16 / 64
В
иноделие
и
иноградарство
4/2014
14
виноделие
дильную смесь и вино после вторич‑
ного брожения установлено, что при
введении танинов А и В в бродильную
смесь по окончании вторичного бро‑
жения в вине значительно возросла
устойчивость пены, наблюдалась про‑
должительная мелкодисперсная
игра
.
Букет вина стал более свежим, с выра‑
женными фруктовыми тонами; вкус
полным, мягким, гармоничным.
При добавлении танинных пре‑
паратов в вино после окончания
вторичного брожения отмечены
повышение игристых и пенистых
свойств, а также улучшение вкуса
вина по сравнению с контрольным
образцом, что было связано в том
числе и с повышением значений
показателей устойчивости двусто‑
ронних пленок и приведенного экс‑
тракта.
Особенно заметно повысилось ка‑
чество игристого вина, в которое был
добавлен танин А.
Таким образом, при использовании
виноматериалов для производства
игристых вин рекомендуется прово‑
дить в них анализ показателей, обу‑
словливающих игристые и пенистые
свойства, учитывая эти данные при
составлении купажей.
Выводы.
На основании проведен‑
ных исследований показана эффек‑
тивность использования танинных
препаратов для повышения качества
игристых вин.
Установлено, что их введение в
тиражную смесь способствует улуч‑
шению органолептических и физи
ко-химических показателей, а также
игристых и пенистых свойств вина
после вторичного брожения.
Сравнительный анализ вина пока‑
зал, что танинные препараты расти‑
тельного происхождения по‑разному
влияют на органолептические харак‑
теристики вина.
На виноматериалы, используемые
в данной работе, максимальное поло‑
жительное влияние оказал танинный
препарат А: при его использовании
вино после вторичного брожения от‑
личалось наиболее высокими каче‑
ственными показателями.
Таким образом, при производстве
игристых вин рекомендуется диффе‑
ренцированныйподходквыборутанин‑
ных препаратов в зависимости от орга‑
нолептических и физико-химических
показателей виноматериалов и особен‑
Свободные
аминокислоты
Массовая концентрация свободных аминокислот, мг/дм
3
Исходный
виноматериал
Контроль
Препарат А
Препарат B
Препарат С
тиражная
смесь
вино после
вторичного
брожения
тиражная
смесь
вино после
вторичного
брожения
тиражная
смесь
вино после
вторичного
брожения
тиражная
смесь
вино после
вторичного
брожения
Аспарагиновая кислота
3,90
3,06
2,74
2,92
2,69
3,12
2,72
4,36
2,81
Глютаминовая кислота
15,74
14,14
9,39
14,28
8,91
14,66
9,11
15,19
9,26
Аспарагин
6,82
6,11
4,26
5,93
4,08
6,21
4,25
6,49
4,19
Гистидин
2,38
2,45
1,43
2,44
1,32
2,65
1,44
2,58
1,34
Серин
3,11
2,73
1,08
2,61
1,08
2,79
1,12
2,85
1,01
Глютамин
4,02
3,65
1,42
3,64
1,33
3,60
1,42
3,67
1,46
Аргинин
32,44
28,03
11,68
28,33
10,99
28,28
13,47
28,77
10,57
Глицин
8,44
7,85
8,39
7,88
8,18
7,90
8,49
8,14
8,65
Треонин
5,46
5,21
4,97
5,25
4,56
5,28
4,90
5,51
4,74
Аланин
23,09
23,18
14,22
23,64
13,95
23,71
14,56
24,24
14,24
Тирозин
5,60
16,18
8,44
17,42
8,69
17,80
8,62
18,66
8,64
Валин
2,72
2,35
1,00
2,27
0,88
2,30
1,05
2,45
0,98
Метионин
3,39
2,76
0,91
2,67
0,90
2,79
0,87
2,90
0,81
Изолейцин
1,46
1,14
0,25
1,09
0,25
1,27
0,23
1,17
0,15
Фенилаланин
4,76
3,96
1,64
4,10
1,61
4,33
1,51
4,23
1,32
Лейцин
6,58
5,38
1,63
5,61
1,58
5,76
1,39
5,70
1,40
Лизин
7,48
7,05
2,18
7,05
2,00
7,21
1,91
7,54
1,83
Общее содержание
137,39
135,24
75,62
137,11
73,00
139,66
77,03
144,44
73,40
Таблица 2
35
30
25
20
15
10
5
0
Исходный
вино-
материал
Cristallin
Green T
Контроль
Inotan B
LittoGomee K
мг/дм
3
Общее содержание фенольных соединений
Тиражная смесь
Вино после вторичного брожения
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека