ЭлБиб

19 / 64

Виноделие и
иноградарство 4/2014 17
виноделие
дрожжей или отличающимся ме‑
таболизм клеток.
К числу янтарогенных рас мож‑
но отнести расы Lalvin Rhone и
IOC 1002 (контроль), при исполь‑
зовании которых накопление ян‑
тарной кислоты составило более
600 мг/дм3. Учитывая высокие ан‑
тиоксидантные свойства янтарной
кислоты и ее солей, можно считать
полученные данные положитель‑
ным фактом.
Все перечисленные расы дрож‑
жей накапливали среднее коли‑
чество глицерина: от 2,20 г/дм 3
(Lalvin QA23) до 5,04 /дм 3 (Lalvin
Rhone). Глицерин придает мягкость
вину различных типов, особенно
белым сухим и игристым винам,
поэтому его высокие концентра‑
ции улучшают органолептические
достоинства виноматериалов, что
коррелирует с величиной дегуста‑
ционной оценки.
Таким образом, представлен‑
ные материалы исследований
свидетельствуют: с помощью той
или иной расы дрожжей мож‑
но приготовить виноматериалы
прогнозируемого качества. Так,
при переработке высококислотно‑
го винограда целесообразно при‑
менять расы Lalvin QA23, Lalvin EC
1118 или Uvaferm GHM.
Массовая концентрация летучих
кислот имела близкие значения и
составляла от 0,36 г/дм 3 (Lalvin EC
1118) до 0,52 г/дм 3 (Lalvin QA23).
Это свидетельствует о том, что
глицеропировиноградное броже‑
ние с применением изучаемых рас
дрожжей протекает по антиокисли‑
тельной схеме, при которой летучие
кислоты вступают в реакции, а ко‑
личество ацетоина, диацетила ми‑
нимально.
Наибольшее различие выявлено
в накоплении азотистых веществ,
в том числе аминного азота и белка
(табл. 2). При сбраживании сусла
расами Uvaferm GHM и Lalvin Rhone
концентрация белка превышала
40 мг/дм3, что говорит о необходи‑
мости последующих технологиче‑
ских обработок виноматериалов с
целью придания им устойчивости к
белковым помутнениям. В этих же
вариантах отмечено и наибольшее
количество аминного азота.
При применении расы Uvaferm
GHM отмечена более высокая кон‑
центрация фенольных соединений.
Это может быть связано, с одной
стороны , с сохранением полифе‑
нолов винограда и отсутствием их
окисления при брожении, а с дру-
гой, свидетельствует о низкой сорб‑
ционной способности поверхности
клеток к отрицательно заряженным
частицам полифенолов.
Концентрация полисахаридов
имела достаточно близкие значе‑
ния. В то же время отмечено наи‑
меньшее их количество в образце,
приготовленном с применением
расы Lalvin Rhone.
В связи с полученными резуль‑
татами в виноматериале исследо‑
вана активность ферментов, под
действием которых происходит
расщепление или трансформация
высокомолекулярных соединений.
Анализ полученных данных
(рис. 1) свидетельствует о варьи‑
ровании активности ферментных
систем в виноматериале в зависи‑
мости от исследуемых рас винных
дрожжей. Так, наибольшая актив‑
ность пектиназы, расщепляющей
полисахариды, выявлена у расы
Lalvin Rhone, поэтому в винома‑
териалах содержалось меньшее в
сравнении с другими вариантами
количество полисахаридов.
Наибольшая активность пеп‑
тидазы, трансформирующей по‑
липептиды и пептиды до белков и
аминокислот, характерна для расы
дрожжей Uvaferm GHM. Этим объ‑
ясняются более высокие концен‑
трации аминного азота и белка в
виноматериалах, полученных с ее
использованием. В связи с этим
большое значение для качества ви‑
номатериалов и оценки их склон‑
ности к окислению имеет анализ
состава аминокислот.
Исследование аминокислотного
состава (табл. 3) показало, что кон‑
центрация как отдельных амино‑
кислот, так и их суммы варьирует в
достаточно больших пределах. Так,
содержание аланина изменяется от
62,4 (Lalvin QA23) до 146,8 мг/дм3
(Uvaferm GHM ); количество аспа‑
Дрожжи,
используемые
при получении
белого сухого
виноматериала
Сумма
коллоидов,
г/дм3
Массовая концентрация, мг/дм 3
полисахариды аминный азот белок фенольные
вещества
Lalvin RA17 980 460 126,2 24,6 210
Lalvin EC 1118 860 380 136,6 30,6 220
Uvaferm GHM 860 400 142,4 42,8 230
Lalvin Rhone 840 360 152,8 40,2 200
Lalvin QA23 900 440 132,3 18,6 200
IOC 1002 (контроль) 940 400 119,6 36,4 180
Таблица 2
1,4
1,2
1
0,8
0,6
0,4
0,2
0
Протеиназы Пектиназы Пептидазы
Рис. 1. Активность ферментных систем, усл. ед., в виноматериале в зависимости от расы дрожжей
Lalvin RA17
Lalvin Rhone
Lalvin EC 1118
Lalvin QA23
Uvaferm GHM
IOC 1002, контроль
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека