ЭлБиб

МАСЛОЖИРОВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

№ 3-2011

ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО

ТЕМА НОМЕРА: ИНГРЕДИЕНТЫ

дование этого молока показало на-

личие в нем веществ, ингибирующих

развитие стартовых культур.

Данное вещество было выделе-

но и тщательно изучено. Оказалось,

что именно это вещество создает

проблемы роста и развития микро-

организмов не только при производ-

стве сыров.

Mattick и Hirch в 1947 г. выделили

и исследовали данное вещество и на-

звали его Nisin. Это название состави-

ли из двух частей. Низин был отнесен

к группе N Inhibitory Substsnce – инги-

бирующих веществ. Суффикс «-in»,

обычноприменяемый в названиианти-

биотиков, был использован в названии

нового вещества как проявляющего

подобный эффект. Сейчас низин отно-

сят к группе бактериоцинов или анти-

микробных пептидов, но не к группе

антибиотиков ввиду отсутствия основ-

ного свойства антибиотиков – непри-

годности их применения в широком

спектре пищевых продуктов. Важным

отличием низина от антибиотиков яв-

ляется тот факт, что он не накапливает-

ся в организме и окружающей среде,

а разрушается под действием протеаз

в пищеварительной системе.

Низин представляет собой тер-

моустойчивый пептид, включающий

34 амино-кислоты. Молекула низи-

На рис. 3. приведена схема при-

соединения низина на мембраны

бактерий с двухкомпонентным сло-

ем фосфолипидов.

Первый коммерческий препарат

низина под маркой «Низаплин» (

Ni-

saplin

) произвели в 1953г. Aplin and

Barrett в Великобритании. В 1969 г.

ФАО / ВОЗ по пищевым добавкам

зарегистрировало низин как биоло-

гический пищевой консервант (FA-

O/WHO, 1969).

Низин представляет собой тер-

моустойчивый пептид, относящийся

к группе бактериоцинов I класса, под-

группа

Lantibiotics

– это

мембрано-активные пептиды, кото-

рые обычно содержат модифициро-

ванные аминокислоты, содержащие

серу, такие, как дегидрированные

аминокислоты серин и треонин.

Большинство бактериоцинов име-

ет ограничинный спектр активности.

Так, низин проявляет высокую актив-

ность в отношении роста грамм-по-

ложительных бактерий, но не оказы-

вает влияние на развитие плесеней

и дрожжей.

Однако низин имеет широкий

спектр днйствия на рост ряда микро-

организмов, и в последние годы все

более широко используется для за-

щиты пищевых продуктов от микро-

и все качества пищевого продукта.

Aктивное влияние низин оказывает

на рост следующих микроорганизмов:

Alicyclobacillus, Bacillus species, Broc-

hothrix, Clostridium, Desulfotomaculum,

Enterococcus, Lactobacillus, Leuconos-

toc, Listeria, Micrococcus species, Sta-

phylococcus, Sporolactobacillus

В настоящее время низин выпу-

скается под торговой маркой

Nisa-

plin

. Ниже приведен стандартный

состав композиции

Nisaplin

Низин

2,5%

Nacl

≥

50%

Белок

12%

Углеводы

Влага

≤

Nisaplin

широко используют

как консервант в пищевых продуктах

благодаря тому, что он:

– не токсичен,

– производится с помощью ми-

кроорганизмов

L Lactis

, зарегистри-

рованных как пищевые,

– не используется в клинической

практике,

– не проявляет противодействия

по отношению к антибиотикам,

– быстро разрушается в процес-

се пищеварения,

– стабилен при низких значениях

рН и высоких температурах.

Применение Nisaplin® является

защитой продуктов от патогенных

бактерий, что значительно повыша-

ет безопасность продукта.

Все это позволяет увеличивать

срок годности продукта, иногда в 4

раза, без увеличения его кислотно-

сти. Кроме этого, использование

Nisaplin

создает возможность ре-

ализации и хранения продуктов при

комнатной температуре.

Для производителей также важно

и снижение производственных за-

трат вследствие уменьшения нагре-

ва при производстве и отсутствия

необходимости высокотемператур-

ной обработки.

на катионоактивна и дифильна (ги-

дро+липо) и может сорбироваться

на жировых и водных поверхностях.

На рис 1 представлено строение мо-

лекулы низина.

Место действия низина – цито-

плазменная мембрана бактерий.

Низин (N) прикрепляется к углевод-

ной части стенки клетки, используя

липид (GMPP) в качестве стыковоч-

ной молекулы перед образованием

пор (рис. 2).

биологической порчи при хранении.

Наибольшее влияние низин оказыва-

ет на предупреждение роста Bacillus

и Clostridium, которые образуют спо-

ры, устойчивые к воздействию высо-

ких температур. Это свойство низина

очень важно в процессах с приме-

нением высоких температур, таких,

как пастеризация и стерилизация.

Внесение препаратов низина позво-

ляет предотвратить рост бактериаль-

ных спор и сохранить структуру, вкус

НИЗИН

Образование пор

N N G

Рис. 2. Прикрепление низина к стенке бактерий

Рис. 3. Диаграмма клеточной

мембраны с двухкомпонентным

слоем фосфолипидов

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека