ЭлБиб

МасложироваЯ промышленность

№ 6-2010

пальмовое масло

РЫНКИ И БИЗНЕС

дается превосходный букет. Что

наиболее важно для Вас в слож

ном процессе создания новых

рецептур?

При создании аромата парфюмер

учитывает пожелания покупателя,

так и мы должны сначала понять, что

хочет потребитель. Это самое глав

ное в нашей работе. Для меня, как

технолога, важно понимать все по

требностизаказчика,включаямалей

шие детали: как, кто и какой продукт

будет производить, как этот продукт

будет доставляться на рынок, в чем

его перевозят и даже какие сильные

стороны продукта будут рекламиро

ваться.

Для учета всех пожеланий и требо

ваний клиента создается так называ

емая карта преференций, все пара-

метры которой нужно обязательно

учесть в нашей работе.

В целом это сложный и много

ступенчатый процесс. Вначале мы

тщательно, по деталям собираем

информацию, затем проводим не

обходимые расчеты и определяем,

что нужно сделать для реализации

поставленной задачи. После тща

тельного анализа мы делаем первые

образцы нового продукта. Затем

проводим тестирование образцов на

пилотных установках и только потом

приступаем к выполнению заказа в

промышленном объеме.

Совместно со специалистами

Корпорации «СОЮЗ» Вы разра

ботали новую линейку жиров

специального назначения SDS.

В чем особенность этих жиров и

принципиальное отличие?

Самое главное, что новая линей

ка производится с использованием

технологии энзимной переэтерифи

кации, что позволяет значительно

расширить сферу применения жиров

специального назначения. В первую

очередь это касается кондитерской

промышленности, а также отрасли

производства мороженого, где осо

бенно важны заменители молочного

жира с особыми параметрами. В

этом случае эффект от применения

узкоспециализированного жира на

много выше, чем от универсального.

Разработанные Вами рецептуры

универсальны для использования

на разных предприятиях?

Наши разработки, как правило,

отвечают требованиям многих за

казчиков. Но сейчас в России по

явилась тенденция, когда крупные

производители проявляют особый

интерес к жирам, которые разра

батывается индивидуально под их

оборудование, и больше нигде не

используются. В таком подходе есть

обоюдная заинтересованность:

подобные заказы очень важны для

меня, как для ученого и технолога,

в свою очередь заказчик получает

ингредиент, который способен по-

высить конкурентоспособность

выпускаемой им продукции. Кроме

этого, на пищевом рынке появля-

ются новые высококачественные и

полезныепродуктыпитания, чтости

мулирует других производителей к

развитию.

Чтобыполучитьвысококачествен

ный жир специального назна

чения, нужно иметь хорошее

исходное сырье. Насколько высо

ки требования к качеству входно

го сырья в Корпорации «СОЮЗ»?

Компания очень серьезно под

ходит к этому вопросу. Прежде

чем закупить масло, российская

сторона предоставляет постав

щикам сырья целый перечень па

раметров, которым должно соот

ветствовать поступающее сырье.

После этого масло проверяется

специалистами Корпорации, и,

если они на месте убеждаются в

его высоком качестве, то только

тогда дают «добро» на его отправ

ку в Калининград. Но и это не все.

По прибытии на завод и в процессе

переработки сырье проходят ис-

пытания по критическим точкам, в

ходе которых устанавливаются па

раметры качества продукта. Учиты

ваются и условия перевозки: тан

керы, перевозящие масло, имеют

емкости из нержавеющей стали, а

сам продукт хранится под азотом,

так что в качестве исходного сырья

можно не сомневаться.

Сейчас очень много пишут о паль

мовом масле, это не традицион

ный продукт для России. Почему

весь мир использует именно это

масло для создания жиров специ

ального назначения?

Пальмовое масло уникально по

нескольким причинам. Масло со

держит оптимальное количество

насыщенных жиров, что обеспечи

вает ему пластичное состояние при

комнатной температуре, и как все

натуральные масла не содержит

трансизомеров жирных кислот.

Пальмовое масло в настоящее вре-

мя является одним из важнейших

пищевых масел. Оно характеризу

ется высоким содержанием паль-

митиновой кислоты (до 46%), при

этом его уникальным свойством

является расположение этой кис-

лоты во 2-ом положении молекулы

триглицерида (16 %). Таким же

уникальным свойством отличаются

и жиры женского молока, содержа

щие триглицериды с пальмитино

вой кислотой во 2-ом положении.

Именно этим обусловлена их хоро

шая усвояемость детьми по срав

нению с жирами коровьего молока.

Использование пальмового масла и

его фракций позволяет избежать в

рецептурах гидрогенизированных

жидких растительных масел, в ко-

торых неизбежно образуются опас-

ные для здоровья промышленные

трансизомеры жирных кислот.

Обратите внимание, что США как

самый крупный производитель жид

кого соевого масла в мире не идет по

пути гидрирования «национального»

продукта, а импортирует пальмовое

масло и его фракции в больших коли

чествах. Безусловно, такая политика

обусловлена заботой государства о

здоровье своего населения.

Сегодня на западном рынке все

продукты, не содержащие трансизо

меров жирных кислот, изготовлены

на основе пальмового масла и его

фракций.

Как ученый и профессиональный

технолог, могу сказать, что примене

ние пальмового масла и его фракций

в сочетании с некоторыми жидкими

маслами позволяет производить

уникальные пищевые продукты, по

ложительно влияющие на здоровье

потребителей.

Благодаря чему, на Ваш взгляд,

можно обеспечить долгое

хранение продукта, ведь

растительные масла подвержены

процессам окисления?

Наиболее распространенные

проблемы растительных масел

– это прогорклость (результат окис

ления) и гидролитическая порча (в

некоторых случаях появляется при

вкус мыла). Эти пороки, как прави

ло, обусловлены нарушением техно

логий хранения, перевозки и пере

работки масел. Соответственно и

решения этих проблем надо искать

в плоскости применения современ

ных технологий хранения, а также

использования безопасных матери

алов, с которыми соприкасаются

растительные масла. Не могу не

отметить, что все эти условия со-

блюдены на комбинате Корпорации

«СОЮЗ» на высшем уровне. При-

менение азота в процессе хранения

и барботирования масел, продувки

Э ектронная Научная Сельск Хозяй твенная Библиотека