ЭлБиб

иноделие

иноградарство

6/2015

ВИНОДЕЛИЕ

Технологические особенности

приготовления натуральных

сладких и «ледяных» вин

в Армении

Г. А. САМВЕЛЯН,

канд. техн. наук;

А. А. АКОПЯН,

канд. с.-х. наук;

Н. Р. СИМОНЯН,

канд. техн. наук

Научный центр Виноградоплодовиноделия филиала фонда

«Армянский национальный аграрный университет»

Введение.

В мире большой попу-

лярностью пользуются натуральные

сладкие, и так называемые, «ледя-

ные» вина (айс вайн). К таким ти-

пам вин относят всемирно известные

французские сотерны, италянское

пассито, немецкий ауслезе, канад-

ские айсвайны и др. В одном случае

виноград увяливают на кустах, в дру-

гом — подвергают обработке холодом

естественным или исскуственным

методами [1–3]. В результате про-

исходит повышение относительной

сахаристости винограда, концен-

трирование ароматических веществ

и кислот [4]. В прошлом в Армении

не производили натуральных слад-

ких и «ледяных» вин. В этой связи

была поставлена задача на основе из-

учения биохимических показателей

белых и красных сортов винограда

различных регионов Армении, пред-

ложить эффективные технологиче-

ские способы приготовления нату-

ральных сладких и «ледяных» вин.

Объекты и методы исследования.

В качестве объектов исследования

были выбраны белые аборигенные

сорта винограда

Воскеат

Бананц

Лалвари

, сорт нового поколения

Кангун

, а также грузинский сорт

Ркацители

, широко распространен-

ный в Армении; из красных автох-

тонных сортов — виноград

Арени

Кахет

, а также сорта нового поко-

ления

Неркени

Ахтанак

Кармра-

ют

. На стадии созревания винограда

изучали соотношение сахаристости

и титруемой кислотности. Сахари-

стость определяли рефрактометриче-

ским и денсиметрическим методами.

Титруемые кислоты — химическим

методом, принятым в энохимии.

Осветление белого сусла проводи-

ли с помощью холода и ферментов.

Опытные виноматериалы готовили

из винограда, собранного разными

методами: 1) естественно увяленный

виноград (на лозах); 2) искусствен-

ное увяливание на матах (1 мес. по-

сле сбора); 3) зимний сбор; 4) ис-

кусственное охлаждение винограда

(–15 °С, 24 ч).

Брожение осветленного сусла

проводили при низких темпера-

турах (5…12 °С) [5] на активных

сухих дрожжах (АСД) В2000 Ин-

ститута Энологии Шампани (IOC)

[6]. Мезгу красных сортов сбра-

живали при температуре 15…17 °С

на АСД RB2 компании Лаффорт

[7]. Определение крепости содер-

жания титруемых и летучих кислот,

свободного и общего диоксида серы

проводили методами, принятыми

в энохимии.

Результаты и обсуждение.

В ре-

зультате предварительного изучения

динамики изменения соотношения

сахаристости и кислотности были

подобраны разные сорта виногра-

да в различных регионах Армении:

в Вайоцдзорском регионе — белый

сорт

Воскеат

, красный сорт

Арени

;

в Арагацотнском регионе — белый

сорт

Воскеат

, красные сорта

Кахет

Кармрают

Ахтанак

; в Армавирском

регионе — белые сорта

Ркацители

УДК 663.252.

Характеристика виноматериалов Вайоцдзорского региона

Виноматериал

Объемная

доля спирта,

Массовая концентрация, мг/см

Дегустационная

оценка, балл

титруемых

кислот

летучих кислот сахаров

общего

Воскеат

Способ 1 (естественно увяленный виноград)

12,0

6,3

0,44

100

52,5

7,9

Способ 2 (искусственно увяленный виноград

на матах, 1 мес. после сбора)

12,1

6,0

0,4

54,8

7,8

Способ 3 (зимний сбор винограда)

14,5

7,8

0,36

126

54,5

8,1

Способ 4 (искусственно охлажденный виноград)

15,6

6,8

0,36

146

55,4

8,1

Арени

Способ 1 (естественно увяленный виноград)

12,0

6,0

0,42

54,8

7,8

Способ 2 (искусственно увяленный виноград

на матах, 1 мес. после сбора)

12,0

6,7

0,44

59,2

7,7

Способ 3 (зимний сбор винограда)

14,3

7,2

0,42

62,5

8,1

Способ 4 (искусственно охлажденный виноград)

15,8

6,9

0,33

151

63,2

8,2

Таблица 1

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека