ЭлБиб

МасложироваЯ промышленность

№ 6-2010

пальмовое масло

РЫНКИ И БИЗНЕС

Промышленное производство

жировых продуктов с комбиниро

ванным составом в качестве альтер

нативы сливочному маслу имеет

полуторавековую историю. В СССР

серьезные исследования с целью

разработки технологии производ-

ства масла с регулируемым жирно-

кислотным составом начались в 70-е

годы ХХ столетия, несмотря на тот

факт, что страна с 80-х годов. была

мировым лидером по производству

сливочного масла. Основанием для

этого послужила позиция медиков о

вреде для человеческого организма

избыточного количества насыщен-

ных жиров и холестерина.

Основной целью исследований

по модификации состава и свойств

молочного жира растительными

маслами стало создание продуктов

с улучшенными потребительскими

свойствами и повышенной таксот

рофностью, с заданными свойства-

ми, обогащенных эссенциальными

жирными кислотами, биологически

активнымивеществами,микронутри

ентами. Однако ввиду отсутствия в

тот период сырьевой и технической

базы у отечественной масложировой

отрасли реализовать поставленные

цели в промышленных масштабах не

удалось.

Применение растительных масел

в молочной промышленности наряду

с решением основной задачи повы

шения ненасыщенности жировой

фазы продукта способствовало эко

номии молочного жира, увеличению

объемов производства продукции

из тех же ресурсов сырого молока,

снижению себестоимости. Именно

по этой причине в период резкого

падения объемов производства мо-

лока в 90-е годы ХХ столетия основ-

ной целью производства продуктов

с комбинированной жировой фазой

стало получение максимальной при-

были при минимальных затратах.

При отсутствии нормативной базы

производства подобных продуктов

их качество было очень низким.

В настоящее время создана за

конодательная и нормативная база

для производства спредов – такое

наименование получили продукты,

являющиеся альтернативой сливоч

ному маслу в соответствии с ГОСТ Р

52100–2003.

Несмотря на то, что до сих пор и

производители, и потребители нео

днозначно принимают этот продукт,

объемы его производства неуклонно

растут. Способствует этому то, что

эталономкачества при производстве

спредов является сливочное масло.

По вкусу и консистенции продукт

стараются максимально приблизить

к сливочному маслу и даже улучшить

некоторые его характеристики, на-

пример, пластичность (способность

намазываться) при низких темпера-

турах, длительные сроки годности.

Достаточно жесткие требования,

предъявляемые к качеству спредов,

заставляют разработчиков и произ

водителей заменителей молочного

жира постоянно совершенствовать

технологию производства и, соот

ветственно, качество этих ингреди

ентов.

Сегодня передовые предприятия

масложировой отрасли имеют воз

можность производить заменители

молочного жира на качественно но

вом уровне. Это стало возможным

благодаря расширению сырьевых

возможностей, современному техни

ческому оснащению предприятий и

внедрениюрядауникальныхтехноло

гий. Комбинат по переработке расти

тельных масел Корпорации «СОЮЗ»

служит ярким примером таких пред-

приятий.

Именно сегодня, когда на госу

дарственном уровне обсуждаются

вопросы здоровья нации и политики

в области здорового питания, очень

актуально вспомнить о тех благород

ных целях, которые ставились при

разработке первых продуктов с ре

гулируемым жирнокислотным соста

вом, к которым относятся и спреды.

Важнейшим направлением разви

тия производства спредов должно

стать превращение их из дешевых

заменителей сливочного мала в

продукты нового поколения с улуч

шенными и функциональными свой

ствами, доступные широким слоям

населения.

Жировые продукты, которые мож

но считатьфизиологическифункцио

нальными, должны характеризовать

ся оптимальным соотношением и

количеством основных компонентов,

позволяющими сбалансировать ра-

цион в соответствии с принципами

рационального питания. Исходной

позицией для формирования жиро

вой составляющей рациона служит

норма суточной потребности в жи-

рах – 30 % суточной калорийности.

Важнейшей характеристикой жира

остается состав образующих его

жирных кислот, который должен быть

сбалансирован по соотношению

насыщенных, мононенасыщенных и

полиненасыщенных кислот (1 : 1 : 1)

и особенно по соотношению ПНЖК

семейств

-3 и

-6, которое должно

составлять 1 : (5-10) для продуктов

массового потребления. Жировой

продукт для здорового питания бе

зусловно должен отличаться пони

женным содержанием холестерина,

минимальным содержанием или

отсутствием трансизомеров жирных

Альтернативы сливочному

маслу:

экономическая необходимость

или новый виток в создании

здоровых продуктов?

Л.И.Степанова,

канд. техн. наук,

ЦНИИ современных

жировых технологий

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека