ЭлБиб

МасложироваЯ промышленность

№ 6-2010

пальмовое масло

тема номера: методы контроля

В настоящее время многие пред-

приятия пищевой промышленно-

сти, в особенности кондитерской и

масложировой отрасли, используют

пищевую добавку – лецитин (Е 322).

Лецитин выполняет функции эмуль-

гатора и антипригарную, оказывает

воздействие на органолептические,

структурно-механические свойства

изделий, снижает вязкость шоко-

ладных масс. Этот натуральный ком-

понент получают при гидратации

растительных масел. Условия про-

изводственного процесса, свойства

сырья, режимы его хранения суще-

ственно влияют на получаемый ле-

цитин. Несмотря на низкие дозиров-

ки при введении в продукт, которые,

как правило, не превышают 1 %, ка-

чество лецитина может определять

характеристики конечного продукта.

Поэтому при производстве и ис-

пользовании, как для производите-

лей, так и для потребителей особую

важность приобретают показатели

качества лецитина. Спецификаци-

ями, техническими условиями для

жидкого стандартного лецитина

Аналитические методы

исследования

химического состава

и технологических свойств

лецитинов

Ю.А. Тимошенко,

В.Н. Красильников,

д-р техн. наук, проф.

ООО «Протеин Плюс»

нормируются показатели качества

(табл. 1), а также безопасности по

СанПиН 2.3.2.1078–01, п.1.7.3.

Методы определения этих пока-

зателей вполне традиционны и из-

вестны. Однако они практически не

отражают технологических свойств

лецитина, в частности, его эмульги-

рующую способность, т.е. того, бла-

годаря чему его так широко исполь-

зуют. Также эти показатели мало ин-

формативны в отношении состава:

содержания основных фосфолипид-

ных фракций, композиционного со-

става жирных кислот, их положения

в структуре молекулы.

Для изучения состава используют

спектрометрические и хроматогра-

фические методы. Особый интерес

вызывает фосфолипидный состав,

так как от него зависит технологиче-

ская эффективность лецитина, его

влияние на реологические свойства

шоколадных масс. Некоторые круп-

ные кондитерские производства

даже нормируют содержание основ-

ных фракций – фосфатидилхолина и

фосфатидилэтаноламина – в своих

спецификациях на закупаемый ле-

цитин, потому что именно они от-

ветственны за его способность к

снижению вязкости и улучшению

текучести массы. Количество от-

дельных фосфолипидов определяют

методом высокоэффективной жид-

костной хроматографии (HPLC) со

светорассеивающим детектирова-

нием (LSD) (Метод AOCS Ja 7c-07).

Принят в Международном обще-

стве по лецитинам и фосфолипи-

дам (ILPS) перспективный и точный

метод 31-Р ЯМР. Этим методом бы-

стро и точно определяют порядка 15

классов фосфолипидов. Метод под-

робно описан в работах [1, 2]. К до-

стоинствам метода относят то, что

в отличие от хроматографических

способов, он не требует использо-

вания химически чистых стандартов

каждой фракции фосфолипидов при

изучении каждой пробы.

Спектрометрические методы

очень перспективны для анализа

лецитинов. С их помощью опреде-

ляют практически все показате-

ли качества лецитина, в том числе

нормируемые по спецификациям, а

также детально изучить состав. 1-Н

ЯМР, 13-С ЯМР позволяет получить

информацию о жирнокислотном со-

ставе лецитина, положении ацилов

жирных кислот в молекуле (sn-1/3,

sn-2). В табл. 2 приведены тради-

ционные и альтернативные спектро-

метрические методы изучения каче-

ства лецитина [3].

Детальное изучение состава важ-

но для сравнения лецитинов, осо-

бенно полученных из разных источ-

ников, например, соевых, рапсовых,

подсолнечных, в том числе и с точки

зрения их пищевой ценности.

Для характеристики поверхност-

но-активных свойств можно также

проводить ряд тестов. В этом случае

изучают не сам лецитин как продукт,

а полученные с его применением

системы (табл.3). С указанной це-

лью создают модельные эмульсии

из масла растительного, воды с вве-

дением лецитина (иногда с добавле-

нием белка) [4].

Свойства полученной эмульсии

изучают и, как следствие, делают

выводы об эмульгирующей способ-

ности лецитина. При сравнении не-

обходимо соблюдать постоянство

следующих параметров:

Ключевые слова:

спектрометрические и хроматографические методы, размер частиц

Key words:

spectrometric and chromatographic methods, particle size

УДК 665.372

Показатель

Норма

Массовая доля влаги

и летучих веществ, %,

не более

1,0

Массовая доля

веществ, не

растворимых в

ацетоне, %, не менее

60,0

Массовая

доля веществ,

нерастворимых в

толуоле, %, не более

0,3

Кислотное число

лецитина, мг КОН/г,

не более

Перекисное число,

ммоль/кг активного

кислорода, не более

Таблица 1

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека