10 / 64
В
иноделие
и
иноградарство
5/2015
8
виноделие
В первой серии экспериментов
в опытные образцы тиражной смеси
вводили вспомогательные средства
(A), (B) и (C). В контрольный об-
разец указанные вспомогательные
средства не вводили.
При анализе динамики сбражива-
ния сахара установлено, что в кон-
трольном и опытных вариантах (A)
и (B) наблюдалась практически
одинаковая активность брожения,
а при добавлении в бродильную
смесь инактивированных дрожжей
(препарат С) скорость сбраживания
сахара на всем протяжении процесса
вторичного брожения была в среднем
на 20% выше (табл. 1).
При изучении влияния иссле-
дуемых вспомогательных средств
на содержание аминного азота бы-
ло установлено, что при введении
в тиражную смесь препаратов (A)
и (B) значения этого показателя
практически не отличались от кон-
трольного варианта. При добавле-
нии в тиражную смесь препарата,
содержащего инактивированные
дрожжи (препарат С) содержа-
ние аминного азота увеличилось
на 18–20%.
В процессе вторичного брожения
во всех исследуемых вариантах сни-
жалось содержание аминного азо-
та, что связано с его потреблением
дрожжами.
Однако при послетиражной вы-
держке вина на дрожжах, азотистые
соединения мигрировали из дрож-
жевых клеток в субстрат, при этом
содержание аминного азота через
3 мес превышало значения этого по-
казателя в исходном виноматериале.
При этом, как в процессе брожения,
так и при выдержке содержание
аминного азота было значительно
Показатель
Вариант
Исходный виноматериал
Тиражная смесь
Продолжительность брожения и выдержки, сут
10
20
30
90
Контроль
+Препарат А
+Препарат В
+Препарат С
Контроль
+Препарат А
+Препарат В
+Препарат С
Контроль
+Препарат А
+Препарат В
+Препарат С
Контроль
+Препарат А
+Препарат В
+Препарат С
Контроль
+Препарат А
+Препарат В
+Препарат С
pH
3,45 3,37 3,38 3,37 3,36 3,36 3,37 3,36 3,36 3,36 3,37 3,36 3,37 3,36 3,36 3,37 3,36 3,37 3,37 3,38 3,37
Сахар, г/дм
3
3,5 24,0 24,0 24,0 24,0 8,4
8,1 8,5 7,5 6,8 6,5 6,4 6,0 5,0 4,9 5,4 4,6 3,2 3,5 2,8
3,0
Титруемая
кислотность, г/дм
3
6,4 7,0 7,0 7,0 7,1
6,9
6,9 6,9 6,9 6,8 6,9 6,9 6,9 6,8 6,8 6,9 6,9 6,7 6,7 6,8
6,8
Аминный
азот, мг/дм
3
98,0 97,6 97,5 97,8 115,0 89,6 81,2 81,6 97,4 82,4 80,2 82,6 89,6 56,0 53,2 47,6 58,8 126,0 112,0 140,0
154,0
Спирт, %об.
11,7 11,5 11,5 11,5 11,5 12,3 12,4 12,4 12,4 12,3 12,4 12,5 12,5 12,5 12,4 12,5 12,5 12,7 12,7 12,8 12,7
Приведенный
экстракт, г/дм
3
19,7 22,2 22,3 22,1 23,4 22,9 22,3 21,5 21,5 21,8 21,1 20,9 21,6 21,8 22,2 21,1 21,0 22,7 22,8 22,5 22,9
Общие альдегиды,
мг/дм
3
57,2 57,1 57,2 57,2 57,0 112,0 110,0 110,0 110,0 104,6 103,0 103,8 102,0 92,0 92,8 89,6 83,4 95,8 94,2 90,6 89,8
Восстановительная
способность, с
45 45 45 45 46
25
23
23
21
34
35
36
30 30 31
27 28 20
19
18
16
Таблица 1
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека