ЭлБиб

иноделие

иноградарство

5/2015

виноделие

Пути устранения

и предупреждения тонов

редукции при вторичном

брожении

Л.А. Оганесянц,

академик РАН, д-р техн. наук, профессор;

Б.Б. Рейтблат,

д-р техн. наук, профессор;

Л.В. Дубинчук,

канд. техн. наук;

А.А. Моисеева

Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной,

безалкогольной и винодельческой промышленности

дин из важнейших показате-

лей игристых вин — их ор-

ганолептическая характери-

стика и, в частности, отсутствие

посторонних тонов букета, чистота

и гармония вкуса вина. Однако,

при определенных условиях, в про-

цессе вторичного брожения и вы-

держки в вине могут образовывать-

ся серосодержащие соединения,

отрицательно влияющие на органо-

лептические показатели игристого

вина. Причины, приводящие к об-

разованию данных соединений, и,

как следствие, к образованию тонов

редукции или сероводородного тона

могут быть различными. Например,

вследствие восстановительных ре-

акций, приводящих к образованию

сероводорода, меркаптана или этил-

меркаптана [1].

Накопление серосодержащих

продуктов может быть связа-

но также и с применением Н

S-

продуцирующих штаммов дрожжей,

которые в процессе брожения спо-

собны выделять в субстрат повы-

шенные количества восстановленных

серосодержащих продуктов. В усло-

виях дефицита азота среди продук-

тов метаболизма дрожжевой клет-

ки присутствуют серосодержащие

соединения, приводящие к синтезу

метионина и цистеина. Для исклю-

чения подобного метаболического

отклонения необходимо, чтобы кон-

центрация азотистых веществ в вине,

в частности, ассимилированного азо-

та, была достаточной.

По данным С. К. Парка [2] имеет

место заметная корреляция между

дефицитом аминного азота и образо-

ванием глутатиона в процессе спир-

тового брожения. При определенных

условиях глутатион трансформиру-

ется в дальнейшем в серосодержащие

соединения (дисульфиды).

Присутствующие в среде вита-

мины также влияют на образова-

ние восстановленных серосодер-

жащих соединений [3]. Например,

дефицит пантотената (менее 50–

100 мкг / дм

) способствует об-

разованию сероводорода в сусле

независимо от содержания в нем

соединений азота. В свою очередь,

недостаток пиридоксина (менее

2 мг/дм

) может привести к избы-

точному синтезу H

Как правило, от сероводородного

(редуктивного) тона, возникающего

в процессе брожения, сложно изба-

виться. К наиболее распространен-

ным методам избавления от этого

порока вина относятся аэрация и об-

работка сульфатом меди, которые

не всегда приводят к желаемому ре-

зультату. В литературе имеется не-

достаточно данных об устранении

сероводородного тона и предотвра-

щении его появления в игристых

винах.

Цель работы

— изучение влияния

различных вспомогательных средств

на предупреждение и устранение то-

нов редукции в процессе приготовле-

ния игристых вин. При этом изучали

влияние вспомогательных средств

на органолептические и физико-

химические показатели вина в про-

цессе вторичного брожения и гото-

вой продукции.

Предварительными исследова-

ниями были выявлены наиболее эф-

фективные вспомогательные сред-

ства различного происхождения,

которые могут оказать положитель-

ное влияние на состав вина, устра-

няя нежелательные тона во вкусе

и улучшая его органолептические

показатели:

концентрированный раствор суль-

фата меди (А);

комплексный препарат, состоя-

щий из галлотанинов и сульфата

меди (В);

препарат, в состав которого входят

инактивированные дрожжи (С);

препарат, в состав которого входят

инактивированные дрожжи, амино-

кислоты, витамины и микроэлемен-

ты (D);

комплексный препарат, содержа-

щий продукты автолиза дрожжей

и минеральные соли (E).

Для установления оптимальных

дозировок вспомогательных средств

предварительно провели сенсорную

оценку, по результатам которой

определили их количество, вносимое

в вино.

Для проведения эксперимента вы-

брали виноматериал со следующими

характеристиками: цвет — соломен-

ный, прозрачный; аромат — с легким

сероводородным тоном; вкус — про-

стой, с тонами редукции; массовая

концентрация титруемых кислот —

6,4 г/дм

, рН 3,45, содержание амин-

ного азота — 98мг/дм

Для производства игристых вин

предпочтительны виноматериалы

с массовой концентрацией титруемых

кислот 7–8 г/дм

, в связи с этим про-

вели корректировку виноматериала

лимонной кислотой до титруемой

кислотности 7,0г/дм

Вторичное брожение тираж-

ной смеси проводили в бутылках

при температуре 14...15 °С. В процес-

се вторичного брожения вино ана-

лизировали по физико-химическим

и органолептическим показателям

через 10, 20, 30 сут и через 3 мес по-

слетиражной выдержки.

УДК 663.8

Элек ронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека