ЭлБиб

МАСЛОЖИРОВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

№ 2-2010

ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО

БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДУКЦИИ

В нормативных документах, по пи-

щевым продуктам содержание в них

трансизомеров ненасыщенных жир-

ных кислот (далее трансизомеров)

не относится к показателям без-

опасности. Трансизомеры, которые

до сих пор рассматривают как раз-

новидность ненасыщенных жирных

кислот, имеют в этих документах

статус обычных для организма чело-

века нутриентов, таких же как насы-

щенные жирные кислоты. Поэтому

содержание трансизомеров в про-

дуктах питания многие производи-

тели расценивают как показатель

их качества, а не безопасности.

Проблема состоит в том, что опас-

ность трансизомеров для здоровья

человека в должной мере еще не

оценена. И это обстоятельство от-

ражают действующие нормативные

документы, которыми руководству-

ется пищевая промышленность на-

шей страны. Поэтому и возникла не-

обходимость ознакомить произво-

дителей продуктов питания и с тем,

вредом, который они наносят здо-

ровью человека.

На трансизомеры ученые-медики

обратили внимание в середине 80-х

годов прошлого столетия. Основа-

нием для этого стали проведенные

за рубежом крупномасштабные по-

пуляционные проспективные ис-

следования. К наиболее известным

можно отнести «Исследование Cеми

стран – 25 летнее наблюдение» [1],

«Исследование TRANSFAIR в Запад-

ной Европе – средиземноморская

диета» [2], «10 – летнее исследова-

ние у пожилых», долгосрочное эпи-

демиологическое «Исследование

здоровья медсестер [3])». Послед-

нее проходило в США в течение чет-

верти века. Были обследованы 12-

ТРАНСИЗОМЕРЫ

НЕНАСЫЩЕННЫХ

ЖИРНЫХ КИСЛОТ

как фактор высокого риска

заболеваний

О. А. МЕЛЬНИКОВА,

канд. мед наук

Санкт-Петербургская

клиническая больница

Российской академии наук.

Н.В. ПЕРОВА,

д-р мед. наук, проф.

Государственный научно-

исследовательский центр

профилактической медицины

Росмедтехнологий

1700 человек. В рамках этого иссле-

дования проводились клинические

и эпидемиологические теты, а также

статистические обследования, на-

правленные на выявление факторов

риска возникновения основных хро-

нических неинфекционных заболе-

ваний. На базе этих исследований

был сделан вывод о том, что при по-

треблении в пищу трансизомеров

риски ишемической болезни сердца

и других сердечно-сосудистых забо-

леваний возрастают [5].

Кроме того было установлено,

что потребление трансизомеров по-

вышает смертность от ишемической

болезни сердца, в то время как по-

требление полиненасыщенных жи-

ров ее снижает [6]. Трансизомеры

так же как и насыщенные жирные

кислоты повышают уровень «плохо-

го» холестерина, но при этом транс-

изомеры еще и понижают уровень

«хорошего» холестерина [7]. Частое

потребление с пищей моно- и поли-

ненасыщенных жирных кислот сни-

жает риск развития ишемической

болезни сердца, а потребление

трансизомеров ненасыщенных жир-

ных кислот и насыщенных жирных

кислот увеличивает этот риск. При

этом общее количество потребляе-

мых жиров не влияет на степень ри-

ска развития этого заболевания [8].

В 2002 г. в рекомендациях Нацио-

нальной академии наук США (NAS)

по питанию сделаны следующие вы-

воды относительно трансизомеров

[9]:

•

трансизомеры (животного и

и растительного происхождения)

не являются незаменимыми продук-

тами;

•

не установлено, какую пользу

они приносят организму человека;

•

насыщенные жиры и трансизо-

меры повышают уровень холесте-

рина липопротеидов низкой плотно-

сти, но трансизомеры одновремен-

но снижают уровень холестерина

липопротеидов высокой плотности,

что вызывает риск ишемической бо-

лезни сердца;

•

трансизомеры более вредны,

чем насыщенные жирные кислоты

С точки зрения питания потребле-

ние трансизомеров наносит суще-

ственный вред при отсутствии ка-

кой-либо понятной их необходимо-

сти для организма человека.

Академия пришла к выводу,

что не существует нижней безопас-

ной границы потребления транс-

изомеров, нет никакого адекватного

уровня их дневного потребления,

нет и верхней толерантной грани-

цы. Любое увеличение потребления

трансизомеров ведет к риску воз-

никновения ишемической болезни

сердца.

В 2007 г. в США рекомендова-

но «ноль граммов транс-изомеров

в одной порции еды» [10].

Риск ишемической болезни серд-

ца при потреблении трансизомеров

существенно выше, чем от любого

другого макронутриента даже при

уровне их потребления 1–3% от об-

щего уровня потребляемой энергии

[11]. Именно на это заболевание

приходится 90% от всех заболева-

ний сердечно-сосудистой системы

(рис. 1).

Устранение из продуктов питания

только 2% трансизомеров снижает

риск появления этого заболевания

на 53% [12], что подтверждает за-

рубежный опыт некоторых стран.

Во Франции в маргаринах и «нама-

зываемых» продуктах допускается

Ключевые слова:

транс-изомеры ненасыщенных жирных кислот, здоровье человека

Key words:

trans-fats, human health

УДК 665.11

УДК 611.1

УДК 616-006

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека