33 / 64
В
иноделие
и
иноградарство
4/2014
31
виноГРАДАРСТВО
лотность не успевает снизиться. В
связи с тем что
Красностоп анапский
используется в нашем опыте для
производства красных специальных
десертных вин, такое соотношение
содержания сахаров и титруемой
кислотности неблагоприятно влияет
на вино, делая его чрезмерно свежим
и негармоничным.
Итогом опытной работы с техни‑
ческими сортами винограда служит
оценка качества виноматериалов. По
физико-химическим показателям
все исследуемые виноматериалы в
годы исследований соответствовали
требованиям ГОСТ (табл. 2, данные
2010 г., технохимические параметры
и органолептическая оценка молодых
десертных виноматериалов
«Красно-
стоп анапский»
).
Все виноматериалы имели микро‑
биологически стабильное соотноше‑
ние спиртуозности и сахаристости.
В 2010 г. вина, произведенные из ви‑
нограда при обработке Фетрилоном
Комби и Нутривантом, обладали
большей
десертностью
за счет мень‑
шей спиртуозности и более высокой
сахаристости. В 2011 г. преимуще‑
ство по этому параметру имели ва‑
рианты с обработкой препаратами
Нитрофоска Фолиар и Нутривант
(табл. 3, данные 2011 г.).
Массовая концентрация титруе‑
мых кислот опытных виноматериа‑
лов находилась в пределах, требуе‑
мых ГОСТ (3–8 г/дм
3
), и составля‑
ла от 3,19 (Нитрофоска Фолиар) до
3,93 г/дм
3
(Гумат калия). В оба года
исследования наиболее кислотны‑
ми показали себя виноматериалы из
контроля и при обработке Гуматом
калия.
По показателю рН наибольшей
активной кислотностью выделился
вариант обработки Гуматом калия
(соответственно 3,71 и 3,82 г/дм
3
в
2010–2011 гг.)
Летучая кислотность во всех об‑
разцах виноматериалов находилась в
пределах 0,12–0,15 г/дм
3
и не превы‑
шала данных, допускаемых ГОСТом
(1,0 г/дм
3
).
Показатель приведенного экстрак‑
та наименьшим в оба года исследова‑
ний также был при обработке Гума‑
том калия.
Оптимальное сочетание в винома‑
териалах всех компонентов, влияю‑
щих на вкус и аромат вин, обеспечи‑
вает их полноту и гармонию.
По органолептическим парамет
рам в 2010 г. с лучшей стороны про‑
явили себя обработки препаратами
некорневого действия Нитрофоска
Фолиар и Нутривант: они получи‑
ли наиболее высокую оценку в экс‑
перименте (соответственно 7,93 и
7,99 балла).
Из-за повышенного содержания
титруемых кислот, недостаточного
содержания фенольных и красящих
веществ и наименьшей экстрактив‑
ности в годы изучения десертный ви‑
номатериал
«Красностоп анапский»
при обработке винограда Гуматом
калия обладал недостаточной полно‑
той и гармоничностью, что негативно
повлияло на его органолептическую
оценку.
Наиболее полным, ароматным и
гармоничным в 2011 г. проявил себя
виноматериал после обработки вино‑
града препаратом Нутривант.
В оба года виноматериал из вино‑
града, обработанного препаратом Гу‑
мат калия, получил самый низкий де‑
густационный балл. Как отмечалось
ранее, данный препарат задерживает
созревание.
Виноматериалы, полученные пос
ле обработки винограда препаратами
Нутривант и Нитрофоска Фолиар,
благодаря оптимальному сочетанию
всех химических параметров были
более выигрышными во вкусе и аро‑
мате, чем остальные исследуемые
образцы.
Виноград по сравнению с другими
культурными растениями наиболее
богат полифенольными соединениями
(мономеры и полимеры). Они облада‑
ют антиоксидантной и Р-витаминной
активностью. Одна из самых важных
составляющих красных вин—феноль‑
ный комплекс, определяющий цвет и
структуру вина [3]. В исследуемых ви‑
номатериалах самое большое количе‑
ство фенольных веществ обнаружено
после обработки винограда препара‑
томФетрилонКомби (1894 мг/дм
3
по‑
лимерной и 1184 мг/дм
3
мономерной
формы фенольного комплекса). Не‑
сколько уступает по этому показате‑
лю виноматериал при использовании
Нутриванта (рис. 2).
В контрольном десертном вино‑
материале из сорта
Красностоп анап-
ский
количество фенольных веществ
было немного меньше. Наименьшее
содержание обеих форм фенольных
веществ отмечено при обработке ви‑
нограда препаратом Гумат калия.
Препарат
Спирт, %об
Титруемая
кислотность, г/дм
3
рН Летучие
кислоты, г/дм
3
SO
2
, мг/дм
3
Сахар, г/дм
3
Приведенный
экстракт, г/дм
3
Дегустационная
оценка, балл
Фетрилон Комби дозой 2 кг/га
15,1
3,75
3,90
0,13
26
175,0
204,1
7,89
Нитрофоска Фолиар дозой 2 кг/га
16,7
3,29
3,98
0,12
38
162,6
181,4
7,93
Гумат калия дозой 1,2 кг/га
16,75
3,93
3,71
0,15
42
141,5
140,0
7,84
Нутривант дозой 2 кг/га
15,21
3,72
3,82
0,14
29
172,2
192,6
7,99
Контроль (без удобрений,
опыскивание водой)
15,94
3,79
3,79
0,14
36
169,8
189,2
7,90
Таблица 2
Препарат
Спирт, %об
Титруемая
кислотность, г/дм
3
рН
Летучие
кислоты, г/дм
3
SO
2
, мг/дм
3
Сахар, г/дм
3
Приведенный
экстракт, г/дм
3
Дегустационная
оценка, балл
Фетрилон Комби дозой 2 кг/га
16,0
3,64
4,02
0,13
24
159,1
216,2
7,90
Нитрофоска Фолиар дозой 2 кг/га
15,2
3,19
4,1
0,12
39
168,3
191,9
7,95
Гумат калия дозой 1,2 кг/га
16,1
3,82
3,82
0,15
39
161,0
149,0
7,82
Нутривант дозой 2 кг/га
15,3
3,68
3,94
0,14
27
167,4
204,6
8,11
Контроль (без удобрений,
опрыскивание водой)
15,8
3,61
3,91
0,14
34
161,3
200,3
7,89
Таблица 3
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека