12 / 64
В
иноделие
и
иноградарство
5/2015
10
виноделие
выше в опыте с добавлением пре-
парата, в состав которого входили
инактивированные дрожжи.
При анализе аминокислот уста-
новлено, что в процессе брожения
возрастало содержание глютами-
новой кислоты, аспарагина, глици-
на, треонина, тирозина (табл. 2).
На 30-е сут вторичного брожения
содержание остальных свободных
аминокислот в вине снижалось
по сравнению с их содержанием
в исходном виноматериале. Такое
неодинаковое накопление амино-
кислот в опытных образцах следует
отнести за счет различной степени
их вовлечения в биохимические ре-
акции, связанные с метаболизмом
дрожжей в процессе вторичного
брожения [4, 5].
В процессе послетиражной вы-
держки за счет интенсификации
автолитических процессов содер-
жание свободных аминокислот
в вине увеличилось по сравне-
нию с исходным виноматериалом
в 1,3–1,5 раза. Максимальное на-
копление свободных аминокислот
отмечено в вине, приготовленном
с добавлением препарата, содер-
жащего инактивированные дрож-
жи (С).
В процессе вторичного бро-
жения изменялось состояние
Показатель
Исходный в/м
Продолжительность брожения и выдержки, сут
10
20
30
90
Контроль
+Препарат А
+Препарат В
+Препарат С
Контроль
+Препарат А
+Препарат В
+Препарат С
Контроль
+Препарат А
+Препарат В
+Препарат С
Контроль
+Препарат А
+Препарат В
+Препарат С
Изолейцин
10,31 9,08 9,06 8,98 10,07 9,41 8,71 8,90 10,20 7,97
7,59
7,23
8,81
11,5 10,0 10,5 11,5
Фенилаланин
17,02 13,77 14,08 13,83 15,46 13,92 13,69 14,08 16,02 17,55 17,57 17,65 19,95
20,0 20,0 20,0 20,0
Лейцин
25,94 16,95 16,66 16,59 18,73 16,85 15,91 16,02 19,32 17,87 17,13 17,28 19,88
30,8 33,4 31,9 32,4
Лизин
33,60 22,26 22,07 22,13 23,66 25,43 23,44 24,25 27,55 27,15 27,13 27,10 29,50
34,3 32,7 31,0 33,4
Всего:
232,95 201,26 199,51 201,53 227,02 205,43 193,95 201,32 236,26 211,75 213,13 211,45 241,23 287,7 289,8 284,2 295,2
Продолжение таблицы 2
Компонент, мг/дм
3
Вариант
Контроль
+ Препарат А
+ Препарат В
+ Препарат С
Ацетальдегид
44,37
34,09
44,41
44,08
Изобутиральдегид
0,37
0,35
0,37
0,80
Ацетон
2,21
1,63
1,62
1,67
Этилформиат
0,43
0,46
0,49
0,41
Этилацетат
52,97
42,28
58,99
59,50
Метанол
57,07
47,87
45,71
54,97
2-Пропанол
18,71
24,91
21,72
21,56
2-Бутанол
0,35
0,38
0,48
0,55
1-Пропанол
36,23
30,73
32,47
41,49
Изобутанол
40,06
33,84
36,59
45,54
Изоамилацетат
0,80
0,69
0,93
0,99
1-бутанол
1,87
1,65
1,69
2,08
Изоамилол
260,32
220,12
223,68
229,75
Этилкапроат
0,26
0,13
0,37
0,29
Гексанол
1,05
0,91
1,23
1,17
Этиллактат
165,63
164,39
189,12
184,93
Этилкаприлат
0,18
54,70
Следы
Следы
Этилкапрат
0,31
Следы
То же
То же
Фенилэтанол
50,55
53,71
58,80
55,84
Таблица 3
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека