси

7:3 они дают рациональное соот-

ношение ПНЖК – С

18:2

:С

18:3

– 7,5:1;

в-третьих, при таком соотношении

данная смесь обеспечивает со-

держание витамина Е в количестве

10,8 мг/100 г.

Для обогащения данной липидной

композиции

-каротином нами ис-

пользована морковь с содержанием

витаминов в следующем количестве

на 100 г: Е – 0,6 мг;

-каротина – 9,0

мг и С – 5,1 мг.

Кроме того, для снижения риска

возникновения окислительной пор-

чи липидного биокомплекса и прод-

ления сроков его годности, а также

для придания готовым продуктам с

его использованием функциональ-

ной направленности был предусмо-

трен ввод в липидный комплекс при-

родных антиоксидантов – куркумы и

имбиря, известных своими полезны-

ми свойствами [3]. Внесение курку-

мы способствует также окрашива-

нию масла в приятный ярко-желтый

цвет.

Технология получения липид-

ного биоактивного комплекса за-

ключается в следующем: свежую

морковь моют, очищают, измель-

чают на кусочки размером 2

мм. К моркови (33 %), добавляют

смесь масел соевого и кукуруз-

ного в количестве 46,6 и 19,9 %,

соответственно, и проводят го-

могенизацию в течении 7–10 мин.

Затем масло отделяют от морков-

ного жмыха прессованием. Вносят

в него измельченные пряности –

имбирь и куркуму в количестве по

0,25 %. Масло затем дополнитель-

но гомогенизируют, получая ли-

пидный биокомплекс. Полученный

после отжима масла жмых сушат,

его можно использовать в каче-

стве пищевой добавки.

Таким образом, в результате при-

нятых подходов получен липидный

биоактивный комплекс, содержащий

сбалансированную совокупность

биоактивных ингредиентов, обла-

дающий синергетической антиокси-

дантной активностью.

На основе белкового коагулята и

липидного биоактивного комплекса

получены соусы путем добавления

к ним раствора уксусной кислоты,

горчичного порошка, соли и сахара.

С целью научного обоснования ре-

цептур разрабатываемых соусов вы-

делены основные факторы, совокуп-

ность которых определяет их состав,

органолептические и другие свой-

ства - это массовая доля липидного

биокомплекса (Мл, %); влажность ко-

агулята (

, %) и продолжительность

взбивания эмульсии (

, мин).

После реализации эксперимента

проведена обработка результатов и

построены математические моде-

ли процесса приготовления соусов

(1–5) (рис. 1).

Оптимальные значения факто-

ров составляют:

= 41,2–55,6 %;

=59,2-80%;

= 3,2–6,3 мин.

Исследованиями установлено, что

использование полученных белко-

вых коагулятов в технологии соусов

позволяет стабилизировать эмуль-

сию без применения специальных

эмульгаторов и стабилизаторов.

Разработанные биотехнологии по-

зволяют получать продукты с содер-

(1)

(2)

(3)

(4)

(5)

Рис. 1. Математические модели процесса приготовления соусов

где

– для соуса белково-молочного;

– для соуса белково-витаминного;

– для соуса белково-томатного;

– для соуса белково-огуречного;

– для соуса белково-ананасового.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека