14 / 48
12
МАСЛОЖИРОВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
№ 5-2011
ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО
ЖИРЫ В ПИТАНИИ
Традиционное льняное масло от-
личает высокое содержание лино-
леновой кислоты, что обусловлено
произрастанием и возделыванием
льна в районах с умеренно-холод-
ным климатом (Канада, Австралия,
Северо-Запад России, Сибирь).
Линоленовая кислота относится к
ряду незаменимых жирных кислот и
должна обязательно присутствовать
в пище. Источником поступления ее
в организм человека служат рыба,
растительные масла, орехи и др.
Как известно, для нормальной
жизнедеятельности насыщенные,
мононенасыщенные и полиненасы-
щенные жирные кислоты должны
поступать не только в определенном
количестве, но и в определенном со-
отношении, зависящем от возраста,
рода деятельности, состояния здо-
ровья человека, климата и других
условий. Обобщенная рекоменда-
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ
И ОКИСЛИТЕЛЬНАЯ
СТАБИЛЬНОСТЬ
пищевого льняного масла
В.В. ЛАДЫГИН,
Л.Т. ПРОХОРОВА,
канд. техн. наук
Л.Н. ЖУРАВЛЁВА,
канд. техн. наук
И.А. ЛИСИЦЫНА,
И.В. ДОВГАЛЮК,
Т.П. АЮКОВА,
Э.И. ГОРШКОВА,
М.И. МЕРКУЛОВА
ГНУ ВНИИ жиров
Россельхозакадемии
ция характеризует приблизительное
соотношение этих кислот как 1:1:1
и соотношение полиненасыщенных
линолевая/линоленовая кислот как
(5–10):1 в норме и (3–5):1 при неко-
торых заболеваниях.
Льняное масло становится в по-
следнее время все более популяр-
ным [1,2]. В то же время избыточное
потребление в пищу масел линоле-
новой группы, особенно несвежих,
может быть опасным для здоровья.
Многие продукты окисления ПНЖК
обладают мутагенными, канцеро-
генными или опухолепромотирую-
щими свойствами [3].
Характеристика окислительной
порчи пищевых растительных ма-
сел ограничивается показателем
П.ч. (не более 10 ммоль акт.О/кг) и
органолептической оценкой. При
этом не учитывается жирнокис-
лотный состав масел, в частности,
присутствие легко окисляемых n-3
кислот. С увеличением степени не-
насыщенности скорости образо-
вания радикалов жирных кислот и
последующего взаимодействия с
кислородом значительно увеличива-
ются. В то же время образующиеся
гидроперекиси ПНЖК, особенно n-3
кислот неустойчивы и претерпевают
деструкцию до вторичных продуктов
окисления, в частности, альдегидов
и кетонов, характеризуемых показа-
телем «анизидиновое число» (А.ч.).
В торговой сети Санкт-Петер-
бурга представлен исключительно
нерафинированный продукт. При
этом большинство производителей
устанавливают срок годности фасо-
ванного льняного масла от 6 мес. и
более.
Результаты анализа жирнокислот-
ного состава, суммарного содержа-
ния токоферолов и фитостероидов
приведены в табл. 1. Содержание ли-
ноленовой кислоты колебалось в ин-
тервале 46,0–58,9 % к сумме жирных
кислот, токоферолов – 63–79 мг/100 г
масла; фитостероидов, включая сте-
ролы, 4-метилстеролы и тритерпено-
вые спирты – 0,14–0,28 %.
Для изучения стабильности льня-
ных масел проводили их окисление
в темноте при 80 °С, свободном до-
ступе кислорода воздуха и отноше-
нии площади поверхности контакта
с воздухом к объему масла 2,5 см-1.
Время проведения опытов составля-
ло 12 ч с отбором проб через каждые
2 ч. Исследования показали различ-
ную стабильность масел в условиях
эксперимента. Перекисные числа
льняных масел за время экспери-
мента возросли для образцов: № 1 –
Ключевые слова:
льняное масло, окисление, смеси масел, totox
Key words:
linseed oil, oxidation, oil mixtures, totox
УДК 664.33
Жирная кислота
Содержание в масле, % к сумме жирных кислот
Образцы льняных масел
Оливковое масло
Extra virgin
Levante®
Смесь масел
льняного 2
и оливкового
в соотношении 1:1
№ 1
№ 2
№ 3
С
16:0
6,2
6,2
5,6
10,4
8,3
С
16:1
0,1
–
–
0,7
0,35
С
18:0
4,0
4,2
3,5
2,8
3,5
С
18:1
19,9
18,1
14,3
78,5
48,3
С
18:2
23,2
15,3
17,3
6,0
10,7
С
18:3
46,0
55,8
58,9
0,8
28,3
С
20:0
0,2
0,1
0,1
0,4
0,25
С
20:1
0,2
0,2
0,2
0,3
0,2
С
22:0
0,2
0,1
0,1
0,1
0,1
n-9/ n-6/ n-3
0.4:0,5:1 0,3:0,3:1 0,2:0,3:1
98:7,5:1
1,7:0,4:1
Токоферолы, мг/100 г
78
79
63
8
44
Фитостероиды, %
0,14
0,23
0,28
0,1
0,17
Таблица 1
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека