ЭлБиб

МАСЛОЖИРОВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

№ 2-2010

ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО

БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДУКЦИИ

окисления жиров витамины и дру-

гие питательные вещества могут ча-

стично или полностью разрушаться,

а окисленные жиры и масла – взаи-

модействовать с белками и углево-

дами, изменяя структуру последних.

Растительные масла и жиры легко

окисляются, так как представляют

собой сложную органическую систе-

му с большим числом компонентов,

которые участвуют во всех стадиях

окисления.

На первой стадии образуются

гидроперекиси, представляющие

собой первичные продукты этой

цепочки, далее они превращаются

в альдегиды, спирты, кетоны, кисло-

ты – вторичные продукты окисления.

Показатели, характеризующие

окислительную порчу:

– кислотное число – содержание

свободных жирных кислот, степень

гидролиза триглицеридов;

– перекисное число – содержа-

ние перекисей, первичных продук-

тов окисления;

– анизидиновое число – содер-

жаний альдегидов, вторичных про-

дуктов окисления.

Совокупность этих показателей

отражает качество исходного сырья,

условия хранения сырья и готовой

продукции, соблюдение технологи-

ческих параметров переработки, ис-

пользуемое оборудование.

Окисленные масла и жиры спо-

собны привести к повреждению

кровеносных сосудов и вызвать

скопление на их стенках тромбов и,

как следствие, сердечно-сосуди-

стые заболевания. Продукты окис-

ления также связаны с образовани-

ем и развитием некоторых раковых

опухолей.

2. Для производства различных

продуктов питания необходимы

твердые масла. Это могут быть при-

родные твердые масла (пальмовое,

пальмоядровое, кокосовое и др.)

или гидрогенизированные жидкие

масла.

Гидрированные жиры – это масла

полученные в процессе гидрогени-

зации в присутствии катализатора.

Для гидрирования жиров применя-

ют дисперсные, удаляемые из са-

ломаса катализаторы (в основном

никелевые). При гидрогенизации

примерно половина ненасыщен-

ных жирных кислот превращает-

ся в трансизомеры. Трансизомеры

жирных кислот – это особые формы

молекул ненасыщенных жирных кис-

лот, которые называют «молекулами

– уродами».

Трансизомеры жирных кислот

в организме служат источниками

энергии, однако лишены биологиче-

ской эффективности и могут небла-

гоприятно повлиять на организм.

Эксперты Всемирной организа-

ции здравоохранения (ВОЗ) и Ев-

ропейской управление безопасно-

сти пищевых продуктов (EFSA) от-

несли трансизомеры жирных кис-

лот к веществам, способствующим

развитию сердечно-сосудистых

заболеваний. Трансизомеры жир-

ных кислот повышают уровень хо-

лестерина липопротеидов низкой

плотности (плохой холестерин),

одновременно снижая уровень хо-

лестерина липопротеидов высокой

плотности (хороший холестерин),

что вызывает риск ишемической

болезни сердца. Трансизомеры

более вредны, чем насыщенные

жирные кислоты. Они провоцируют

онкологические заболевания, ухуд-

шают иммунитет, нарушают обмен

веществ. Кроме того, употребле-

ние продуктов, содержащих транс-

изомеры, приводит к развитию ди-

абета и ожирения.

Недавно закончились медицин-

ские исследования, которые показа-

ли, что трансизомеры жирных кис-

лот способствуют развитию атеро-

склероза более активно, чем жиры

насыщенные.

Исключение трансизомеров жир-

ных кислот из продуктов питания

в последние годы становится од-

ним из приоритетных направлений

диетологии. Эксперты ВОЗ с 2004 г.

считают, что трансизомеры не долж-

ны превышать 1 % в суточного по-

треблении энергии (см. также табл.

1 на с. 5).

С 2004 г. в США введен закон

об обязательном указании на эти-

кетках данных о содержании транс-

изомеров жирных кислот не только

в маргаринах, но и в жиросодер-

жащих продуктах: продуктах кон-

дитерской промышленности, мо-

лочных продуктах (масла) и блюд,

жаренных в масле. Американская

ассоциация здоровья населения

в 2007 г. призвала местные власти

запретить использование транси-

зомеров в общественном питании.

Кроме США, маркировка с указа-

нием количества трансизомеров

в продукте обязательна в 14 стра-

нах ЕС. В странах ЕС содержание

трансизомеров жирных кислот

в маргаринах для потребителей

снижено до 1%, для промышленно-

го производства допустимо не бо-

лее 2%.

3. Проблемой использования ги-

дрогенизированных жиров служит

и остаточное содержание никеля.

В процессе гидрогенизации тради-

ционно используются никелевые

катализаторы. По данным ВОЗ, ни-

кель – один из наиболее опасных

загрязнителей окружающей среды.

Никель относится к разряду тя-

желых металлов. Тяжелые метал-

лы – это загрязняющие вещества,

наблюдение за которыми обязатель-

ны во всех сферах промышленности.

Никель обладает способностью по-

степенно накапливаться в жизненно

важных органах.

От никелевого катализатора ги-

дрированные масла и, как след-

ствие, конечная продукция полнос-

тью не очищаются.

Европарламент еще в 1994 г. при-

нял директиву №94/27/ ЕС о необ-

ходимости снижения содержания

никеля во многих продуктах питания,

однако эта инициатива пока не на-

шла поддержки в России.

Современный уровень разви-

тия материально-технической базы

предприятий отечественной масло-

жировой отрасли высок. Большин-

ство предприятий провело коренную

реконструкцию, модернизацию дей-

ствующего оборудования по произ-

водству и переработке растительных

масел, а также ввело в эксплуатацию

высокотехнологичные, инновацион-

ные технологии, позволяющие обе-

спечить высокий уровень качества

и безопасности продукции.

Вышесказанное свидетельствует

о технических и технологических воз-

можностях обеспечения изменений

действующих и дополнительных кри-

териев безопасности растительных

масел, жиров, продуктов их перера-

ботки. Предлагаемые изменения по-

Электронная Научная СельскоХозяйственная Б блиотека