ЭлБиб

МАСЛОЖИРОВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

№ 3-2011

ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО

ТЕМА НОМЕРА: ИНГРЕДИЕНТЫ

К г и д р о к о л л о и д а м о т н о -

сят целлюлозу и ее производные

(Е461– Е466), пек тиновые веще-

ства (Е440), аль ги на ты (Е401–

Е Е404), каррагинан и его соли (Е407),

агар(Е406),гуаровуюкамедьЕ412,гум-

миарабик Е414, ксантановую камедь Е

415, камедь рожкового дерева Е410.

По химической структуре гидрокол-

лоиды в основном представляют собой

полисахариды, которые в зависимос-

ти от моносахаридного состава делят

на гомополисахариды или гомогликаны,

построенные из остатков одного моно-

сахарида, и гетерополисахариды или ге-

терогликаны,состоящиеизостатковраз-

личныхмоносахаров.Признано,чтонеко-

торые из таких полисахаридов (альгинат

натрия, пектины) помимо основного

их назначения – стабилизировать эмуль-

сию – способствуют выведению из орга-

низма человека радионуклидов и солей

тяжелых металлов и обладают лечебно-

профилактическим действием. А при-

надлежность гуаровой камеди и камеди

рожкового дерева к пищевым волокнам

ставитихврядбиополимеров–физиоло-

гически важных компонентов пищевого

рациона и открывает еще один аспект

их использования, помимо технологи-

ческого,– лечебно-профилактический.

Известно, что упомянутые выше камеди

препятствуют всасыванию питательных

веществ и способствуют похудению;

снижают уровень холестерина в крови,

а также способствуют снижению уровня

инсулинаубольныхсахарнымдиабетом,

задержке поступления вредных веществ

из пищеварительного канала в организм

и ускорению их выведения. Сегодня уже

признано обязательным обеспечение

достаточного содержания пищевых во-

локон в рационе человека. Ассортимент

стабилизирующих добавок, используе-

мых для производства пищевых продук-

тов, богат и разнообразен. В последние

годы гидроколлоиды чаще объединяют

в системы, выпускаемые под торговыми

марками. Основным преимуществом

считается удобство их использования

в производственном процессе, стабиль-

ность и воспроизводимость качества

готового продукта. Такие системы по-

зволяют экономить на дополнительных

операциях: меньше затрат на складские

помещения, на входной контроль каче-

ства. Кроме того, эти системы включают

идругиетрадиционныефункциональные

компоненты,необходимыедляпроизвод-

ства: яичный желток, крахмал. Однако,

в ряде случаев использование стандар-

тизированных по вязкости стабилизаци-

онныхсистемтехнологическииэкономи-

чески невыгодно. Тогда производители

продукции используют индивидуальные

вещества отдельно или комбинируют

их самостоятельно. Правильный подбор

эмульгатора и стабилизатора, синер-

гизмих действия обеспечивают высокие

потребительские свойства и конкурент-

ную способность продукта.

Необходимость сохранения перво-

начальных свойств, создаваемых в мо-

мент производства, в течение всего

срока годности, а также безопасности

маргариновой продукции обязывает

производителей использовать раз-

личные консерванты или специальные

приемы. Консерванты предупреж-

дают развитие в пищевых продуктах

посторонней микробиальной фло-

ры– бактерий, грибов, дрожжей, среди

которых могут быть как патогенные,

так и условно-патогенные. Консерви-

рованиеможет быть химическое и био-

логическое. Эффективность, способы

применения консервантов зависят

во многом от их химической структуры,

концентрации и рН среды. В качестве

химических консервантов традицион-

но используют соль, сахар, уксусную

Е260, молочную Е270 и лимонную Е330

кислоты, а также специальные консер-

ванты: бензойную кислоту и ее соли

(Е210– Е Е213), сорбиновую кислоту

и ее соли (Е220, Е201– Е203). Степень

воздействия консервантов на микроб-

ную клетку зависит от химической

формы вещества и кислотности среды.

Значения рН для маргаринов разных

видов поддерживают в интервале

3,8–6,5, а для майонезов в интервале

3,2–4,2. Для регулирования величины

рН в пищевые продукты вводят кис-

лоты и их соли (цитраты Е331– Е333,

лактаты Е325– Е329). Для консерви-

рования также используют фермен-

ты и эубиотики. Антогонистическое

действие эубиотиков (бифидобакте-

рии, лакто- и пропионовые бактерии,

выделенные из кишечника человека)

на патогенные и условно-патогенные

микроорганизмы в кишечнике свя-

зывают с образованием в продуктах

их жизнедеятельности уксусной кисло-

тыифизиологичнойдля организмамо-

лочной L (+) кислоты. Использование

пробиотиков позволяет отнести выпус-

каемую продукцию к функциональной.

Кроме того, эубиотики одновременно

выполняют функции заквасок.

К сожалению, широкие возможно-

сти комбинирования в технологии

маргариновой продукции в настоящее

время используют недостаточно. Мар-

кетинговыми исследованиями уста-

новлено, что состояние рынка марга-

рина и майонеза напрямую зависит

от экономической ситуации в стране

и покупательной способности населе-

ния. Отечественные предприятия вы-

пускает в настоящее время достаточно

узкий ассортимент продуктов.

Обзор составлен на основании ис-

следовательских работ, выполненных

под руководством и/или при участии

автора.

ЛИТЕРАТУРА

Сахари, М. А.

Разработка техноло-

гии и рецептур маргарина на основе

Иранского сырья: дис…канд. техн. наук:

защищена 21.05.1997: утв. 22.09.199-

8/М. А. Сахари– М.: МГУПП, 1997.– 145 с.

Русакова, Е. В.

Разработка новых

рецептур комбинированных продуктов

питания эмульсионной структуры: дис…

канд. техн. наук: защищена 25.05.1999:

утв. 24.09.1999 / Е. В. Русакова.– М.:

МГУПП, 1999.– 90 с.

Леонова, И. А.

Разработка рецептур

и технологии низкожирных продуктов:

дис…канд. техн. наук: защищена 12.05.2-

002: утв. 24.09.2002/И. А. Леонова.– М.:

МГУПП, 2002.– 110 с.

Бадер, А. Р.

Разработка рецептур

и усовершенствование технологии мар-

гариновой продукции функционального

назначения: дис…канд. техн. наук: защи-

щена 11.12.2004: утв. 24.02.2005/А. Р. Ба-

дер– М.: МГУПП, 2004.– 142 с.

Лунева, Е. С.

Совершенствование

технологии эмульсионных продуктов

питания с длительными сроками год-

ности: дис. …канд. техн. наук: защищена

15.03.2006: утв. 20.10.2006/Е. С.. Луне-

ва– М.: МГУПП, 2006.– 138 с.

Ливинский, А. А.

Разработка новых

рецептур и технологии комбинированных

масложировых продуктов: дис. …канд.

техн. наук: защищена 11.12.2006: утв.

24.05.2007/А. А. Ливинский– М.: МГУПП,

2006.– 186 с.

Бакланов, К.В.

Совершенствование

технологии высококалорийных майо-

незов годности: дис…канд. техн. наук:

защищена 20.11.2008: утв. 20.02.2009//

К.В. Бакланов– М.: МГУПП, 2009.– 136 с.

Мягкий

маргарин 60%-ной жирнос-

ти/ А. с. №1687212, 4781305/132.11.89,

Бюл. 40.

Маргарин

столовый/ А. с. №17170-

684865172/1307.06.90, Бюл. 9.

10.

Эмульгатор

для эмульсий маргари-

на/А. с. №16088574685470/3013.7.10.91

11.

Наливной

маргарин 60%-ной жир-

ности/ А. с. №1830673.

12.

Пищевой

масложировой про-

дукт/Патент 2111673.

13.

Маргарин

прямого типа./Патент

2137386.

14.

Способ

получения маргарина/Па-

тент 200411001213.

15.

Способ

производства майонеза/

Патент 200914001426

Электронная Научная СельскоХозяйственная Б блиотека