ЭлБиб

15 / 48

Виноделие и
иноградарство 6/2015 13
ВИНОДЕЛИЕ
Влияние совместной обработки ассамбляжей
танинами и белковыми сорбентами на пенистые
свойства виноматериалов
Ключевые слова
ассамбляж; желатины; игристые и пенистые свойства;
коэффициент корреляции; максимальная высота пены;
пенообразующая способность; рыбий клей; танины.
Реферат
Важнейший технологический прием при подготовке
виноматериалов к шампанизации — обработка
ассамбляжей. Современная технология включает
применение танина и рыбьего клея. На рынке
вспомогательных материалов представлено большое
разнообразие танинов и белковых сорбентов.
В связи с этим цель работы — установить влияние
обработки различными препаратами (торговыми
марками) белковых сорбентов и танинов на показатели
игристых и пенистых свойств виноматериалов.
Работа выполнена в Северо-Кавказском зональном
научно-исследовательском институте садоводства
и виноградарства. Методы исследований:
для определения максимальной высоты пены (НМ, мм)
использовали прибор Mosalux (Франция); величину
пенообразующей способности (F) определяли
с применением прибора АПШ, разработанного
М. В. Мишиным. Исследовано влияние комплексной
обработки ассамбляжей игристых вин препаратами
желатина, рыбьего клея и танина на величину
пенообразующей способности (F, с) и высоту
стабилизации пены (НМ). Наибольшее снижение
величины пенообразующей способности установлено
при использовании желатинов коль перл и иноколь
со всеми исследуемыми танинами. Наименьшее
снижение пенообразующей способности выявлено
в вариантах опытов, где в качестве белкового сорбента
применяли растворы рыбьего клея — хаузен паста
и кристаллин, а в качестве танинов — таннивин, танин
ЕХ, танин Мульти, танигал и таниксель. Выделены
сочетания танинов и белковых сорбентов, применение
которых обеспечивает наименьшее снижение пенистых
свойств виноматериалов (при величине коэффициента
корреляции более 0,6). В сравнении с исходным
необработанным виноматериалом выявлено
уменьшение высоты пены во всех экспериментальных
вариантах. При этом препараты танина оказывали
меньшее влияние, чем комплексная обработка
танинами и белковыми препаратами. Установлено,
что добавление танина приводит к увеличению высоты
пены в сравнении с вариантами, обработанными
только белковыми сорбентами. При этом наименьшее
снижение высоты пены было в вариантах,
обработанных танинами и желитакларом, хаузен пастой
и танином мульти, хаузен пастой и танин кристаллином.
Авторы
Агеева Наталья Михайловна, д-р техн. наук,
профессор;
Даниелян Армен Юрьевич, аспирант
Северо-Кавказский зональный научно-
исследовательский институт садоводства и
виноградарства
350901, Россия, г. Краснодар, ул. 40 лет Победы, д. 39,
Influence of Joint Processing of Assemblages
by Tannins and Protein Sorbens on the Foam
Winematerials Properties
Key words
assamblyazh; gelatins; sparkling and foaming properties;
correlation coefficient; maximum height of the foam;
foaming ability; fich glue; tannins.
Abstract
By the most important technological method with the
preparation of winemakings material for the champagne
drinking is working of assamblyazh. Contemporary
technology includes the application of tannin and fish
glue. The wide variety of tannins and protein sorbents
is represented on the market for auxiliary materials.
In connection with this the purpose of the work — to
establish the influence of the working by different
preparations (trade marks) of protein sorbents and
tannins to the indices of the sparkling and foam
properties of winemakings material. Work was done in
«North-Caucasian zone scientific research institute of
horticulture and viticulture». Methods of the studies:
the determination of maximum of a height of foam
used an instrument of Mosalux (France); the value of
foaming ability was determined with the application of
an instrument APSH, developed by M. V. Mishinym. The
influence of complex working by the assamblyazh of
sparkling wines by the preparations of gelatin, fish glue
and tannin to the value of the foaming ability and the
height of the stabilization of foam is investigated. It is
established that the greatest reduction in the value of the
foaming ability was with the using of gelatins if pearl and
inokol with all tannins being investigated. It is shown that
the smallest reduction in the foaming ability was in the
experimental variants, where as the protein sorbent used
the solutions of fish glue — khauzen paste and crystallin,
and as the tannins — tannivin, tannin EKH, tannin multi,
tanigal and taniksel. The combinations of tannins and
protein sorbents, whose application ensures the smallest
reduction in the foam properties of winemakings material
(with the value of correlation coefficient of more than 0,6)
are estimated. In the comparison with initial unprocessed
winemaking material is revealed the decrease of the
height of foam in all experimental versions. In this case
the preparations of tannin had a smaller effect than
complex working by tannins and by protein preparations.
It is established that the addition of tannin leads to an
increase in altitude of foam in the comparison with the
versions, processed only with protein sorbents. In this
case the smallest reduction in the height of foam was in
the versions, processed tannins and zhelitaklar, khauzen
paste and by tannin multi, khauzen paste and tannin
crystallin.
Authors
Ageeva Natalia Mikhaiylovna, Doctor of Technical Science,
Professor;
Danielyan Armen Yuryevich, Post-graduate Student
North-Caucasian Zonal Research Institute of Horticulture
and Viticulture
39, 40 Let Pobedy St., Krasnodar, Russia, 350901,
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека