ЭлБиб

28 / 64

Виноделие и
иноградарство 4/2014
26
виноделие в странах ближнего зарубежьЯ
ная концентрация наблюдается че‑
рез 8 ч мацерации. С повышением
температуры процесса мацерации
наблюдается значительное увели‑
чение содержания терпенов.
Увеличение продолжительности
и температуры процесса мацера‑
ции с 10…12 до 18…20 °C усиливает
окислительные процессы сухих бе‑
лых вин, полученных из винограда
сорта Мускат белый. Оптимальная
длительность процесса мацерации
составляет 8 ч, а температура — от
14 до 16 °C.
Использование пектолитиче‑
ских ферментов в процессе маце‑
рации позволяет увеличить содер‑
жание терпенов (на 0,6 мг/дм 3) и
способствует увеличению содер‑
жания альдегидов и окислительно-
восстановительного потенциала
мускатных вин.
Использование криомацерации в
условиях микровиноделия не при‑
вело к увеличению концентрации
терпеновых веществ.
Список литературы
1. Feiger, L.Elaborarea tehnologiei de producere
a vinurilor spumante natural aromatice
î n baza studiului complexului aromatic
volatile/L. Feiger//Chişinău, 2002. 132 p.
2. Taran, N.Tehnologia vinurilor spumante.
Aspecte moderne/N. Taran, Е. Soldatenco//
Chişin ău, 2011. 302 p.
Содержание терпенов
в сухих винах «Мускат белый»
при различных режимах мацерации
Ключевые слова
сорт, виноград, переработка, сусло, аромат,
мацерация, температура, время, терпены
Реферат
В статье приведены результаты исследований по
установлению оптимальных режимов процесса мацерации
при переработке винограда сорта Мускат белый, а также
влияния криомацерации на содержание терпеновых
веществ в сухих винах, полученных из винограда сорта
Мускат белый.
Авторы
Таран Николай Георгиевич,
д-р техн. наук, профессор;
Таран Марина Николаевна, мл. научн. сотрудник;
Пономарева Ирина Николаевна,
д-р техн. наук
Публичное учреждение
«Научно-практический институт садоводства,
виноградарства и пищевых технологий Молдовы»
MD 2070, Молдова, Кишинев, ул. Виерул, 5;
Лука Василий Иванович, главный технолог
Комбинат игристых и марочных вин S. A. «Cricova»
2013, Молдова, г. Криково;
Terpenes Contents in Dry Wines «Muscat White» for the
Various Modes of Maceration
Keywords
variety, grape, processing, wort, aroma,
maceration, temperature, time, terpenes
Abstract
The paper presents the results of studies on the
establishment of the optimal process conditions during
processing of maceration of MuscatWhite grape,
as well as the influence of cryo-maceration on the content
of terpene compounds in dry wines made from Muscat
Whitegrapes.
Authors
Taran Nikolay Gennadyevich,
Doctor of Technical Science, Professor;
Taran Marina Nikolaevna, Associate Scientist;
Ponomareva Irina Nikolaevna,
Doctor of Technical Science
«Practical Scientific Institute of Horticulture,
Viticulture and Food Technology of Moldova»
5, Vierul St., Kishinev, Moldova, MD 2070;
Luka Vasiliy Ivanovich, Production Manager
Integrated Works of Sparkling and Fine Wines «Cricova»
Krikovo, Moldova, 2013;
Контроль Контроль С энзимами С энзимами
Рис. 4. Влияние мацерации пектолитическими ферментами на содержание терпенов (а), альдегидов (б) в сухих винах
из сорта Мускат белый
Терпены, мг/дм
3
35
30
25
20
15
10
5
0
4,4
4,3
4,2
4,1
4
3,9
3,8
3,7
3,6
3,5
3,4
Альдегиды, мг/дм
3
а б
3,7
4,3
23
30
Электронн я Научная СельскоХозяйственная Библиотека