23 / 64
В
иноделие
и
иноградарство
4/2014
21
виноделие
результате длительного брожения на
дрожжах
Шиха 3
. Отмечено образо‑
вание этилацетата (5,8–14,5 мг/дм
3
),
1‑пропанола (13,8–28,1), значитель‑
ное увеличение изобутанола (103–
190) и изоамилола (246–434), а
также образование фенилэтилового
спирта (39,1–79,5 мг/дм
3
). Содер‑
жание остальных компонентов на‑
ходилось в незначительных коли‑
чествах. Что касается рассматривае‑
мых основных вторичных продуктов
брожения (ацетальдегид, изобутанол,
изоамилол), то наибольшее их нако‑
пление отмечено в образце с повы‑
шенным набродом спирта 10 %об.
при использовании дрожжей
Шиха 3
.
Другие устойчивые зависимости не
выявлены.
Что касается виноматериалов
из черноплодной рябины, то здесь
можно отметить высокое содержа‑
ние ацетальдегида в виноматериа‑
лах с набродом спирта 10 %об. Это,
видимо, связано с тем, что высокое
содержание фенольных веществ,
свойственное данному плоду, создает
неблагоприятные условия для жиз‑
недеятельности дрожжей, тем более
при высоком содержании спирта, что
влечет за собой образование побоч‑
ных продуктов брожения.
Изучали образование продуктов
брожения
в виноматериалах из ко
сточковых плодов
(табл. 2).
Абрикосовый виноматериал со‑
держит высокое количество ме‑
танола (596–607 мг/дм
3
), однако
оно сравнимо с его концентрацией
в свежем соке (503 мг/дм
3
). Такие
количества обусловлены высоким
содержанием пектиновых веществ
в абрикосе.
Как и в виноматериалах из се‑
мечковых плодов отмечено наличие
ацетальдегида (28,7–67,6 мг/дм
3
),
1‑пропанола (53,3–81,0), изобута‑
нола (31,7–53,5), изоамилола (61,0–
102 мг/дм
3
).
Аналогичная картина наблюда‑
ется при изучении состава сливо‑
вых виноматериалов. Содержание
метанола, благодаря наличию зна‑
чительного количества пектиновых
веществ, составляло 327–456 мг/дм
3
.
Концентрация ацетальдегида нахо‑
дилась в интервале 24,2–39,7 мг/дм
3
,
1‑пропанола — 52,4–82,8 мг/дм
3
, изо‑
бутанола — 49,8–116 мг/дм
3
, изоами‑
лола — 89,1–207 мг/дм
3
.
При анализе цифровых значе‑
ний летучих веществ в вишневом
виноматериале выявлена анало‑
гичная закономерность: обнруже‑
но 51,7–98,5 мг/дм
3
ацетальдеги‑
да, 61,7–141 мг/дм
3
1‑пропанола,
28,0–67,4 мг/дм
3
изобутанола,
64,4–105 мг/дм
3
изоамилола. В
то же время концентрация метано‑
ла была значительно ниже (107–
138 мг/дм
3
), что соответствует
представлениям о составе пекти‑
новых веществ в вишне.
На следующем этапе исследо‑
вали содержание летучих вторич‑
ных продуктов брожения
в ягод
ных виноматериалах
из земляни‑
ки, черной смородины и малины
(табл. 3).
В данной группе виноматериа‑
лов наблюдаются те же количе‑
ственные интервалы в содержании
основных продуктов брожения вне
зависимости от вида используемо‑
го сырья. Концентрация ацеталь‑
дегида в земляничном виномате‑
риале составила 50,6–60,4 мг/дм
3
,
изобутанола — 55,8–121 мг/дм
3
,
изоамилола — 89,9–252 мг/дм
3
.
Лишь содержание 1‑пропанола бы‑
ло меньше, чем в виноматериалах из
семечковых и косточковых плодов
(6,5–12,9 мг/дм
3
). Количество мета‑
нола в земляничном виноматериале
было невысоким (99,4–113 мг/дм
3
).
В то же время в черносмородино‑
вом виноматериале оно колебалось
в пределах 228–364 мг/дм
3
, а в ма‑
лине — 149–241 мг/дм
3
, что вполне
объяснимо высоким содержанием
пектиновых веществ, прежде всего
в черной смородине, которые, кроме
того, обладают сильными желирую‑
щими свойствами. Концентрация
других летучих компонентов также
Летучие компоненты
виноматериалов из
соков косточковых
плодов, мг/дм
3
Абрикос
Слива
Вишня
Вишне-
вая 33
5 %об.
Вишне-
вая 33
10 %об.
Шиха 3
5 %об.
Шиха 3
10 %об.
Вишне-
вая 33
5 %об.
Вишне-
вая 33
10 %об.
Шиха 3
5 %об.
Шиха 3
10 %об.
Вишне-
вая 33
5 %об.
Вишне-
вая 33
10 %об.
Шиха 3
5 %об.
Шиха 3
10 %об.
Ацетальдегид
28,7
50,6
34,9
67,6
33,6
39,7
25,8
24,2
60,1
51,7
68,4
98,5
Ацетон
0,73
1,51
1,85
1,6
0,31
0,19
0,22
0,26
0,6
0,5
Не
обнаружен 0,5
Этилформиат
0,16
0,57
0,44
0,4
0,34
0,25
0,23
0,24
Не
обнаружен
Не
обнаружен То же
Не
обнаружен
Этилацетат
11,1
18,9
14,3
10,2
6,8
18,7
18,4
28,8
11,9
23,4
6,7
15,6
Метанол
607
709
807
596
395
327
456
430
107
118
111
138
1‑Пропанол
53,3
84,3
75,2
81,0
52,4
64,5
65,8
82,8
63,5
109
61,7
141
2‑Пропанол
0,75
0,75
0,76
0,74
0,6
0,5
0,4
0,8
Не
обнаружен
Не
обнаружен
Не
обнаружен
Не
обнаружен
Диацетил
4,7
5,96
21,9
3,8
Не
обнаружен 0,3
Не
обнаружен
Не
обнаружен То же
То же
То же
То же
Изобутанол
34,6
53,5
38,2
31,7
59,9
110
49,8
116
48,7
67,4
28,0
49,1
Изоамилацетат
0,18
0,27
0,18
Не
обнаружен
Не
обнаружен 1,1
0,17
0,54
0,7
1,8
0,4
0,9
1‑Бутанол
0,76
1,05
0,94
0,78
0,61
0,61
0,69
0,84
0,5
0,7
0,4
49,1
Изоамилол
61,0
102
73,7
61,8
93,3
207
89,1
173
64,4
105
57,2
97,7
Гексанол
0,83
0,97
0,99
0,59
2,2
1,8
2,5
2,2
0,36
0,4
0,3
0,3
Этиллактат
5,7
4,0
2,2
1,7
5,1
7,6
7,5
9,9
2,8
2,6
1,7
2,4
Фенилэтиловый спирт
8,5
8,4
7,2
6,6
8,4
22,7
6,8
11,8
8,0
9,9
5,5
8,0
Изобутиральдегид
не обн.
не обн.
0,19
0,19
0,37
0,4
0,17
0,3
Не
обнаружен 0,4
Не
обнаружен 0,3
Таблица 2
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека