ЭлБиб

МАСЛОЖИРОВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

№ 3-2011

ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО

ТЕМА НОМЕРА: ИНГРЕДИЕНТЫ

N ILE DNB ALA

ILE

DHA

LEU

ALA ABU ALA

GLY

PRO

LYS ABU

GLY

ALA

LEU

MET

GLY

ALA

ASN MET

LYS

ALA ABU ALA

ALA

ABU

HIS

SER

ILE

HIS

VAL

DHA

LYS

COOH

ABU = Amino Butyric Acid

DHA = Dehydroalanine

ALA-S-ALA = Lanthionine

DHB = Dehydrobutyrine (

=methyldehydroalanine)

ABU=S=ALA=

=methyl lanthionine

Рис. 1. Строение молекулы низина

Вы когда-нибудь пробовали за-

квасить парное молоко? У вас ничего

не получилось? Правильно. Произво-

дителям молочных продуктов хорошо

известно, что свежевыдоенное моло-

ко нельзя использовать для приго-

товления молочнокислых продуктов.

Оно просто не будет сквашиваться.

Свежевыдоенное молоко в течение

нескольких часов обладает бактери-

остатическим и бактерицидным дей-

ствием. Это обусловлено наличием

в молоке защитных веществ – анти-

бактериальных факторов. Новорож-

денный теленок еще не обладает

иммунитетом и подвержен воздей-

ствию различных вредных факторов.

Поэтому природой предусмотрено,

что такое молоко содержит ряд за-

щитных факторов, предохраняющих

организм теленка от заболеваний

и отравлений, а также способствует

выработке в организме теленка им-

мунитета. То же самое можно сказать

НАТУРАЛЬНЫЕ

АНТИМИКРОБНЫЕ

ПРЕПАРАТЫ –

защитный фактор

пищевых продуктов

Т.П. ДОРОЖКИНА,

канд. техн. наук

ЗАО «Даниско»

и о грудном молоке. К защитным –

антибактериальным веществам мо-

лока относятся иммуноглобулины,

лейкоциты, лизоцим, лактоферрин

и ряд других веществ.

При разработке консервантов,

предотвращающих порчу пищевых

продуктов и продлевающих сроки

их годности, все более пристальное

внимание стало уделяться возмож-

ности использования натуральных

защитных факторов, созданных при-

родой, например таких, что содер-

жатся в парном молоке.

К таким антимикробным препа-

ратам натурального происхождения

относится низин (Nisin). По европей-

ской классификации пищевых доба-

вок он имеет индекс Е 234. Этот пре-

парат начал широко использоваться

с 1953 г. для предупреждения бакте-

риальной порчи продуктов, произ-

водящихся с применением высоких

температур и имеющих низкое зна-

чение рН. В настоящее время низин

используют при производстве раз-

личных видов сыров, молочных и тво-

рожных десертов, пастеризованных

супов, соусов, яичных продуктов, па-

стеризованных фруктовых соков.

В 1928 г. в Великобритании про-

изводители сыра обратили внима-

ние на факт торможения развития

микроорганизмов в процессе произ-

водства сыра. Оказалось, что микро-

организмы группы Lactococcus Lactis

ингибировали рост стартовой культу-

ры Lactobacillus Bulgaricus. Несколь-

кими годами позже с подобной про-

блемой столкнулись производители

сыров в Новой Зеландии. Целых 18

ч (!) они не могли сквасить молоко.

В течение всего этого времени не об-

разовывались и бактериофаги. Такие

случаи обычно происходили, когда

использовали свежее молоко сразу

после дойки, но в данном случае мо-

локо хранили в течение ночи. Иссле-

УДК 664.8/0

Ключевые слова:

Бактериальная порча, консервант

Key words:

bacterial damage, preservative

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека