ЭлБиб

иноделие

иноградарство

5/2015

виноделие

окислительно-восстановительной

системы вина. Изменения по-

казателей , характеризующих

окислительно-восстановительный

статус — общего содержания аль-

дегидов и восстановительной спо-

собности — практически не зависе-

ли от наличия в субстрате приме-

няемых вспомогательных средств.

Максимальное накопление аль-

дегидов наблюдали на 10–20 сут

брожения. После 90 сут выдержки

содержание общих альдегидов в ви-

не составляло от 90 до 95 мг /дм

к этому моменту интенсифициро-

вались восстановительные процес-

сы, значение показателя восстано-

вительной способности снижалось

от 45 до 20–16 с.

К важнейшим физико-хими

ческим показателям, оказывающим

существенное влияние на качество,

относятся летучие ароматсодержа-

щие соединения. Анализ состава

летучих компонентов по оконча-

нии вторичного брожения показал,

что внесение в тиражную смесь

комплексного препарата на основе

галлотанинов и сульфата меди (B)

способствовало некоторому сниже-

нию содержания высших спиртов

и накоплению сложных эфиров,

что положительно сказалось на ор-

ганолептических показателях вина

(табл. 3).

Ус т ановл енные

р а з личия

в динамике изменения физико-

химических показателей отрази-

лись на органолептической харак-

теристике вина. Во всех опытных

образцах, в отличие от контрольно-

го варианта, полностью отсутство-

вал сероводородный тон. При до-

бавлении в тиражную смесь рас-

твора сульфата меди (А) игристое

вино обладало чистым, развитым

букетом, однако во вкусе ощуща-

лась некоторая разлаженность

и недостаточная гармония. Игри-

стое вино, приготовленное с до-

бавлением комплексного препарата

галлотанина и сульфата меди (В),

имело чистый, тонкий, с легкими

фруктовыми тонами букет и гар-

моничный, развитый вкус. В вине,

содержащем инактивированные

дрожжи (препарат С), отмечены

тона выдержки и легкий дрожже-

вой тон (рис. 1).

В контрольном образце на про-

тяжении всего эксперимента при-

сутствовали дрожжевые и сероводо-

родные тона, вкус его был простой

и негармоничный.

Во второй серии эксперимен-

тов изучали влияние на качество

и физико-химические показатели

вина препаратов, приготовленных

с использованием: инактивирован-

ных дрожжей (С); инактивированных

дрожжей, витаминов и микроэлемен-

тов (D); дрожжевых автолизатов (E).

Эти препараты вносили в тиражную

смесь перед проведением вторичного

брожения.

По окончании вторичного броже-

ния проводили анализ органолеп-

тических показателей вина (рис. 2).

Установлено, что все 3 опытных

образца отличались значительно

более высоким качеством, чем кон-

трольный образец, в который инак-

тивированные дрожжи не вводили.

Высшую дегустационную оценку

получило вино, при приготовлении

Гармоничность

Свежесть

Округлость

Полнота вкуса

Цветочные тона

Дрожжевой тон

Контроль

Препарат А

Кислотность

Горчинка

Сероводородный тон

Игристо-пенистые свойства

Препарат В

Препарат С

Рис. 1. Органолептическая характеристика игристого вина с препаратами на основе сульфата меди,

галлотанинов и инактивированных дрожжей

Рис. 2. Органолептическая характеристика игристого вина с препаратами

на основе инактивированных дрожжей