14 / 64
В
иноделие
и
иноградарство
4/2014
12
виноделие
Влияние танинных препаратов
на качественные показатели
игристых вин
Л. А. Оганесянц
, д-р техн. наук, профессор;
Б. Б. Рейтблат
, д-р техн. наук, профессор;
Л. В. Дубинчук
, канд. техн. наук;
И. А. Татевосян
, канд. техн. наук
Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной
и винодельческой промышленности
наиболее значимымитипичным
свойствамигристыхвинотносят‑
ся продолжительное выделение
пузырьков (
игра
), интенсивное вспе‑
нивание, мелкодисперсная структура
пены. Высококачественные игристые
вина характеризуются продолжитель‑
ной
игрой
, постоянно обновляющимся
кольцом пены на поверхности вина
и устойчивым ожерельем мелких пу‑
зырьков вдоль стенок бокала [1].
Формирование специфических ка‑
честв игристых вин определяется в пер‑
вую очередь физико-химическими по‑
казателями исходных виноматериалов,
в частности, их пенистыми свойствами,
поглотительной способностьюпо отно‑
шениюк диоксиду углерода, сопротив‑
лением выделениюдиоксида углерода,
поверхностным натяжением и др.
Пенообразующая способность ви‑
номатериалов зависит
от сорта винограда;
почвенно-климатических условий
в зоне его произрастания;
технологических приемов произ‑
водства, обработок, которым его под‑
вергали на предприятиях первичного
виноделия, и других факторов [2, 3].
К сожалению, в последние годы
решающим критерием оценки при‑
годности виноматериалов для про‑
изводства игристых вин служит их
ценовая доступность и соответствие
требованиям по основным показате‑
лям химического состава.
При этом, как правило, не учиты‑
ваются такие важные показатели, как
пенообразующая способность винома‑
териала и наличие стабилизирующих
факторов, обеспечивающих устойчи‑
вость системы
СО
2
– вино
.
К таким факторам относятся, в
частности, поверхностно-активные ве‑
щества, которые должны находиться в
вине в достаточно устойчивой форме.
Как правило, большинство поверхност
но-активных веществ виноматериалов
учтены в показателе массовой концен‑
трации приведенного экстракта.
В последние годы наблюдается тен‑
денция ухудшения игристых и пени‑
стых свойств игристых вин, что связано
с недостаточно высоким содержанием
соединений азота в виноматериалах и
другими негативными факторами.
Это обусловлено, зачастую, при‑
менением неоправданно высоких доз
осветляющих и оклеивающих веществ
при обработке виноматериалов для
повышения их стабильности.
Положительное влияние на пено
образующую способность вина оказы‑
вает целый ряд соединений:
органические кислоты, в частности
молочная кислота;
полисахариды,
аминокислоты,
полипептиды,
белковые соединения,
высокомолекулярные комплексы
фенольных веществ с белками и по‑
лисахаридами и др.
Один из эффективных приемов
повышения пенообразующей способ‑
ности и устойчивости двусторонней
пленки —
танизация
вина
. Вместе с
тем присутствие в вине значительно‑
го количества танина нежелательно
из‑за его излишней терпкости [4].
В связи с тем что в настоящее вре‑
мя особую актуальность приобретает
необходимость повышения специфи‑
ческих свойств игристых вин (пено
образование и поглотительная спо‑
собность диоксида углерода) в дан‑
ной работе исследовали влияние на
эти показатели танинных препаратов
различных групп и происхождения.
К
одной группе танинов
(дубильные ве‑
щества) относятся соединения, пред‑
ставляющие по своей природе эфиры
К
ароматических оксикарбоновых кис‑
лот с фенолами и углеводами.
Дубильные вещества, принадле‑
жащие к этой группе, гидролизуются
на составляющие их компоненты под
действием кислот или ферментолиза.
Многие из гидролизуемых танинов
являются производными галловой и
протокатехиновой кислот.
В некоторых растениях, например
в чайном листе или дубовой коре,
галловая кислота содержится в виде
не только дубильных веществ, но и в
свободном состоянии.
К другой группе
относятся конден‑
сированные танины, не обладающие
эфирным характером; их ядра свя‑
заны между собой через углеродные
атомы. К этой группе принадлежат
катехины, близкие по своей при‑
роде к антоцианам и производным
флавона и флавонола. Танины этой
группы усиливают полифенольную
структуру, стабилизируют красящие
вещества за счет конденсации анто‑
цианов, ингибируют активность при‑
родных окислительных ферментов,
предохраняя вино от окисления.
Для исследований выбраны
пре-
параты танинов, выделенные из раз-
личного растительного сырья:
из винограда с процианидовой и ка‑
техиновой формулой происхождения;
из древесного ядра дуба;
гидролизуемый танин, придающий
тонкость и структуру вину, без внесе‑
ния терпкости (препарат А);
комплексный препарат на основе
конденсированных танинов и суль‑
фата меди (препарат В);
танин (катехин), экстрагированный
из листа зеленого чая (препарат С);
танин, приготовленный из частей
акации, действующий как защитный
коллоид.
Предварительные исследования
выявили наиболее эффективные пре‑
параты, способствующие повышению
органолептических показателей вина
и его пенообразующей способности.
Были также установлены оптималь‑
ные дозы добавляемых в вино препа‑
ратов танинов.
Исследования по влиянию тани‑
нов на пенистые и игристые свойства
вина, а также на другие органолепти‑
ческие показатели проводили на пре‑
паратах А, В и С.
В экспериментах использовали ви‑
номатериал со следующими характе‑
ристиками:
цвет
— соломенный с легким жел‑
товатым оттенком, прозрачный;
УДК 663.8
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека