ЭлБиб

50 / 64

Виноделие и
иноградарство 4/2014
48
виноГРАДАРСТВО
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
4500
3500
2000
1000
500 ТЗ ВФ, мг/дм
3
Восточный район Южнобережной зоны
Центральный степной район
Западный предгорно-приморский район
100
80
60
40
20
0
5 6
ФВ/ТЗФВ, % ФВ/ох/ФВ
Центральный степной район
1 — Ай-Петри;
2 — Гайдамак;
3 — Рубиновый Магарача
4 — Альминский;
5 — Крымчанин;
6 — Юбилейный Магарача
%
140
120
100
80
60
40
20
0
%
ФВ/ТЗФВ, % ФВнм/ФВ, % ФВох/ФВ, %
Восточный район Южнобережной зоны
7 — Джеват кара;
8 — Эким кара;
9 — Кефесия
10 — Бастардо
магарачский
7 8 9 10
200
150
100
50
0
Предгорная Степная Южнобережная*
%
ФВ/ТЗФВ, % ФВнм/ФВ, % ФВохФВ, %
Антей Магарачский
160
140
120
100
80
60
40
20
0
%
Предгорная Степная
Данко
140
120
100
80
60
40
20
0
%
Степная Южнобережная
Памяти Голодриги
%
100
80
60
40
20
0
Предгорная Степная
Тавквери Магарача
*Предгорная зона, западный
предгорно-приморский район;
Степная зона, центральный степной район;
Южнобережная зона, западный район
Рис. 1. Технологический запас и технологические свойства фенольного комплекса винограда из разных
природно-климатических зон Крыма
окислению фенольным комплексом:
концентрация компонентов по исте‑
чении индуцированного окисления
кислородом воздуха составляла 90–
100% их содержания в свежеотжатом
сусле. Только в винограде сорта Тавк-
вери Магарача зафиксирована повы‑
шенная восприимчивость фенольно‑
го комплекса к окислению (ФВох /
ФВ = 49%).
Условия центрального Степного
района способствовали накоплению
фенольных веществ в винограде сорта
Крымчанин (ТЗ ФВ = 4298 мг / дм3);
наименьший технологический запас
компонентов наблюдался в винограде
сортов Памяти Голодриги и Юбилей-
ныйМагарача (1044–1226 мг / дм3). В
основном при прессовании целых ягод
степень перехода фенольных веществ
в сусло составляла 27 (Крымчанин) —
41 (Памяти Голодриги)%технологиче‑
ского запаса; наименьшее значение по‑
казателя зафиксировано у сорта Дан-
ко). Вместе с тем виноград сорта Данко
проявлял наибольшую способность к
накоплениюфенольных компонентов
в сусле при настаивании мезги: ФВнм
/ ФВ = 153%, в то время как в вино‑
граде других сортов, культивируемых
в данной зоне, значения показателя со‑
ставляли от 99 до 114%.
Восточный район Южнобереж‑
ной зоны был представлен сортами
винограда Джеват кара, Эким кара,
Кефесия и Бастардо магарачский.
Максимальное накопление феноль‑
ных компонентов в этой зоне наблю‑
далось в винограде сорта Бастардо
магарачский (3163 мг / дм3), а из
аборигенных сортов винограда — в
сорте Джеват кара (2424 мг / дм3).
При этом в винограде сортов Дже-
ват кара и Эким кара отмечена вы‑
сокая способность к отдаче феноль‑
ных веществ при прессовании ягод
(соответственно 76 и 42% их техно‑
логического запаса), что в среднем
в 3,2 и 1,8 раза выше значения по‑
казателя у других сортов. Настаи‑
вание мезги винограда сортов Эким
кара и Кефесия способствовало уве‑
личению концентрации фенольных
компонентов на 32%, сорта Джеват
кара — практически не повлияло на
концентрацию компонентов в сусле.
Фенольный комплекс винограда со‑
ртов Эким кара и Кефесия оказался
более воспримчивым к окислению,
чем у сорта Джеват кара: при от‑
стаивании сусла концентрация
компонентов снижалась в среднем
на 15%.
1 2 3 4
200
150
100
50
0
%
ФВ/ТЗФВ, % ФВнм/ФВ, % ФВох/ФВ, %
Западный предгорно-приморский район
3000
2500
2000
1500
1000
500
0
мг/дм
3
Антей
магарачский
Данко Памяти
Голодриги
Тавквери
Магарача
Западный предгорно-приморский район
Предгорной зоны
Центральный степной район
Степной зоны
Западный район Южнобережной зоны
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека