ЭлБиб

МАСЛОЖИРОВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

№ 2-2010

ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО

БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДУКЦИИ

Безопасность и качество пище-

вых продуктов, в том числе и мас-

ложировых, требует все более при-

стального внимания. Поэтому мы

четко уверены в необходимости

введения в Техническом регламенте

на масложировую продукцию жест-

ких нормативов, определяющих,

что надо контролировать и в каких

продуктах. Жесткость нормативов

определяется наличием и степенью

риска для здоровья, таким обра-

зом, устанавливается уровень без-

опасности, в том числе для будущих

поколений.

На сегодняшний день в Феде-

ральном законе №90-ФЗ «Техниче-

ский регламент на масложировую

продукции» регламентируются тре-

бования по токсичным элементам,

радионуклидам, микотоксинам, по-

казателям окислительной порчи, яв-

ляющихся показателями безопасно-

сти. Их нормирование было перене-

сено из СанПиН 2.3.2.1078–01 «Ги-

гиенические требования безопас-

ности и пищевой ценности пищевых

продуктов».

Масложировые продукты, изго-

товленные на базе растительных

масел, представляют собой неот-

ъемлемую часть сырьевого набора

широкого ассортимента пищевых

продуктов. Новые технологии, из-

менения в рецептурах традиционно

вырабатываемых продуктов, раз-

витие Fast Food обусловили резкий

КРИТЕРИИ КАЧЕСТВА

И БЕЗОПАСНОСТИ

масложировых продуктов.

Современные требования

Е. А. НЕСТЕРОВА

зам. директора по корпоративным

вопросам ЗАО «Управляющая

компания «ЭФКО»

рост потребления растительных жи-

ров и масел.

Увеличение объемов производ-

ства масложировой продукции было

достигнуто благодаря укреплению

сырьевой базы отрасли, проведению

коренной реконструкции устарев-

ших, созданию новых предприятий,

освоению передовых технологий пе-

реработки растительных масел. Это

позволило обеспечить выпуск новых

видов продукции, соответствующих

требованиям мирового уровня. Сфе-

ра применения растительных масел

и продуктов их модификаций посто-

янно расширяется. В настоящее вре-

мя они находят применение не толь-

ко в масложировой промышленности

(производство маргаринов, спредов,

майонезов, соусов), но и в молоч-

ной (для полной или частичной за-

мены молочного жира в молокосо-

держащих продуктах), кондитерской

и хлебопекарной промышленности –

для начинок конфет, тортов, вафель

и т.п., для глазурей, в выпечке, про-

изводстве слоеного теста, печенья,

тортов и т.д., в пищеконцентратной

промышленности – для консервов,

пищи быстрого приготовления, чип-

сов, поп-корна, в индустрии питания

Fast Food – для жарки.

Каждая из отраслей предъявляет

свои, часто более жесткие требова-

ния по безопасности к масложиро-

вым продуктам, которые служат сы-

рьевым компонентом.

Жиры и масла играют важную

роль в формировании запаха, вку-

са, структуры и качества пищевых

продуктов. Они могут быть добавле-

ны в продукцию при производстве,

входить в состав самого пищевого

продукта или его компонента. Это

может быть чистое масло или часть

сложной смеси с белками, углево-

дами, минеральными вещества-

ми и витаминами. При этом гото-

вая продукция имеет свои условия

и сроки хранения, поэтому качество

и безопасность масел и жиров очень

важно.

Наличие обоснованных результа-

тов медико-биологических иссле-

дований вреда компонентов мас-

ложировой продукции, расширение

ее ассортимента и направлений ис-

пользования, ужесточение требова-

ний к ней приводят к необходимости

расширения числа показателей без-

опасности по сравнению с действу-

ющими (табл. 1).

Рассмотрим основные показатели

безопасности растительных масел

и жиров:

1 . Ок исление жиров – одно

из нежелательных химических из-

менений, которое может влиять

на вкус и запах (органолептические

характеристики), пищевое качество,

и, в некоторых случаях, даже струк-

туру продукта. Именно вещества,

образующиеся в процессе окисле-

ния жиров, ответственны за вкус

и запах испорченного продукта.

Продукты окисления – свободные

радикалы – нестабильные молеку-

лы, обладающие сильной реакцион-

ной способностью, образующиеся

в семенах в процессе хранения, из-

влечения и переработки масла, при

неблагоприятных условиях хранения

и транспортирования. В процессе

Ключевые слова:

безопасность, трансизомеры, технический регламент

Key words:

safety, transfats, technical leguslation

Показатель

Вид продукции

Допустимый уровень

Кислотное число (показатель

окислительной порчи)

Все виды рафинированных

дезодорированных раститель-

ных масел

0,6 мг КОН/г

Перекисное число (показатель

окислительной порчи)

То же

10 ммоль активного кислоро-

да/кг

Никель (токсичный элемент)

Жиры специального назначе-

ния, маргарины

0,7 мг/кг

Таблица 1

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека