ЭлБиб

МасложироваЯ промышленность

№ 6-2010

пальмовое масло

тема номера: методы контроля

лецитина характеристика его влия-

ния на реологические свойства пище-

вых систем, в частности, на реологию

шоколадной массы. Механизм дей-

ствия лецитина как поверхностно-ак-

тивного вещества (ПАВ) вшоколадной

массе заключается в его способности

облегчать скольжение твердых частиц

сахара, сухого молока и других рецеп-

турных компонентов в какао-масле

относительно друг друга. При введе-

нии лецитина его молекулы, присо-

единяясь к гидрофильным участкам

на поверхности твердых частиц, об-

разуют адсорбционные слои. Остатки

глицеридов, обращенные во внеш-

нюю сторону, взаимодействуют с дис-

персионной средой – какао-маслом.

Изменение природы поверхности ча-

стиц приводит к ослаблению сил их

взаимодействия, подвижность частиц

возрастает и вязкость снижается [7].

Из-за колебаний фракционного со-

става эффективность лецитинов мо-

жет существенно отличаться. Это от-

ражается на их способности влиять на

основные реологические показатели

шоколадных масс – вязкость и предел

текучести (предел динамического со-

противления сдвигу) [8]. На основе

измерения предельного напряжения

сдвига (предела текучести) и пласти-

ческой вязкости по Кассону шоко-

ладной массы с известной массовой

долей жира после введения эмульга-

тора разработан метод определения

эффективности действия (разжижаю-

щей способности) ПАВ. Для опреде-

ления указанных величин используют

ротационные вискозиметры. Метод

описан в проекте ГОСТ Р «Пищевые

добавки. Лецитины Е322» [9].

Таким образом, на сегодняшний

день существует методическая база,

позволяющая практически полнос-

тью охарактеризовать как компози-

ционный состав, так и поверхност-

но-активные свойства лецитинов.

Исследования необходимы для

сравнения лецитинов, полученных

из разных источников сырья, а так-

же от разных производителей. Зна-

ние продукта позволяет повысить

эффективность его использования.

Литература

Sotirhos, N.

Quantitative analysis of

phospholipids by 31-P NMR / N.Sotirhos,

B. Herslof, L. Kenne // J. of Lipid Resear-

ch. – 1986. .– V.27. – Р.386-392.

Meneses, Р.

High resolution 31-P

NMR of extracted phospholipids / P. Me-

neses, T. Glonek // J. of Lipid Research,

– 1988. – V.29. – Р.679-689.

Diehl, B.

Chromatographic and Sp-

ectroscopic Methods in Phospholipids

Analysis/ В.Diehl // Handbook of ILPS

lecithin short course 10–11 june 2010,

Ghent, Belgium.

Nieuwenhuyzen, W.

van. Vegetable

lecithin production, modification & emul-

sifying properties / W. van Nieuwenhuyze

// Handbook of ILPS lecithin short course

10-11 june 2010, Ghent, Belgium.

Meeren, Paul Van der

. Emulsion pr-

inciples: Characterization / Paul Van der

Meeren // Handbook of ILPS lecithin short

course 10–11 june 2010, Ghent, Belgium

www.malvern.ru

Антипова, Ю.В.

Влияние раз-

личных факторов на реологические

характеристики шоколадных масс /

Ю.В. Антипова // Материалы Всерос-

сийского семинара «Лецитины в кон-

дитерской промышленности». Санкт-

Петербург, 15-16 дек 2003.

8. Nieuwenhuyzen, W. van. Chocolates

need tailor-made lecithins / W. van Nieu-

wenhuyzen // Food Technology Internati-

onal: Europe. – 1996. – Р. 35-38.

Проект

ГОСТ Р. Пищевые добав-

ки. Лецитины Е322.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека