ЭлБиб

26 / 64

Виноделие и
иноградарство 4/2014
24
виноделие в странах ближнего зарубежьЯ
Содержание терпенов
в сухих винах «Мускат белый»
при различных режимах
мацерации
Н. Г. Таран, д-р техн. наук, профессор; М. Н. Таран, младший научный сотрудник;
И. Н. Пономарева, д-р техн. наук
Публичное учреждение «Научно-практический институт садоводства,
виноградарства и пищевых технологий Молдовы»
В. И. Лука, главный технолог
Комбинат игристых и марочных вин S. A. «Cricova»
ведение. Технологические
процессы при обработке ви‑
нограда мускатных сортов
направлены, как правило, на мак‑
симальное использование аромати‑
ческого потенциала винограда и его
сохранение в течение технологиче‑
ского процесса. К традиционным
методам, позволяющим исполь‑
зовать ароматический потенциал
винограда мускатных сортов, от‑
носятся прессование; угольная ма-
церация; криомацерация; классиче-
ская мацерация в спирте; термооб-
работка. Однако следует отметить,
что в процессе обработки винограда
ароматические соединения мускат‑
ных сортов как свободные, так и
связанные подвергаются процессу
гидролиза и большинство из них в
кислой среде. Они нестабильны и
под воздействием различных фак‑
торов (температура и длительность
мацерации, рН, структура среды
мацерации и т. д.). Таким образом,
в зависимости от параметров про‑
цесса мацерации (температура, рН)
значительно изменяется аромат
полученного из винограда мускат‑
ных сортов сусла. Следовательно,
изучение процесса мацерации мезги
при переработке винограда этой
группы сортов — еще один объект
исследования [1].
На протяжении 1998–2002 гг. в
Молдове изучали влияние режи‑
мов мацерации и брожения на со‑
держание ароматических веществ
в винах, полученных из винограда
мускатных сортов [2].
Цель исследования — разработ‑
ка и установление оптимальных
режимов процесса мацерации при
переработке винограда сорта Му-
скат белый, а также влияния крио‑
мацерации на содержание терпено‑
вых веществ в сухих винах, полу‑
ченных из этого сорта.
Материалы и методы. При иссле‑
довании использовали современные
методы определения терпеновых
соединений, летучих и нелетучих
соединений и параметров, специ‑
фических для виноматериалов для
приготовления игристых вин.
Исследования проводили в усло‑
виях микровиноделия и в лабора‑
тории «Игристые вина и микро‑
биология» НПИСВПТ, а объектом
В
исследования служил виноград
сорта Мускат белый (Frontignan),
собранный при технологической
зрелости (массовая концентрация
сахаров 210 г/дм 3) в АФ «Luce şti»
(Кагул) Комбината игристых и ма‑
рочных вин S. A. «Cricova».
Результаты исследований и
обсуждения. Для определения
оптимальной продолжительности
мацерации виноград сорта Мускат
белый перерабатывали в течение от
2 до 12 ч. Во время мацерации тем‑
пература варьировала в диапазоне
10...12 °C, 14...16 °C и 18...20 °С.
С увеличением продолжительно‑
сти процесса мацерации до 8 ч на‑
блюдается увеличение содержания
терпеновых веществ во всех вари‑
антах исследуемых вин (рис. 1).
Однако дальнейшее увеличение
продолжительности процесса (до
12 ч) приводит к снижению содер‑
жания терпеновых соединений.
Таким образом, оптимальная про‑
должительность мацерации вино‑
града сорта Мускат белый, способ‑
ствующая максимальной концент­
рации терпеновых соединений
(4,3 мг/дм 3), составляет 8 ч.
Другой важный фактор , способ‑
ствующий накоплению терпено‑
вых соединений в винах, получен‑
ных из винограда сорта Мускат
белый , — температура процесса.
Максимальные концентрации
терпеновых веществ вина из сорта
Мускат белый были установлены
в винах, где мацерация проходила
при температуре от 18 до 20 °С, а
минимальные концентрации — от
10 до 12 °С. Однако необходимо
УДК 663.224:663.15
Рис. 1. Влияние продолжительности мацерации мезги и температуры процесса на содержание терпенов
в сухих винах Мускат белый: 1 — 18...20 °С; 2 — 14...16 °С; 3 — 10...12 °С
5
4,5
4
3,5
3
2,5
2
Терпены, мг/дм
3
0 2 4 6 8 10 12
ч
1
2
3
2,6
3,2
2,8
2,7
3,7
3,1
2,8
4,1
3,5
3,1
4,3
3,8
3,2
4,2
3,7
3,1
4,1
3,6
3 Электронная Научная СельскоХозяйственная Библи тека