12 / 48
В
иноделие
и
иноградарство
6/2015
10
ВИНОДЕЛИЕ
Влияние совместной обработки
ассамбляжей танинами
и белковыми сорбентами
на пенистые свойства виноматериалов
Н. М. АГЕЕВА,
д-р техн. наук, профессор;
А.Ю. ДАНИЕЛЯН,
аспирант
Северо-Кавказский зональный НИИ садоводства и виноградарства
дна из важнейших техноло-
гических обработок винома-
териалов в технологии игри-
стых вин и российского шампанско-
го — оклейка с применением белко-
вых сорбентов и предварительной
танизацией [1, 2]. Такая обработка
щадяща и обеспечивает сохранение
в виноматериалах поверхностно-
активных веществ. Рынок вспомо-
гательных материалов предлагает
большое количество препаратов
рыбьего клея, желатина и тани-
нов. Между тем, целесообразность
их применения в технологии вин,
пересыщенных диоксидом угле-
рода, изучена недостаточно. Лишь
отдельные исследования [3, 4],
свидетельствуют о необходимости
дальнейшей работы в указанном
направлении.
Цель работы
— установить влия-
ние обработки виноматериалов бел-
ковыми препаратами и танинами
на показатели игристых и пенистых
свойств виноматериалов.
В качестве объекта исследова-
ний выбрали производственный
ассамбляж
Шардоне
. Последователь-
ность обработок — сначала проводи-
ли танизацию виноматериала, а затем
внесение белковых сорбентов.
В качестве белковых сорбентов
в экспериментах применяли пре-
параты производства Франции:
желатины — кольфин, иноколь,
О
коль перл, рыбий клей — кристал-
лин супра; препараты производства
«Ербсле Гайзенхайм» (ERBSLOЕH
Geisenheim Getraenketechnologie,
Германия): желатины — эрбигель,
желита-клар, рыбий клей — хаузен-
паста (рыбья паста), а также раствор
желатина (производство России).
Белковые сорбенты различались
по молекулярной массе и степени
гидролизованности.
В экспериментах применяли сле-
дующие препараты танина:
производства Института энологии
(Франция) — эксГраптанин, танин
касс, танин кристаллин, танигал, та-
никсель;
производства «Ербсле Гайзен-
хайм» — таннивин, танин ЕХ, танин
Мульти.
В контрольный вариант сорбенты
не вносили.
Для определения максимальной
высоты пены (НМ) применяли при-
бор Mosalux, а величины пенообра-
зующей способности (F) — прибор
АПШ, разработанный М. В. Миши-
ным [5].
Полученные данные подвергали
статистической обработке с целью
расчета коэффициентов корреляции.
Проведенные исследования
(табл. 1) показали, что комплекс-
ная обработка ассамбляжа тани-
нами и белковыми сорбентами
привела к изменению величины
пенообразующей способности.
Ориентируясь на данные кол-
лоидной химии [6], можно было
предположить возникновение
синергического эффекта при со-
вместном применении сорбентов.
УДК 663.223.1
Танин
Величина пенообразующей способности, F, c
Желатин
0 тсутвует
Желита-
клар
Эрби-гель Хаузен
паста
Коль перл Иноколь Кольфин Кристаллин Кристаллин
супра
Желатин
(РФ)
0тсутствует
23,6
21,8
19,7
22,4
15,8
15,4
18,6
19,2
18,9
16,2
Таннивин
19,8
21,4
18,6
22,0
17,3
17,3
19,3
20,2
19,2
17,7
Танин ЕХ
20,0
16,4
16,2
21,4
14,8
15,0
19,7
20,0
19,0
18,2
Танин
Мульти
22,2
20,4
19,5
22,0
17,7
16,9
18,7
20,6
18,8
19,1
Танин касс
18,4
17,3
16,7
18,4
17,3
17,0
18,0
18,2
18,4
17,6
ЭксГрап-
танин
18,0
18,8
18,6
19,5
16,7
16,0
18,0
18,0
18,2
17,3
Танин
кристаллин
18,5
18,7
18,0
19,3
15,8
16,1
17,8
18,4
18,2
17,0
Танигал
19,2
19,6
19,0
20,8
16,3
16,0
18,7
17,8
19,3
17,7
Таниксель
18,0
18,8
18,3
20,8
16,7
16,0
18,2
18,0
18,5
16,8
Таблица 1
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека