ЭлБиб

15 / 48

13
МАСЛОЖИРОВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ № 5-2011
ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО
ЖИРЫ В ПИТАНИИ
от 1,1 до 36,5; № 2 – от 0,6 до 6,3; №
3 – от 1,9 до 21,0 ммоль акт.О/кг со-
ответственно (рис. 1а).
Льняные масла также характери-
зовались значительным приростом
анизидинового числа (А.ч.): от 0,9
до 19,3 у.е. для образца № 1, от 0,05
до 1,8 у.е. для № 2 и от 0,9 до 5,6 у.е.
для № 3 (рис. 1б). Полученные дан-
ные подтверждают результаты ранее
проведенных исследований, соглас-
но которым в высоколиноленовом
льняном масле при самоокислении
происходит относительно быстрое
накопление вторичных продуктов
окисления [4].
Параллельно проводившаяся
органолептическая оценка показа-
ла, что пороки вкуса льняных ма-
сел обнаруживаются при значении
показателя суммарного окисления
totox ≥ 10. Таким образом, при бо-
лее высоких значениях totox льня-
ные масла можно использовать
только для технических целей.
Динамика totox представлена на
рис.1в .
Так как в процессе окисления рас-
тительных масел протекает множе-
ство разнонаправленных реакций,
в результате которых происходит
одновременное образование пер-
вичных и вторичных продуктов окис-
ления, глубина окисления масел не
может быть охарактеризована од-
ним каким-нибудь показателем, на-
пример, П.ч. или А.ч. В этом смыс-
ле величина totox полнее отражает
глубину окислительной деструкции,
несмотря на условность этого пока-
зателя.
Как показали исследования, льня-
ные масла при низких значениях П.ч.
могут иметь численно бо′льшие зна-
чения А.ч., определяющего наличие
вторичных продуктов окисления.
Безразмерность А.ч. затрудняет со-
поставление характеризуемой им
глубины окислительных изменений
с таковой для других показателей
окисленности, однако, А.ч. удовлет-
ворительно характеризует динамику
деструкции таких высоконенасы-
щенных липидов, как классическое
льняное масло.
Альдегиды, особенно диена-
ли, – цитотоксические вещества,
обладающие высокой реакцион-
ной способностью по отношению к
биомолекулам [5]. При окислении
льняного масла основными карбо-
нильными соединениями являются
2,4-гептадиеналь и 3,5-октадиен-2-
он [5], а также 2,4-декадиеналь [6].
Таким образом, контроль содержа-
ния вторичных продуктов окисления
важен для безопасности жировых
продуктов.
Для исследования возможности
стабилизации пищевого льняного
масла путем смешивания с богаты-
ми мононенасыщенными кислотами
Рис.1. Изменение П.ч. (а), А.Ч. (б) и totox (в) при
окислении льняных масел (t = 80 °С)
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
totox
0 2 4 6 8 10 12 14
Время прогрева, ч
№ 1
№ 2
№ 3
40
35
30
25
20
15
10
5
0
П.ч., ммоль акт.О/кг
0 2 4 6 8 10 12 14
Время прогрева, ч
№ 1
№ 2
№ 3
а
25
20
15
10
5
0
А.ч., у. е.
0 2 4 6 8 10 12 14
№ 1
№ 2
№ 3
Время прогрева, ч
б
в
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека