ЭлБиб

иноделие

иноградарство

6/2015

ВИНОДЕЛИЕ

нии матрицы учитывали сочетание

танин: белок х

, величины пеноо-

бразующей способности х

и высо-

ты пены х

. Полученные результаты

позволили выделить те сочетания

танинов и белковых сорбентов, при-

менение которых обеспечивает по-

ложительные результаты (величина

коэффициента корреляции более

0,6), то есть использование танинов

и белковых сорбентов в таких соче-

таниях закономерно не окажет от-

рицательного влияния на пенистые

свойства виноматериалов.

Это сочетания:

таннивин с желатикларом, или эр-

бигелем, или хаузен пастой, или же-

латином;

танин ЕХ с эрбигелем или коль-

фином;

танин Мульти с желатикларом,

или хаузен пастой, или коль перл,

или кристаллином супра, или жела-

тином;

эксГраптанин с хаузен пастой

или кольфином;

танин кристаллин с хаузен пастой

и кристаллином.

Применение других сочетаний вы-

зывало снижение пенистых свойств

виноматериалов. В таких вариантах

величина коэффициента корреляции

была менее 0,6.

Анализируя полученные соб-

ственные экспериментальные дан-

ные и ориентируясь на результаты

исследований [7, 8], с целью обеспе-

чения высоких значений показате-

лей игристых и пенистых свойств,

обработки виноматериалов следует

проводить белковыми сорбентами,

в составе которых преобладают

белки высокой и средней молеку-

лярной массы. Препараты танинов

должны быть высокогидролизо-

ванными с содержанием таннина

65–75%.

Таким образом, полученные в ре-

зультате проведенных исследований

сочетания танинов и белковых сор-

бентов можно рекомендовать произ-

водителям игристых вин и россий-

ского шампанского.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Авакянц, С.П

. Биохимические основы техноло-

гии шампанского/С.П. Авакянц. —М.: Пищевая

промышленность, 1980. — 351 с.

Мержаниан, A. A.

Физико-химия игристых

вин/А. А. Мержаниан. — M.: Пищевая про-

мышленность, 1979. — 271 с.

Макаров, А. С.

Совершенствование технологии

обработки купажей при производстве шам-

панского Украины и игристых вин/А. С. Мако-

ров, Д. В. Ермолин // Магарач. Виногра-

дарство и виноделие. — 2012. — №3. —

С. 27–28.

Ковалёв, Н.Н.

Оптимизация процесса подго-

товки купажей к шампанизации/Н.Н. Ковалёв,

М.Н. Гавриленко // Виноделие и виноградар-

ство. — 2003. — №4. — С. 38.

Мишин, М.В.

Новый метод оценки пенообра-

зующей способности столовых виноматериалов

для игристых вин/М.В. Мишин, О.Р. Таланян

// Виноделие и виноградарство. — 2013. —

№2. — С. 16–18.

Фролов, Ю. Г.

Курс коллоидной химии.

Поверхностные явления и дисперсные систе-

мы/Ю. Г. Фролов // М.: Химия, 1986. —

400 с.

Paetzold, M.

Etude de gelatines utilisees

en oenologie par mesure de leur charge

macromoleculaire/M. Paetzold, Y. Glories //

Journal International des Sciences de la Vin.,

1990. 24. — №2. — P. 79–86.

8. Scotti, B. Le collage a la gelatine entre

science e traditions/B. Scotti, P. Poinsaut //

Revue des Oenologues. — 2005. — № 85. —

Р. 41–48.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека