ЭлБиб

МАСЛОЖИРОВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

№ 1-2010

НЕТРАДИЦИОННЫЕ ВИДЫМАСЕЛ

Отходы сокового производства

обычно используют для получения на-

туральных красителей, пищевых во-

локон, эфирных масел, а семена и ко-

сточки, для извлечения ценных масел.

Исследование состава выжимок

ежевики (смеси сортов с преобла-

данием Агавам, Торнлесс, Торнфри,

культивируемых в Новосибирской

обл.) показало наличие в них 12–

13% масла в пересчете на абсолют-

но сухое вещество. Характерисики

масла из выжимок ежевики, экстра-

гированного гексаном, позволяю-

щие идентифицировать его видовую

принадлежность и показатели ха-

рактеризующие свежесть, представ-

лены в табл. 1.

Значения показателя преломле-

ния и йодного числа масла ежевики,

позволяют предположить высокое

содержание в нем ненасыщенных

жирных кислот. Значения кислотно-

го и перекисного чисел свидетель-

ствуют об интенсивном гидролизе

триглицеридов и окислении высво-

бодившихся жирных кислот при дли-

ЕЖЕВИЧНОЕ МАСЛО:

физико-химические

показатели, жирнокислотный

состав и неомыляемые

вещества

М.Д. ГУБИНА,

канд.техн.наук, доцент

С.В. МОРОЗОВ,

канд.хим.наук,

Е.Н. КАДОЧНИКОВА,

канд.техн.наук,

Сибирский университет

потребительской кооперации

тельном резервировании быстро-

замороженной ежевики. Еще одна

особенность ежевичного масла со-

стоит в высоком содержании неомы-

ляемых веществ (в среднем 2,7 %).

Предварительный этап исследо-

вания и анализ опубликованных ис-

точников обозначили необходимость

определения жирнокислотного со-

става ежевичного масла и фракцион-

ного состава сопутствующих неомы-

ляемых веществ с использованием

метода газовой хроматографии [1].

Представленные в табл. 2 резуль-

таты дают возможность объективно

идентифицировать ежевичное мас-

ло по жирнокислотному составу.

В синтезе глицеридов ежевики,

культивируемой в Западной Сибири,

участвуют 13 жирных кислот, 6 из ко-

торых насыщенные, 5 – мононена-

сыщенные и 2 полиненасыщенные

(ПНЖК). Содержание ПНЖК состав-

ляет почти 80% суммы жирных кис-

лот. Соотношение между линолевой

(

-6) и

-линоленовой (

-3) кисло-

тами составляет 3,8:1–3,9:1.

К основным жирным кислотам

в масле ежевики относятся лино-

левая,

-линоленовая, олеиновая,

пальмитиновая и стеариновая.

Кроме пяти названных жирных

кислот в масле ежевики

Parry J.

Yu L.

обнаружили следовые коли-

чества миристиновой, пальмитоле-

иновой и арахидоновой кислот [2,

3]. В составе масла ежевики также

найдены эйкозановая, докозано-

вая, эйкозеновая, гептадекановая

и гептадеценовая, а также лигно-

цериновая и тетракозеновая жир-

ные кислоты.

Наиболее ценная из жирных кис-

лот в масле ежевики –

-линолено-

вая. Это единственная жирная кисло-

та из семейства

-3, встречающаяся

в растительных объектах. Наиболь-

шее количество

-линоленовой кис-

лоты характерно для масел из брусни-

ки и клюквы (30 и 42% суммы жирных

кислот соответственно [4]).

В составе глицеридов ежевики

и ее генетических родственников

(малина, морошка)

-линолено-

вая кислота содержится в значи-

тельных количествах (29–33%) [5].

В организме человека она является

УДК 634.717:620.2

Показатель

Значение показателя

Показатель

преломления

1,477–1,478

Плотность, г/ см

0,918–0,928

Йодное число,

г J

/100 г

157–160

Число омыления,

мг КОН/г

182–187

Неомыляемые

вещества, %

2,5–2,9

Кислотное число,

мг КОН/ г

2,8–4,7

Перекисное число,

ммоль O/кг

8,3–13,0

Таблица 1

Ключевые слова:

жирные кислоты, токоферолы, антиоксиданты

Key words:

fatty acids, tokopherols, antioxidants

Таблица 2

Кислота

Массовая

доля, %

Гексадекановая

(пальмитиновая) С

16:0

4,41–4,42

Гептадекановая

маргариновая) С

17:0

0,08–0,10

Октадекановая

(стеариновая) С

18:0

2,75–2,83

Эйкозановая

(арахисовая) С

20:0

0,94–1,12

Докозановая (бегеновая) С

22:0

0,11– 0,26

Тетракозановая

(лигноцериновая) С

24:0

0–0,12

Гексадеценовая

(пальмитолеиновая) С

16:1

0,04–0,13

Гептадеценовая С

17:1

0,08–0,11

Октадеценовая

(олеиновая) С

18:1

9,68–12,10

Эйкозеновая

(гадолеиновая) С

20:1

0,37–0,53

Октадекадиеновая

(линолевая) С

18:2

62,47–63,18

-Октадекатриеновая

(

-линолевая) С

18:3

15,84–16,55

Сумма полиненасыщенных

жирных кислот

78,31–79,73

Сумма мононенасыщенных

жирных кислот

10,17–13,10

Сумма насыщенных

жирных кислот

8,29–8,85

Соотношение

-6/

-3

3,8:1–3,9:1

Электро ная Научная СельскоХозяйственная Библиотека