ЭлБиб

МАСЛОЖИРОВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

№ 6-2009

ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО

СЫРЬЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ

Последние годыв целомпотребле-

ние жиров во всем мире несколько

снизилось, при этом у значительного

числа людей сохраняется в рационе

питания нерациональное соотноше-

ние животных и растительных жи-

ров. Это приводит к избыточному по-

ступлению в организм насыщенных

жирных кислот и холестерина и не-

достаточному поступлению полине-

насыщенных и эссенцальных кислот,

жирорастворимых витаминов, фито-

стеролов и природных антиоксидан-

тов. Данные проблемы ставят перед

производителями масложировой

продукции задачи разработки и вы-

пуска жировых продуктов, способных

сделать рацион питания населения

более сбалансированным. Для этого

в состав продукции должны входить

так называемые «физиологически

функциональные» составляющие,

которые будут положительно влиять

на обмен веществ в организме при

их систематическом потреблении в

количествах от 10 до 50 % суточной

нормы. К таким веществам относят

витамины, полиненасыщенные жир-

ные кислоты, особенно

-3 и

-6,

фитостеролы, антиоксиданты, пище-

вые волокна, минеральные вещества

и ряд других.

Источниками многих из этих ве-

ществ служат растительные масла

и продукты на их основе. Однако в

процессе производства масла теря-

ют большую часть витаминов, фито-

стеролов и антиоксидантов, поэто-

му при выпуске готовой продукции

и повышении их функциональных

свойств необходимо дополнительно

вносить ряд компонентов.

ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ

ИНГРЕДИЕНТЫ

для продуктов

масложировой отрасли

Т. П. ДОРОЖКИНА,

канд. техн. наук,

ЗАО «Даниско»

Рассмотрим продукцию масложи-

ровой отрасли и возможности ее

обогащения с целью создания функ-

циональных продуктов.

Витамины и антиоксиданты

Роль витаминов давно известна, и

в большинстве стран Европы вся про-

дукция масложировой отрасли под-

лежит обязательному обогащению

витаминами А, Е и D. Кроме этого в

последние годы продукты масложи-

ровой отрасли стали дополнительно

обогащать

-3 и

-6 жирными кис-

лотами путем рационально состав-

ленных жировых основ для спредов

или выпуска жидких растительных

масел со смешанным со ста вом.

Получило также распространение

введение смеси натуральных токо-

феролов в растительные масла, на-

правляемые в производство спредов

и майонезов или используемые как

салатные в расфасованном виде.

В натуральных растительных

маслах, не подвергнутых рафина-

ции, содержатся значительные ко-

личества смеси токоферолов

, которые имеют различные

строение и физиологические функ-

ции. Наибольшей витаминной актив-

ностью обладают

-токоферолы,

а антиокислительной активностью

–

. Введение смеси натуральных

токоферолов в расфасованные ра-

стительные масла делает их допол-

нительным источником витамина Е,

а также продлевает срок годности

самого масла и продуктов с его ис-

пользованием вследствие наличия в

смеси

-токоферола как натурально-

го антиоксиданта.

Пищевые волокна

Для созданияопределеннойструк-

туры в майонезах и соусах на их

основе широко используют различ-

ные стабилизаторы. В сознании на-

селения эти добавки, имеющие, как

правило, индекс Е, воспринимаются

как снижающие «натуральность про-

дукта». Однако большинство стаби-

лизаторов имеет натуральное расти-

тельное происхождения, например

альгинат, пектин, камедь рожкового

дерева и др. Их часто можно рассмат-

ривать не только как структурные

ингредиенты, но и полезные состав-

ляющие. Альгинат, пектин, камедь

рожкового дерева и другие стабили-

заторы растительного происхожде-

ния относятся к группе растворимых

пищевых волокон, которые прояв-

ляют свойства гидроколлоидов. Ис-

пользование в питании рафиниро-

ванных продуктов привело к тому,

что при норме потребления пищевых

волокон 10 г в сутки мы фактически

потребляем не более 3 г. Раститель-

ные гидроколлоиды, используемые

в производстве майонезов, спредов

и ряда других продуктов масложиро-

вой промышленности, имеют раз-

личную способность к сорбированию

и выводу из организма тяжелых ма-

таллов и токсинов. Важно, что эти

растворимые пищевые волокна в ор-

ганизме человека проявляют преби-

отический эффект. Не подвергаясь

воздействию пищеварительных фер-

ментов, растворимые пищевые во-

локна попадают в толстый кишечник,

где выполняют ряд важных функций:

увеличивают «пищевой комок» и

улучшают моторику кишечника, ре-

Unilever, Голландия

Легкий спред с оливковым маслом, обогащен фолиевой

кислотой, витаминами B

и B

и полиненасыщенными жир-

ными кислотами Omega-3 и Omega-6. Сочетание Omega-3 и

Omega-6– часть здоровойдиетыиобразажизни, поддержива-

ет здоровье сердца и кровеносных

сосудов. Продукт соответствует

международным рекомендациям

по здоровой пище со снижением

количества насыщенных жиров, саха-

ров и соли. Подходит вегетарианцам.

Net Plasy, Чехия

Спред для хлеба с травами, представляет со-

бой пасту премиум с прилагаемой ножиком-ло-

жечкой для удобства намазывания. Отличается

низким содержанием холестерина, не содержит

консервантов. Продукт

обогащен кальцием,

пищевыми волокнами.

Представлен вкусовы-

ми вариациями «Буда-

пешт» и «Ветчина».

УДК 664.31

Ключевые слова:

витамины, антиоксиданты, пищевые волокна

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека