14 / 64
В
иноделие
и
иноградарство
5/2015
12
виноделие
которого применяли инактивиро-
ванные дрожжи (препарат С).
Динамика изменения физико-
химических показателей в процессе
вторичного брожения представлена
в табл. 4. Во всех вариантах сахар
сбраживался равномерно, однако
в варианте с добавлением инакти-
вированных дрожжей (препарат С),
выбраживание было более полным,
и на 30-е сут сахар в среде отсут-
ствовал. При добавлении данного
препарата в тиражную смесь содер-
жание аминного азота в вине на всем
протяжении процесса вторично-
го брожения было более высоким,
чем в других вариантах, и достигало
на 20-е сут 154мг/дм
3
.
Таким образом, проведенные ис-
следования показали, что добавление
в тиражную смесь специально подо-
бранных препаратов позволяет устра-
нять возникновение тонов редукции
в процессе вторичного брожения.
При внесении препаратов на основе
сульфата меди и галлотанинов в вине
после вторичного брожения полно-
стью отсутствовал сероводородный
тон, несмотря на его присутствие
в исходном виноматериале.
Введение комплексного препарата,
содержащего галлотанины и сульфат
меди, а также препарата на основе
инактивированных клеток дрожжей
в тиражную смесь способствовало
достижению наиболее высокого ка-
чества игристого вина.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1.
Макаров, А. С.
Производство шампанско-
го/А.С. Макаров. — Симферополь: «Таврия»,
2008. — 416 с.
2.
Парк, С.К
. Образование сероводорода и глута-
тиона во время брожения белого виноградного
сусла/С.К. Парк // Американский журнал эно-
логии и виноградарства. — 2000. — №12. —
С. 91–97.
Показатель
Вариант
Исходный
виноматериал
Тиражная смесь
Продолжительность брожения и выдержки, сут
20
30
Контроль
+ Препарат С
+ Препарат D
+ Препарат E
Контроль
+ Препарат С
+ Препарат D
+ Препарат E
рН
3,46
3,40
3,37
3,39
3,39
3,38
3,37
3,41
3,40
3,42
Сахар, г/дм
3
1,6
24,5
13,6
13,6
13,5
13,5
5,0
2,9
4,5
4,5
Титруемая
кислотность,
г/дм
3
6,6
6,6
6,7
6,7
6,6
6,6
6,6
6,6
6,8
6,8
Аминный
азот,
мг/дм
3
112,0
112,0
109,2
154,0
112,0
114,0
120,4
140,4
125,0
126,8
Спирт,
%об.
11,3
11,2
11,8
11,9
11,8
11,8
12,0
12,4
12,1
12,2
Приведенный
экстракт,
г/дм
3
18,2
17,8
19,1
18,5
18,7
19,2
20,4
18,9
19,8
Общие
альдегиды,
мг/дм
3
58,1
82,9
81,3
79,2
75,0
63,7
60,5
62,7
69,0
Восстано-
вительная
способность, с
45
23
19
11
13
16
20
14
15
16
Таблица 4
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека