ЭлБиб

49 / 64

Виноделие и
иноградарство 4/2014 47
виноГРАДАРСТВО
Технологическая оценка
винограда красных сортов
из разных природно-
климатических зон Крыма
Е. В. Остроухова , д-р техн. наук, старший научный сотрудник;
И. В. Пескова, канд. техн. наук, старший научный сотрудник; П. А. Пробейголова
Национальный Институт винограда и вина «Магарач»,
Введение
Качество вина в значительной
мере зависит от удачного сочетания
трех важнейших факторов: сорта
винограда, почвы, климата. Сово‑
купное действие климата и почвы
определяет не только возможности
виноградного куста в отношении
темпов его развития, силы роста,
продуктивности, но и обусловливает
формирование технологически цен‑
ных параметров качества винограда.
При этом именно климат определяет
производственную специализацию
района виноградарства [1]. Несмотря
на то, что почвенно-климатические
ресурсы Крыма соответствуют био‑
логическим и экологическим требо‑
ваниям развития виноградарства и
могут обеспечить высокую урожай‑
ность, они не всегда используются
экономически рационально. В связи
с этим в последние годы все больше
внимания уделяют зональной спе‑
циализации виноградарства: в пре‑
делах больших территорий выделя‑
ют более мелкие зоны, для которых
определяют сортимент винограда,
биологический потенциал которого
максимально соответствует природ‑
ному. Для решения задач технологи‑
ческой специализации зон необхо‑
димо знать, как влияют различные
условия произрастания на качество
винограда — сырья для виноделия.
Основная цель настоящих ис­
следований — сравнительный ана‑
лиз химического состава и физико-
химических свойств винограда
красных сортов, культивируемого
в разных природно-климатических
зонах Крыма.
Экспериментальная часть.
Объектом исследований служил
виноград аборигенных сортов (Дже-
ват кара, Кефесия, Эким кара) и
селекции НИВиВ «Магарач» (Ай
Петри, Альминский, Антей магарач-
ский, Бастардо магарачский, Гайда-
мак, Данко, Крымчанин, Памяти Го-
лодриги, Рубиновый Магарача, Тавк-
вери Магарача, Юбилейный Магара-
ча) урожая 2010–2013 гг. из разных
природно-климатических зон Крыма
(см. таблицу) [2].
Технологическую оценку сор­
тов винограда проводили в соот‑
ветствии с методикой, разработан‑
ной в НИВиВ «Магарач» [3]. Она
включает определение углеводно-
кислотного потенциала винограда,
технологический запас фенольных
веществ (ТЗФВ, мг / дм 3), способ‑
ность ягоды к отдаче фенольных ве‑
ществ при прессовании целых ягод
(ФВ / ТЗфв, %), изменение мас‑
совой концентрации компонентов в
ходе 4‑часового настаивания мезги
(ФВнм / ФВ, %) и отстаивания сус‑
ла в течение 1 ч (ФВох / ФВ, %).
Результаты исследования
Средние значения массовой кон‑
центрации сахаров в винограде со‑
ставляли 187 г / 100 см3 (Степная
зона), 179 (Предгорная), соответс­
твенно 196 и 209 г / 100 см3 (запад‑
ный и восточный районы Южнобе‑
режной зоны). Значимая разница
средних значений этого показате‑
ля в винограде, произрастающем в
разных зонах, не выявлена, но она
зафиксирована по массовой кон‑
центрации титруемых кислот и ак‑
тивной кислотности (рН) в вино‑
граде из Степной и Предгорной зон,
с одной стороны , и Южнобережной
зоны, с другой стороны, которые со‑
ставляли соответственно 9,1–9,3 г /
дм3, рН 3,1–3,2 и 5,2–6,8 г / дм3, рН
3,3–3,5. Этот факт, по всей видимо‑
сти, обусловлен не только климати‑
ческими условиями, но и принадлеж‑
ностью винограда, произрастающего
вЮжнобережной зоне, в основном, к
аборигенным сортам, а винограда из
других зон — к сортам с комплексной
устойчивостью [4].
При оценке влияния природно-
климатических условий одной зо‑
ны на физико-химические свойства
винограда разных сортов отмечено,
что в условиях западного Предгорно-
приморского района наибольшую
способность к накоплению феноль‑
ных веществ проявили Ай Петри и
Гайдамак, наименьшую— Альминский
(рис. 1). Виноград этих и сортов Ан-
тей магарачский , Данко , Тавквери
Магарача, характеризовался близкой
степенью перехода фенольных ве‑
ществ в сусло при прессовании ягод
(14–28%) и уровнем аккумуляции
компонентов при настаивании мезги
от 116 до 144%. Высокой способно‑
стью к отдаче компонентов в сусло
как при прессовании ягод (38%),
так и при настаивании мезги (168%)
отличался в этой зоне виноград со‑
рта Рубиновый Магарача. При этом
большинство исследуемых сортов
характеризовались устойчивым к
УДК 663.2:634.83
Зона: район
Среднегодовая
температура
воздуха, °С
Сумма активных
температур
(выше 10 °С)
Годовое
количество
осадков, мм
Период
с температурой
выше 10 °С, сут
Южнобережная:
западный
13,5 3700–4200 750–900 210–217
Южнобережная:
восточный
13,2 3635–3820 300–400 186–202
Предгорная:
западный
предгорно-
приморский
12,3 3650–3680 380–450 197–209
Степная:
центральный
10,7–11,6 3290–3370 360–480 181–191
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека