ЭлБиб

МАСЛОЖИРОВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

№ 3-2011

ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО

ТЕМА НОМЕРА: ИНГРЕДИЕНТЫ

кислотами. Были разработаны новые

виды мягких маргаринов– десертные

и диетические. Вся продукция выпу-

скалась с вводом жирорастворимых

витаминов, молока (натурального

или сквашенного). Кисломолочный

вкус усмлмвали вводом молочных

ароматизаторов. Позже были созданы

сладкосливочные виды маргаринов.

Что касается майонезов, в совет-

ские времена относившегося также

к маргариновой продукции, то, начи-

ная с начала промышленного произ-

водства в 30-е гг., он выступал одним

из востребованных продуктов: знаме-

нитый салат «Оливье» не каждый мог

себе позволить вследствие дефицита

майонеза. В последние годы майонез

стал продуктом ежедневного потре-

бления. Увеличились объемы произ-

водства, импорт полностью замещен

отечественной продукцией. Высокая

калорийность, наличие холестерина

(от 6% яичного порошка в составе ре-

цептуры), уксусная кислота (регулятор

кислотности и консервант) вызвали

тревогу диетологов и необходимость

расширения ассортимента майонеза.

Были созданы и выпускаются низко-

жирные сорта, отличающиеся отсут-

ствием перечисленных недостатков.

Необходимо отметить, что и марга-

рин и майонез по коллоидной структу-

ре относят к эмульсиям.

Бутербродные маргарины представ-

ляют собой эмульсии обратного типа

(вода в масле). Водная фаза маргарина

представляет собой капельки (разме-

рами 2–4 мкм) молока, сахара, пова-

ренной соли и разнообразных вкусовых

и ароматических веществ, специально

введенных или образующихся при па-

стеризацииизаквашиваниимолока.По

требительские(внешнийвид,вкус)ифи-

зиологические свойства маргаринов

определяются видом используемых

жирорастворимых ингредиентов. Инг-

редиенты также отвечают и за сохране-

ние первоначальных физико-химиче-

ских, структурных, безопасных свойств

в течение всего периода хранения

продукции. Для сохранения эмульсии

необходимы эмульгаторы, которые,

распределяясь на границе раздела двух

жидкостей, формируют прочный адсор-

бционный слой, который препятствует

коалесценции капель. Маргариновая

эмульсия массовых высокожирных

сортовмаргаринов создается с исполь-

зованиеммоноглицеридовдистиллиро-

ванных (Е471) с йодным числом 1–15 г

йода, фосфатидных концентратов (ис-

точников лецитина Е322). А с 80-х г. XX в.

при создании мягких маргаринов (впо-

следствииклассифицируемыхкакспре-

ды) стали использовать МГД с большей

ненасыщенностью, а в маргаринах спе-

циального назначения – эфиры МГД,

эфиры жирных кислот с полиглицери-

нами и сахарами (Е472– Е482).

К основным технологическим фун-

кциям эмульгаторов в пищевых си-

стемах относят диспергирование,

в частности эмульгирование и пено-

образование; комплексообразование

с крахмалом; взаимодействие с бел-

ками; изменение вязкости; модифика-

цию кристаллов; смачивание и смазы-

вание. В последние годы для пищевых

продуктов созданы многокомпонент-

ные ПАВы, выпускаемые под фирмен-

ными наименованиями.

Развитие теории эмульгирования

показало, что обязательным компо-

нентом эмульсионных продуктов дол-

жны быть и стабилизаторы структуры.

Введение в эмульсию стабилизаторов

способствует повышению ее устойчи-

вости вследствие повышения вязко-

сти. Многие стабилизаторы вступают

во взаимодействие с эмульгирован-

ными частицами, препятствуя агре-

гации и коалесценции капель. Было

выявлено, что белки молока повыша-

ют вкусовую, питательную ценность

продуктов и усвояемость пищевых

веществ, обладают высокими эмуль-

гирующими свойствами и стабилизи-

рующим действием. Белки развивают

трехмерную пространственную сетку

в дисперсной среде, которая препят-

ствует слипанию частиц. Поэтому при

производстве маргаринов и майоне-

зов используют натуральное или сква-

шенное молоко или восстановленное

сухое молоко.

Среди природных полимерных

веществ первыми стабилизаторами

структуры в пищевых продуктах стали

нативные крахмалы.

Крахмал, состоящий из микроско-

пических зерен различной величины

и формы, в холодной воде хорошо дис-

пергируется, при нагревании образует

клейстер. Особенности химического

строения нативного крахмала, завися-

щие от вида растительного источника

(картофель, рис, кукуруза), опреде-

ляют его технологическое свойство –

способность к образованию клейсте-

ров. Однако свойства этих клейстеров

часто не соответствуют необходимым

требованиям. Типичным дефектом

признан эффект синерезиса – сокра-

щение объема с выделением жидкой

фазы в результате самопроизвольного

уплотнения структурной сетки.

Функциональные свойства клейсте-

ров крахмала могут быть изменены

в нужном направлении посредством

химических процессов, причем крах-

мал, благодаря своим физическим

и химическим свойствам, проявляет

неограниченные возможности мо-

дификации. Это позволяет получать

производные с разнообразными свой-

ствами. В отличие от нативных рас-

тительных крахмалов, считающих-

ся пищевыми продуктами, модифи-

цированные (клейстеризованные,

модифицированные кислотой, эте-

рифицированные, поперечно-сши-

тые, окисленные) крахмалы (Е1400–

Е1451) относят к пищевым добавкам.

При создании низкокалорийных про-

дуктов питания используют низкоосаха-

ренные гидролизаты крахмала – маль-

тодекстрины, получаемые путем фер-

ментативного расщепления крахмала.

Для эмульсий первого рода (масло

в воде) структурирующие и стабилизи-

рующиесвойствапроявляют гидрокол-

лоиды, действие которых объясняется

образованием трехмерной сетчатой

структуры, сопровождаемое увеличе-

нием вязкости непрерывной водной

фазы. Гидроколлоиды могут вступать

во взаимодействие с эмульгаторами,

ассоциироваться с ними и благо-

даря этому образовывать особенно

стабильные адсорбционные слои

на границе раздела фаз. Гидроколло-

иды в воде диспергируются, набухают

или растворяются и образуют вязкие

растворы, псевдостудни или студни.

Майонез был придуман во Франции еще в XVII в., давно завоевал популяр-

ность во всех кухнях, стал промышленно выпускаться в России с 30-х гг. XX в.

Индустриальный продукт постепенно вытеснил домашний и ресторанныймай-

онез. Несмотря на наличие в стране федеральных брендов, в каждом регионе

сохраняются местные торговые марки, отвечающие местному менталитету. В

1996 г. выпуск майонеза был около 250 тыс. т., в 2001 г. – около 320 тыс. т., в

последние годы – около 800 тыс. т. Доля майонезов пониженной жирности по-

стоянно растет. Сокращение доли 67%-ного майонеза «Провансаль» происхо-

дило на фоне расширения ассортимента майонезов с добавлением различных

вкусовых добавок. Созданы виды майонезов различного назначения.

Элект

ронная Науч ая СельскоХозяйственная Библиотека