ЭлБиб

МАСЛОЖИРОВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

№ 2-2010

ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО

РЕЗУЛЬТАТЫ ИСС ЕДОВАНИЙ

традиционном и подсолнечном вы-

сокоолеиновом маслах было 54: 43:

1, а скорости роста А. ч. соотноси-

лись как 50: 1: 1.

В соответствии с приведенными

предпосылками рекомендуется вве-

сти А. ч. в качестве нормативного

показателя для пищевого высоколи-

ноленового льняного масла, а также

учитывать его при разработке экс-

пресс-методов определения его

сроков годности.

Сроки годности пищевых продук-

тов определяются предельными зна-

чениями химических показателей, ре-

гламентируемых нормативной доку-

ментацией и потребительскими свой-

ствами, в том числе запахом и вкусом.

В настоящее время единственным

нормируемым показателем окислен-

ности пищевых растительных масел,

от которого зависит срок их годности,

является перекисное число, характе-

ризующее концентрацию первичных

продуктов окисления.

Появление неприятного запаха

и привкуса делает масло непри-

годным к употреблению. Пороки за-

паха и вкуса связаны, как правило,

с накоплением вторичных продук-

тов окисления, содержание кото-

рых не регламентируется. Вторич-

ные продукты окисления снижают

пищевую ценность растительных

масел за счет: негативного влияния

на формирование запаха и вкуса

при хранении масел; наличия ком-

понентов, обладающих вредным

воздействием на организмы чело-

века и животных.

Некоторые вторичные продук-

ты окисления, например,

-нена-

сыщенные альдегиды [7] обладают

канцерогенными свойствами и рас-

сматриваются, наряду с другими

токсическими веществами как по-

тенциальная причина многих забо-

леваний.

Таким образом, для характеристик

устойчивости масел к окислению,

важное значение имеет не только

скорость накопления гидропереки-

сей, но и скорость накопления вто-

ричных продуктов окисления, опре-

деляемых А. ч. В настоящее время

А. ч., как характеристика конечных

продуктов окисления, учитывается

только в подсолнечном масле при

установлении сортности.

Таким образом, полученные

сравнительные результаты пока-

зали, что в одинаковых условиях

окисления (комнатная температу-

ра, отсутствие света, соотноше-

ние площади контакта с воздухом

к объему масла 0,45 см-1) окисле-

ние растительных масел проходит

по разным механизмам в зависимо-

сти от их биохимического состава.

При этом важное значение имеет

не только степень ненасыщенности,

но содержание и состав микроком-

понентов. Их совместное действие

влияет на соотношение скоростей

реакций инициирования и обрыва

цепей окисления.

ЛИТЕРАТУРА

Jukka

Pekka Suomela

et al. «Diet

and Lipoprotein Oxidation: Analysis of

Oxidired Triacylglycerols in Pig Lipo-

proteins. Lipids. V. l. 39, N 792004, Р

639-647.

Marquez

-Ruiz,

Martin-Polviello

and M.C. Dobarganes

. Effect of Temp-

erature and Addition of

-Tocopherol on

the Oxidation of Trilinolein Model syste-

ms. Lipids. V. 38, N 392003. Р 233-240.

Malgorzata Nogalo-Kalucka

Et al.

Influence of native antioxidants on the

formation of Fatty and Hydroperoxides in

model systems of Fatty and Hydropero-

xides in model systems. Eur. J. Lipid sci.

Technol. V. 109 (2007). Р 1028–1037.

Jirasak Wong-ekkabut

et al. Effe-

ct of Lipid Peroxidation jn the Properti-

es of Lipid Bilayers: a Molecular Dyna-

mics study. Biophysical Journal. V. 93,

2007. Р 4225–4236.

M Martin Polvillo, Marquez-Ruiz

and M. C. Dobarganes.

Oxidative sta-

bility of sunflower Oils Differing in Un-

saturation Degree During Long-term

storage at Room Temperature. JAOCS,

V. 81, N 6. Р 577-583.

6. Amy Richards, Chakra Wijesundo-

ra, Phi salisbury. Оценка окислитель-

ной стабильности масел канолы ана-

лизом состава летучих соединений

в пространстве над маслом. JAOCS.

V. 82. N 12. Р 869-874.

Maria D Gullen, Ainhoa Ruis

. Mo-

nitoring of heat-indused degradation of

edible Oils by proton NMR. Eur. Y. Lipid

Sci. Technol. V. 110. Р 52–60.

0,2

0,15

0,1

0,05

–0,05

Триеновые срединения, л/г

⋅

см

Льняное масло

Подсолнечное масло

Подсолнечное

высокоолеиновое масло

Время хранения, недели

Рис. 8. Изменение концентрации

триеновых соединений

120

100

Токоферолы, мг/100 г

0 5 10 15 20 25 30

Льняное масло

Подсолнечное масло

Подсолнечное

высокоолеиновое масло

Время хранения, недели

Рис. 9. иЗменение концентрации

токоферолов

0,08

0,07

0,06

0,05

0,04

0,03

0,02

0,01

–0,01

Скорость изменения

концентрации токофыеролов,

мг/100 г

⋅

час

Льняное масло

Подсолнечное масло

Подсолнечное

высокоолеиновое масло

Время хранения, недели

0 10 20 30

Рис. 10. Скорость изменения

концентрации токоферолов

0 10 20 30

Электронная Научная СельскоХозяй твенная Библиотека