ЭлБиб

МАСЛОЖИРОВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

№ 2-2010

ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО

РЫНКИ И БИЗНЕС

Известно, что требуемые потреби-

тельские (внешний вид, цвет, запах,

вкус, консистенция), реологические

(текучесть, вязкость) и структур-

но-механические (твердость) свой-

ства готовой пищевой продукции

в значительной степени обеспечива-

ются составом и свойствами исполь-

зуемых жировых рецептурных ингре-

диентов. Степень важности точного

соответстствия жировой основы це-

лям производства для разных клас-

сов продуктов отличается, поэтому

рассмотри продукты, производство

которых наиболее чувствительно в

этом отношении. После более чем

50-летнего дрейфа рецептурных со-

ставов и технологий, наконец, сейчас

можно утверждать, что произошла

реструктуризация масложирового

рынка России. Хотя традиционные

предпочтения и привычки потребите-

лей в любом регионе земного шара

накладывают отпечаток на рынок

рассматриваемого региона, процес-

сы всемирной экономической инте-

грации и унификации средств труда

формируют относительно однород-

ный мировой рынок. Набор сырья,

используемого для производства

пищевых продуктов в России, се-

годня соответствует мировому. Для

создания твердой, пластичной или

намазываемой (для маргаринов и

спредов) структуры мыловаренной

и маргариновой продукции в любой

стране используются твердые жиры.

РЕСТРУКТУРИЗАЦИЯ

масложирового рынка РФ

А.А. ЛИВИНСКИЙ

канд.техн.наук

«Дельта Вилмар СНГ»

В 60-е годы в СССР для изготовления

туалетного и хозяйственного мыла

использовали гидрированные, говя-

жьи и свиные жиры. Все компоненты

для мыла производили на территории

СССР, мощностей гидрогенизацион-

ных цехов масложировых предпри-

ятий страны хватало для обеспечения

и маргаринового, и мыловаренного

производства. В целях удешевле-

ния в мыло вводились синтетические

жирные кислоты, нафтеновые кисло-

ты, а также канифоль. Жидкое расти-

тельное масло вводилось в основном

в виде соапстоков. В последующие

20 лет рецептура мыла изменилась

незначительно. Продолжали исполь-

зовать гидрированные жиры, говя-

жьи и свиные жиры, синтетические

жирные кислоты, нафтеновые кисло-

ты, канифоль и жидкое растительное

масло. В качестве основных изме-

нений можно упомянуть увеличение

доли кокосового масла в рецептуре,

а также прекращение использования

жиров морских животных, например

китового жира. К 2000 г. были созда-

ны рецептуры мыла, не содержащие

гидрированных жиров.

Усредненный жировой состав туа-

летного мыла представлен в табл. 1.

В 60-е годы массово выпускали

маргарины столового назначения

(брикетные и фасованные в короба),

промышленного назначения (для хле-

бопекарных и кондитерских изделий).

Массово выпускался бутербродный

шоколадный маргарин (аналог совре-

менных шоколадных паст). Маргари-

ны отличались физико-химическими

показателями (твердостью, темпе-

ратурой плавления и содержанием

твердых триглицеридов). Для их из-

готовления использовали гидриро-

ванные жиры, жидкие растительные

масла светлые или темные, животные

жиры (до 25% по рецептуре), вклю-

чая жиры водных млекопитающих,

например китовый жир и рыбий жир.

Было известно, что введение до 10%

кокосового масла улучшает структуру

маргарина, придает ей пластичность

и требуемую консистенцию. Исполь-

зовали импортное сырье ограничен-

но, поскольку снабжение страны этим

ценным сырьем зависело от проблем

политического и экономического ха-

рактера.

В 70-е годы мир узнал о маслич-

ной пальме, были засажены основные

промышленные плантации пальм, из-

учались возможности использования

пальмового масла для пищевых це-

лей. Исследовались способы перера-

ботки плодов пальмы. Современные

процессы переработки плодов пальмы

схематично представлены на рис. 1.

Требуемую консистенциюмаргари-

новой продукции обеспечивали путем

ввода саломасов различных марок,

отличавшихся температурой плавле-

ния, твердостью, дилатационными

характеристиками.

Перед использованием все приме-

няемые жиры подвергали щелочной

нейтрализации. Перед нейтрализаци-

ей животные жиры, предназначенные

для производства мыла, обрабатыва-

ли серной кислотой, а затем подвер-

гали гидрогенизации. Поскольку коко-

совое масло поставляли в страну в ра-

финированном виде, то в рецептуру

мыла его вводили без дополнительных

обработок. Длительное транспортиро-

вание морским путем приводило к ро-

сту показателей окислительной порчи,

реверсии вкуса, и повторная дезодо-

рация улучшала органолептические

свойства продукции, снижала кислот-

ное и перекисное числа. В зависимо-

сти от его качественных показателей,

Ключевые слова:

жиры, масла, маргарин

Key words:

fats, oil, margarine

Сырье

Массовая доля по вариантам рецептур, %*

1985 г.

2005 г.

I группа

( 80%-ное )

II группа

(80%-ное )

Детское

С вводом

животного

жира

Без ввода

животного

жира

Кокосовое масло

−

Говяжий жир

−

Свиной жир

−

Гидрированный

саломас

−

Пальмовый

стеарин

−

Пальмовое масло

−

Кокосовое или паль-

моядровое масло

−

*. Приведены диапазоны введения, конкретные дозировки рассчитываются

в зависимости от физико-химических показателей сырья и готовой продукции.

Таблица 1

УДК 665.1

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека