15 / 64
В
иноделие
и
иноградарство
4/2014
13
виноделие
букет
— слегка окисленный с пло‑
довыми тонами;
вкус
— простой, резкий, негармо‑
ничный;
массовая концентрация титруе-
мых кислот
— 6,0 г/дм
3
, рН 3,18.
В связи с тем, что для производ‑
ства игристых вин предпочтительно
использовать виноматериалы с мас‑
совой концентрацией титруемых кис‑
лот 7–8 г/дм
3
, корректировали кис‑
лотность виноматериала молочной
и лимонной кислотами до титруемой
кислотности 7,1 г/дм
3
.
В первой серии экспериментов
пре‑
параты танинов добавляли в тираж‑
ную смесь, которую затем использо‑
вали для приготовления игристого
вина бутылочным способом.
Опытные тиражи заложили на
вторичное брожение в бутылках при
температуре 15 °С с использованием
сухих дрожжей.
Контролемслужила тиражная смесь
без внесения препаратов. В тиражной
смеси и вине после проведения вто‑
ричного брожения определяли орга‑
нолептические и физико-химические
показатели, в том числе содержание
органических кислот, фенольных сое‑
динений, свободных аминокислот.
Пенистые свойства устанавливали
методом определения устойчивости
двусторонней пленки, основанным
на измерении времени
жизни
дву‑
сторонней пленки,
вытягиваемой
из
виноматериала в газовую среду с по‑
стоянной скоростью в стандартных
условиях.
Анализ экспериментальных дан‑
ных показал, что введение в тираж‑
ную смесь препарата С, содержащего
катехин, способствовало повышению
в ней массовой концентрации приве‑
денного экстракта и показателя дина‑
мической устойчивости двусторонних
пленок, а добавление гидролизуемого
танина А положительно повлияло,
кроме того, и на восстановительные
свойства вина (табл. 1).
После прохождения вторичного
брожения динамическая устойчивость
двусторонних пленок во всех образцах
несколько снизилась, что обусловлено
уменьшением содержания поверхност
но-активных веществ за счет потребле‑
ния дрожжами азотистых веществ.
По окончании вторичного броже‑
ния в вине снизилась массовая кон‑
центрация общих альдегидов и воз‑
росла восстановительная способность
в связи с восстановительной направ‑
ленностью физико-химических про‑
цессов в процессе брожения.
Вформировании типичных качеств
игристых вин положительную роль
играют аминокислоты. Они образу‑
ют адсорбционные слои, обладающие
высокой механической прочностью,
повышая при этом устойчивость пе‑
ны, способствуя пенообразованию и
уменьшая скорость десорбции диок‑
сида углерода.
При введении в тиражную смесь
танинсодержащих препаратов В и С
общее содержание аминокислот воз‑
растало. Однако по окончании вторич‑
ного брожения количество свободных
аминокислот значительно снизилось в
связи с их ассимиляцией дрожжевыми
клетками (табл. 2).
Припоследующейвыдержке вина на
дрожжах и интенсификации автолити‑
ческих процессов содержание амино‑
кислот и других азотсодержащих сое‑
динений, как известно, повышается.
При добавлении танинсодержащих
препаратов в бродильную смесь в про‑
цессе вторичного брожения в вине
повышалось содержание фенольных
соединений, в частности, метилфур‑
фурола и бензойной кислоты.
Содержание галловой кислоты,
которая относится к группе гидроли‑
зуемых танинов, способных вступать
в реакцию с глюкозой с образовани‑
ем сложных эфиров, возросло в 3,0–
3,5 раза (см. рисунок).
Наличие галловой кислоты и ее
производных в определенных преде‑
лах оказывает положительное влия‑
ние на органолептические показа‑
тели игристых вин, в том числе на
пенообразующую способность, так
как это соединение относится к груп‑
пе поверхностно-активных веществ.
Наиболее значительным было уве‑
личение галловой кислоты в вине, в
которое добавляли танинсодержащие
препараты А и С, что способствовало
повышению его качества по оконча‑
нии вторичного брожения.
По результатам изучения летучих
ароматобразующих компонентов в
вине после завершения вторичного
брожения снижалось содержание
ацетальдегида, некоторых высших
спиртов, а концентрация сложных
эфиров, фенилэтанола возрастала,
что положительно сказывалось на
букете.
Подкисление тиражной смеси мо‑
лочной кислотой привело к значи‑
тельному повышению в вине количе‑
ства этиллактата, что положительно
повлияло на сложение вина. Эффек‑
тивная тенденция в преобразовании
компонентов, определяющих букет
вина, наблюдалась во всех образцах
после брожения, в которые были до‑
бавлены препараты танина.
При оценке качества винодельче‑
ской продукции приоритетная роль
отводится органолептическим пока‑
зателям.
В процессе изучения влияния та‑
нинсодержащих препаратов на каче‑
ство вина при их добавлении в бро‑
Показатель
Контроль
Препарат А
Препарат B
Препарат С
тиражная
смесь
вино после
вторичного
брожения
тирапжная
смесь
вино после
вторичного
брожения
тиражная
смесь
вино после
вторичного
брожения
тиражная
смесь
вино после
вторичного
брожения
Массовая концентрация сахаров, г/дм
3
24,0
4,1
24,0
4,2
24,0
4,3
24,0
4,1
Объемная доля этилового спирта, %
10,5
11,5
10,5
11,5
10,6
11,6
10,5
11,5
Массовая концентрация
приведенного экстракта, г/дм
3
16,5
16,6
17,4
17,5
17,6
17,3
18,2
17,7
рН
3,13
3,12
3,13
3,13
3,13
3,13
3,14
3,14
Массовая концентрация
титруемых кислот, г/дм
3
7,1
7,3
7,0
7,0
6,9
7,2
7,0
7,2
Массовая концентрация
общих альдегидов, мг/дм
3
90,6
50,2
88,0
50,6
88,9
52,8
90,5
51,9
Восстановительная способность, с
41,0
13,0
31,5
11,0
40,0
12,0
36,0
11,0
Устойчивость двусторонних пленок, с
16,2
12,8
14,6
10,4
13,6
10,2
18,1
11,3
Таблица 1
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека