ЭлБиб

15 / 64

Виноделие и
иноградарство 5/2015 13
виноделие
Пути устранения и предупреждения тонов редукции
при вторичном брожении
Ключевые слова
вторичное брожение; галлотанины; игристое вино;
инактивированные дрожжи; раствор сульфата меди;
тиражная смесь; тона редукции.
Реферат
При определенных условиях, в процессе вторичного
брожения и выдержки, в вине могут образовываться
серосодержащие соединения, отрицательно влияющие
на органолептические показатели игристого вина.
Причины, приводящие к образованию данных соединений,
и, как следствие, к образованию тонов редукции
или сероводородного тона могут быть различными.
Например, вследствие восстановительных реакций,
приводящих к образованию сероводорода, меркаптана
или этилмеркаптана. Накопление серосодержащих
продуктов может быть связано также и с применением Н2S-
продуцирующих штаммов дрожжей, которые в процессе
брожения способны выделять в субстрат повышенные
количества восстановленных серосодержащих продуктов.
В условиях дефицита азота среди продуктов метаболизма
дрожжевой клетки присутствуют серосодержащие
соединения, приводящие к синтезу метионина и цистеина.
Для исключения подобного метаболического отклонения
необходимо, чтобы концентрация азотистых веществ в вине,
в частности, ассимилированного азота, была достаточной.
В работе изучали влияние вспомогательных средств
различной природы на предупреждение и устранение
тонов редукции в процессе приготовления игристых вин.
Исследования показали, что внесение в тиражную смесь
специально подобранных препаратов позволяет устранять
возникновение тонов редукции в процессе вторичного
брожения. Установлено, что введение в тиражную смесь
препарата на основе галлотанинов и сульфата меди,
способствует улучшению органолептических показателей,
а также предотвращает и устраняет тона редукции.
Добавление в тиражную смесь препаратов на основе
инактивированных дрожжей, компенсирующих недостаток
азота в виноматериалах — эффективный технологический
прием, способствующий улучшению качества готового
продукта.
Авторы
Оганесянц Лев Арсенович,
академик РАН, д-р техн. наук, профессор;
Рейтблат Бэлла Борисовна, д-р техн. наук, профессор;
Дубинчук Людмила Васильевна, канд. техн. наук;
Моисеева Александра Анатольевна
Всероссийский научно-исследовательский институт
пивоваренной, безалкогольной и винодельческой
промышленности
119021, Россия, Москва, ул. Россолимо, 7
, ,
,
Ways to Eliminate and Prevent the Reduction tone During
the Secondary Fermentation
Key words
secondary fermentation; gallotannin; sparkling wine;
inactivated yeast; copper sulphate solution; tirage mixture;
reduction tone.
Abstract
It could be formed sulphur-containing substances in the
wine during the secondary fermentation and aging process
in the definite conditions which has the negative influence
to the organoleptic characteristics of sparkling wine.
There are different reasons leading to formation of these
compounds and therefore to reduction tone or sulphurous
tone. For example, in consequence of reducing reactions
leading to formation H2S, mercaptan or ethil mercaptan. The
accumulation of H2S-products could be connected with the
application of yeast strains producing H2S which are excreting
increased amounts of reduced H2S-products into substrate
in the process of fermentation. There are sulphur-containing
substances leading to synthesis of methionine and cysteine
in the metabolism products of yeast cage when conditions
of nitrogen deficiency. It is necessary to give enough
concentration of nitrogen substances especially assimilated
nitrogen in the wine for the exception of similar metabolic
deviation. The effect of processing aids by different origins
on prevention and removal of reduction tone during the
sparkling wine making was researching in this work. Research
showed that addition of specially selected preparations to
the tirage mixture allowed to remove occurrence of reduction
tone during the secondary fermentation. It is showed that
introduction of the preparation on the gallotannines base
and copper sulfate to the tirage mixture assisted to improve
organoleptic characteristics and warned and removed the
reduction tone. The introduction of the preparations on the
inactivated yeast base which are compensating the nitrogen
deficiency in the wine materials to the tirage mixture is
effective technological method increasing quality of the final
product.
Authors
Oganesyants Lev Arsenovich,
Academician of the RAS, Doctor of Technical Science, Professor;
Reitblat Bella Borisovna, Doctor of Technical Science, Professor;
Dubinchuk Ludmila Vasilyevna, Candidate of Technical Science;
Moiseeva Aleksandra Anatolyevna
All-Russian Scientific Research Institute of Brewing,
Non-Alcoholic and Wine-Producing Industry
7, Rossolimo St., Moscow, Russia, 119021
, ,
,
3. Робийяр, Б.Новые средства для борьбы с тонами
редукции в вине/Б. Робийяр, Я. Вассеро, Б. Роже,
Ж.‑Э.Барбье//Индустриянапитков. —2012.—№4.
4. Авакянц, С.П. Биохимические основы техноло-
гии шампанского/С.П. Авакянц. — М.: Пищевая
промышленность, 1980. — 351 с.
5. Саришвили, Н.Г. Микробиологические основы тех-
нологии шампанизации вина/Н.Г. Саришвили,
Б.Б. Рейтблат.—М.: Пищепромиздат, 2000. —364 с.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека