ЭлБиб

МасложироваЯ промышленность

№ 6-2010

пальмовое масло

тема номера: методы контроля

– условия смешивания – гомо-

генизации (тип мешалки, скорость,

время, температура, тип эмульсии);

– одинаковая жирность эмульсии;

– стабильность рН, содержание

протеина, соли, кальция.

Анализируют следующие показа-

тели: стабильность эмульсии (время

разрушения, величина слоя нераз-

рушенной эмульсии); размер частиц

эмульсии (микроскопия, счетчик Ко-

ултера ); дзета-потенциал; реологи-

ческие свойства.

Эти показатели тесно взаимосвя-

заны друг с другом.

Самый простой способ – это харак-

теристика стабильности по величине

слоя неразрушенной эмульсии через

определенный отрезок времени. К

более сложным методам, требующим

специального оборудования, относят

определениеразмера частицдисперс-

ной фазы эмульсии, дзета-потенциа-

ла, реологических свойств системы.

Для исследования размера ча-

стиц дисперсной фазы эмульсий

применяют широкий спектр различ-

ных методов [5]. Их можно разде-

лить на две группы:

1) Прямые методы:

– методы, основанные на прямом

подсчете частиц определенного

размера (микроскопия, визуальные

техники)

– методы, основанные на предва-

рительном разделении (хроматогра-

фия, центрифугирование)

2) Опосредствованные мето-

ды: ЯМР с импульсным градиентом

поля, акустические и оптические

техники.

Методы определения размера ча-

стиц ограничены размером частиц,

определяемых данным методом

(табл. 4).

Каждый способ имеет свои досто-

инства и недостатки, поэтому при

исследовании выбирают наиболее

оптимальный для конкретной пище-

вой системы.

Размер частиц дисперсной фазы

эмульсии связан с величиной дзета-

потенциала. При разработке новых

продуктов (суспензий, эмульсий или

коллоидов) к основному и трудоём-

кому этапу относят определение ста-

бильности предполагаемых компо-

зиций в различных условиях. Исполь-

зование дзета-потенциала, как пара-

метра, позволяющего производить

экспресс оценку стабильности си-

стемы, позволяет существенно опти-

мизировать этот исследовательский

этап [6]. При снижении дзета-потен-

циала происходит дестабилизация

эмульсии и размер ее частиц возрас-

тает. Измерение дзета-потенциала

возможно с помощью современных

приборов, например, из серии Malv-

ern Zetasizer, где используется техно-

логия M3-PALS (использование бы-

стро и медленно переменного элек-

трического поля наряду с фазовым

и частотным анализом рассеянного

света), которая самая прогрессивная

на сегодняшний день для измерения

дзета-потенциала [6]. Анализ дзета-

потенциала дает представление об

эффективности введения добавок в

пищевую систему.

В модельных эмульсиях с исполь-

зованием лецитина в целях характе-

ристики его эмульгирующей способ-

ности часто используют следующий

метод: создают прямую эмульсию из 4

г лецитина, 50 г соевого масла и 200 г

дистиллированной воды, гомогенизи-

руют и определяют размер частиц на

приборе серии Malvern Zetasizer или

используют счетчик Коултера [4].

Наиболее важна для характеристи-

ки поверхностно-активных свойств

Показатель

Традиционный аналитический

метод

Альтернативный

спектрометрический

метод

Йодное число

Титрование

1-Н ЯМР

Перекисное число

Титрование

1-Н ЯМР

Кислотное число

Титрование

1-Н ЯМР

Содержание насыщенных жирных

кислот

Газовая хроматография

со стандартами

1-Н ЯМР

Содержание 18:1, 18:2, 18:3

Газовая хроматография

со стандартами

1-Н ЯМР

Содержание полиненасыщенных

жирных кислот

Газовая хроматография

со стандартами

1-Н ЯМР

Содержание стеролов

Газовая хроматография со

стандартами

1-Н ЯМР

Содержание фосфолипидов

Высокоэффективная

жидкостная хроматография

(HPLC) со светорассеивающим

детектированием (LSD)

31-Р ЯМР

Композиционный состав

фосфолипидов

Высокоэффективная

жидкостная хроматография

(HPLC) со светорассеивающим

детектированием (LSD)

31-Р ЯМР

Распределение жирных кислот в

sn-1/3, sn-2

Энзиматически/газовая

хроматография

13-С ЯМР

Моно-, ди-, триглицериды

Высокоэффективная

жидкостная хроматография

(HPLC) со светорассеивающим

детектированием (LSD)

13-С ЯМР

Происхождение (растительное/

животное)

Комбинирование нескольких

методов

ЯМР

Таблица 2

Тест

Состав эмульсии

Диспергируемость

Лецитин/вода

Эмульгирующая

способность

Лецитин/масло/вода

Эмульсионная

стабильность

Лецитин/масло/

протеин/вода

Таблица 3

Метод

Размер частиц,

определяемый

данным методом, мкм

Фильтрация

1–1000

Микроскопия

– оптическая

1–1000

– трансмиссионная

электронная

0,001–5

– сканирующая

электронная

0,01–100

Счетчик Коултера

0,4–400

Оптическое

детектирование

отдельных частиц

0,2–50

Седиментационный анализ

– Гравитационный

5–150

– Центрифугирование

0,01–100

Светорассеивание

– Динамическое

0,003–2

– Лазерная

дифракция

2–300

Гидродинамическая

хроматография

0,02–1,5

Гель–хроматография

0,02–1,5

Акустическая

спектроскопия

0,1–1000

Таблица 4

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека