24 / 64
В
иноделие
и
иноградарство
4/2014
22
виноделие
была сопоставима с предыдущими
результатам (в черной смородине
и малине соответственно 47,4–81,1
и 50,6–60,4 мг/дм
3
ацетальдегида,
6,2–8,5 и 11,8–15,3 мг/дм
3
1‑пропа
нола, 25,3–47,1 и 42,1–84,7 мг/дм
3
изобутанола, наконец, 69,8–223 и
111–201 мг/дм
3
изоамилола.
Известно, что такие летучие со‑
единения, как этиллактат и фенил
этиловый спирт, оказывают большое
влияние на формирование букета вин
и увеличение их концентрации в про‑
цессе брожения улучшает качество
продукта. Полученные нами данные
(см. таблицы) свидетельствуют о
том, что при получении плодовых
виноматериалов их концентрация
увеличивается.
В свежем соке плодов и ягод
этиллактат не обнаружен либо при‑
сутствует в следовых количествах.
После сбраживания его максималь‑
ное содержание отмечено в винома‑
териалах из сливы (5,1–9,9 мг/дм
3
),
а минимальное в виноматериалах
из малины (0,76–1,76 мг/дм
3
), что
коррелирует с массовой концентра‑
цией молочной кислоты в этих ви‑
номатериалах. Так, в виноматериа‑
лах из малины молочная кислота не
обнаружена, тогда как в сливовых
виноматериалах ее концентрация
варьирует от 2,7 до 3,6 г/дм
3
. Однако
говорить о прямой зависимости со‑
держания этиллактата от массовой
концентрации молочной кислоты
было бы некорректно. В виномате‑
риалах, приготовленных из абри‑
коса, отмечено незначительное его
накопление (1,7–5,7 мг/дм
3
), между
тем массовая концентрация в них мо‑
лочной кислоты достаточно высока
(от 5,1 до 5,5 г/дм
3
). Очевидно, что
биосинтез этиллактата связан с про‑
теканием сложных биохимических
превращений.
Представляют интерес данные,
полученные по количественному
содержанию фенилэтилового спир‑
та в исследуемых виноматериалах.
В свежих соках некоторых плодов
(абрикос, слива, вишня) обнаруже‑
ны его достаточные количества (со‑
ответственно 1,45; 1,96 и 0,8 мг/дм
3
).
Вероятно, фенилэтиловый спирт
синтезируется в процессе созрева‑
ния из фенилаланина, который в
значительных концентрациях об‑
наружен в их мякоти и косточке.
В свежем соке остальных плодов
и ягод фенилэтанол не обнаружен
либо присутствует в следовых ко‑
личествах.
В процессе брожения содержание
фенилэтилового спирта растет, при‑
чем его концентрация выше в вино‑
материалах, полученных из соков, в
которых он не был обнаружен. Так,
его максимальная концентрация
установлена в черносмородиновом
виноматериале (94,9 мг/дм
3
), хотя
в свежем соке из черной смородины
это соединение не обнаружено. Од‑
новременно с этим в виноматериалах
из абрикоса, сливы и вишни его со‑
держание на порядок ниже (соответ‑
ственно 8,5; 8,4 и 8,0 мг/дм
3
).
Выводы.
Согласно анализу со‑
вокупности полученных результа‑
тов содержание основных летучих
вторичных продуктов брожения в
незначительной степени зависит от
вида используемого плодового сы‑
рья. Вариации их концентрации в
отдельных случаях зависят от вели‑
чины наброда спирта и расы исполь‑
зуемых дрожжей.
В любом случае вторичные про‑
дукты брожения присутствуют во
всех без исключения плодовых ви‑
номатериалах. Подводя итоги, можно
утверждать, что числовые значения
концентраций летучих продуктов
брожения могут служить подтверж‑
дением факта брожения, а в ряде слу‑
чаев и характеризовать условия его
прохождения.
Список литературы
1.
Оганесянц, Л.А.
Теория и практика плодово-
го виноделия/Л.А. Оганесянц, А.Л. Панасюк,
Б.Б. Рейтблат//— М.: ПКГ «Развитие», 2011.
396 с.
2.
Шобингер, У.
Фруктовые и овощные соки/
У. Шобингер//Пер. с нем. (2001 г., Fr
ü
cht-und
Gemusesafte), 2004, 640 с.
Летучие компоненты
виноматериалов
из ягод, мг/дм
3
Земляника
Черная смородина
Малина
Вишне-
вая 33
5 %об.
Вишне-
вая 33
10 %об.
Шиха 3
5 %об.
Шиха 3
10 %об.
Вишне-
вая 33
5 %об.
Вишне-
вая 33
10 %об.
Шиха 3
5 %об.
Шиха 3
10 %об.
Вишне-
вая 33
5 %об.
Вишне-
вая 33
10 %об.
Шиха 3
5 %об.
Шиха 3
10 %об.
Ацетальдегид
55,5
54,4
60,4
50,6
53,0
53,2
37,4
48,1
54,3
81,1
47,4
76,2
Ацетон
1,2
1,5
0,9
1,3
0,45
0,46
0,28
0,53
Не
обнаружен 0,75
0,77
0,71
Этилформиат
Не
обнаружен 0,2
0,2
0,2
Не
обнаружен 0,46
Не
обнаружен
Не
обнаружен То же
Не
обнаружен
Не
обнаружен
Не
обнаружен
Этилацетат
19,9
28,4
13,5
17,3
11,3
9,4
8,3
15,4
12,1
21,7
25,4
25,8
Метанол
105
99,4
108
113
265
228
333
364
234
241
199
149
1‑Пропанол
8,9
12,9
6,5
9,9
6,2
6,3
8,5
8,1
11,8
14,7
13,9
15,3
2‑Пропанол
0,9
0,7
0,7
0,9
Не
обнаружен
Не
обнаружен
Не
обнаружен
Не
обнаружен
Не
обнаружен 0,33
Не
обнаружен
Не
обнаружен
Диацетил
2,6
4,2
2,4
3,6
0,7
1,6
1,1
1,1
1,7
2,6
2,8
2,8
Изобутанол
63,4
101
55,8
121
25,3
36,7
31,2
47,1
42,1
70,7
61,2
84,7
Изоамилацетат
0,7
0,2
0,5
0,2
Не
обнаружен
Не
обнаружен
Не
обнаружен 0,26
Не
обнаружен 0,76
0,43
0,59
1‑Бутанол
0,2
0,3
0,1
0,3
0,25
0,5
0,4
0,97
То же
0,26
0,34
0,49
Изоамилол
145
252
89,9
227
69,8
120
112
223
117
245
111
201
Гексанол
1,8
1,5
1,6
1,5
Не
обнаружен 0,12
Не
обнаружен 0,16
Не
обнаружен
Не
обнаружен
Не
обнаружен 0,19
Этиллактат
3,2
4,7
2,5
5,1
0,4
6,1
0,45
1,7
0,76
1,76
То же
1,28
Фенилэтиловый спирт
36,7
56,3
24,7
50,2
21,5
53,3
39,7
94,9
29,7
46,7
25,2
48,2
Изобутиральдегид
0,3
0,8
0,3
0,7
Не
обнаружен 0,47
0,16
0,4
Не
обнаружен 0,88
0,38
0,67
Таблица 3
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека