ЭлБиб

МАСЛОЖИРОВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

№ 3-2011

ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО

ТЕМА НОМЕРА: ИНГРЕДИЕНТЫ

Ключевые слова:

маргарин, майонез, ингредиенты

Key words:

margarine, mayonnaise, ingredients

Цель развития технологии произ-

водства маргаринов – создание высо-

кокачественной и безопасной продук-

ции, соответствующей изменяющимся

новым требованиям, но в то же время

традиционным привычкам и знаниям

людей. Традиционным продуктом

для приготовления бутербродов в Рос-

сии было сливочное масло. Однако

необходимость направленного регули-

рования его качества для увеличения

пищевой ценности привела к созданию

продукта, имеющего технологические

возможности регулирования состава

и свойств – маргарина. Потребление

маргариновой продукции удовлетво-

ряет потребности организма в жире

как источнике энергии, пластических,

структурных веществах и эссенци-

альных жирных кислотах. При этом

существует возможность регулирова-

ния свойств готовой продукции путем

изменения соотношения жировой

и водной фаз, типа эмульсии, а также

введения биологически активных ве-

ществ.

Обогащение продукции про- и пре-

биотикамипозволяет отнестиее кфунк-

циональным. Конец XX в. был озна-

менован исследованиями в области

создания новых рецептур продуктов

питания с целью более полного со-

ответствия их состава медико-био-

логическим требованиям. Маргарины

должны были всегда иметь чистый кис-

лосливочнымй вкус, обладать хорошей

пластичностью, намазываться на хлеб

УДК 664.31

ИНГРЕДИЕНТЫ

ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА

маргаринов и майонеза

С.А. ЛИВИНСКАЯ,

канд.техн.наук

при температуре домашнего холодиль-

ника, и обогащены жирорастворимыми

витаминами. Майонезы должны были

быть густыми, сметанообразными и с

вкусом от введенных горчицы, уксуса

(Е260), яиц и молока.

Использование рафинированного

жирового сырья обусловило разработ-

ку маргаринов с вводом витаминов.

Провитамин А одновременно окраши-

вал маргарин в желтый цвет. Часто

использовали аннато (Е160b) или его

композиции с бета-каротином (Е160а).

Однако систематические нарушения

технологии рафинации сырья сфор-

мировали стойкое негативное отно-

шение покупателей к отечественному

маргарину. Так, использование неот-

беленных жиров приводило к серому

цвету маргаринов и наличию в нем

коллоидно растворенного никеля. Не-

эффективные аппаратурные схемы де-

зодорационных установок регулярно

приводили к появлению дефекта «са-

ломасного» привкуса. Это понижало

потребительское качество и безопас-

ность продукции.

За последнее десятилетие XX в.

на европейском рынке произошло

вытеснение маргариновой продук-

ции с жирностью 80% низкожирными

видами. Такая тенденция и реше-

ния Международной Молочной Фе-

дерации (Токио, 1967) обусловили

появление четкого определения сли-

вочного масла как продукта, имею-

щего в своем составе не менее 51%

молочного жира. Были разработаны

новые правила Европейского Союза

по классификации комбинированных

бутербродных жиров в соответствии

с жирностью продукта. Так, высоко-

жирные (62–82% жира) комбиниро-

ванные продукты назывались марга-

ринами, средней жирности (41–62%

жира) – спредами; низкой жирности

(менее 40% жира)– минаринами.

Отечественные бутербродные жи-

ровые продукты– маргарины– раз-

де ля ли по массовой доле жира

и разделяли на высокожирные сорта

(62 – 82% жира), среднекалориийны-

ми (41– 62% жира). Позже появились

новые бутербродные продукты– ана-

логи сливочного масла (рекомбиниро-

ванное масло). В них были изменены

соотношения между жировой фа-

зой и плазмой, увеличен ввод сухих

обезжиренных молочных продуктов,

произведена частичная замена молоч-

ного жира на различные растительные

масла. Рекомбинированное масло вы-

рабатывали с добавлением немолоч-

ных ингредиентов (вкусовых добавок,

эмульгаторов, стабилизаторов).

В бутербродных маргаринах было

снижено количество твердой фазы

в жировой основе, был обеспечен не-

обходимый жирно-кислотный состав.

Частичная замена насыщенных (т. е.

твердых) жиров жидкими была обо-

снована необходимостью обогащения

маргариновой продукции витамином

Е и полиненасыщенными жирными

Происхождением маргарин обязан французскому императору Напо-

леону III. Он учредил премию за изобретение способа изготовления

дешевого заменителя сливочного масла для обеспечения армии и

бедных. Первые патенты химика Меж-Мурье описывают способы

получения такого продукта – маргарина. В СССР он производился

на 22 крупных заводах общей мощностью более 1 млн т. в год. Всего

в мире – около 9 млн т. Однако, начиная с 1991 г. в нашей стране

выпуск маргарина сократился и составлял приблизительно 20–30 %

общей мощности. В настоящее время производится около 500 тыс.т.

Масложировая отрасль страны постоянно расширяет процесс интеграции с мировым масличным рынком. И если

в 90-е гг. XX в. мировой рынок масел стал для РФ источником покрытия дефицита важных продовольственных

ресурсов, то в последнем десятилетии прошедшего столетия он предоставил отрасли достижения техники

и технологии для повышения качества традиционных и создания новых видов продукции. В данном обзоре кратко

рассмотрено развитие составов и качества маргариновой продукции РФ.

Электронная Научная С льскоХозяйственная Библиотека