ЭлБиб

21 / 64

Виноделие и
иноградарство 4/2014 19
виноделие
зафиксировано в виноматериале,
приготовленном с использованием
расы Lalvin QA23, далее следуют
расы Lalvin Rhone и Uvaferm GHM.
При органолептической оценке ви‑
номатериалов отмечено наличие в
них цветочных (фиалка, роза, ака‑
ция) тонов и легких фруктовых от‑
тенков. Эти расы могут быть реко‑
мендованы для производства высо‑
коароматичных вин, в том числе из
мускатных сортов винограда.
Виноматериалы, приготовленные
с применением расы Lalvin RA17,
отличались сложностью аромата с
тонами сена, ореховой корочки.
При анализе виноматериалов, в
производстве которых применяли
расу Lalvin EC 1118 , выявлены тона
сухофруктов.
Выводы. Проведенные исследо‑
вания показали, что физиологиче‑
ский аппарат и биосинтетические
функции винных дрожжей позво‑
ляют направленно регулировать
физико-химические показатели
виноматериала и производить вина
прогнозируемого и управляемого
качества.
Список литературы
1. Авакянц, С. П.Теоретические основы перера-
ботки винограда для производства столовых
вин/С. П. Авакянц//Виноделие и виноградар-
ство. №2. 2001. С. 45–47.
2. Бурьян, Н.И. Микробиология виноделия/Н.И. Бурь-
ян. —Ялта: ВНИИВиВ «Магарач». 1997. 400 с.
3. Мартыненко, Н. Н.Активные сухие дрожжи.
История создания и становления/Н. Н. Марты-
ненко//Виноделие и виноградарство. 2004.
№1. С. 18–19.
4. Родопуло, А. К. Ароматобразующие вещества
винограда/А. К. Родопуло//Прикладная био-
химия и микробиология. 1990. Т. 26. Вып. 5.
С. 579–590.
5. Агеева, Н. М.О содержании диметилсульфида в
красных столовых виноматериалах/Н. М. Аге-
ева, Р. В. Гублия//Виноделие и виноградар-
ство. 2011. №6. С. 26–28.
6. Пескова, И. В. Влияние технологических прие­
мов на формирование аромата красных сто-
ловых виноматериалов из винограда сорта
Саперави северный/И. В. Пескова и [др.]//
Магарач. Виноградарство и виноделие. 2009.
№1. С. 27–29.
Новые расы дрожжей
для производства столовых вин
Ключевые слова
новые расы дрожжей, брожение, органические кислоты,
аминокислоты, ароматические компоненты
Реферат
Исследовано влияние новых штаммов активных сухих
дрожжей на качество столовых вин. Выделены расы
дрожжей, обеспечивающие эффективное сбраживание
сусла, накопление глицерина, невысокие концентрации
ацетоина и серосодержащих аминокислот. Выделены расы,
обладающие высокой ферментативной активностью.
Авторы
Агеева Наталья Михайловна, д-р техн. наук, профессор;
Якуба Юрий Федорович, канд. техн. наук, доцент;
Павлова Анна Николаевна, канд. техн. наук;
Даниелян Армен Юрьевич, аспирант
Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский
институт садоводства и виноградарства
350901, Россия, Краснодар, ул. 40‑летия Победы, 39;
New Yeast Races for the Production
of Table Wines
Keywords
new yeast races, fermentation, organic acids, amino acids,
flavor components
Abstract
Studied the effect of new active dry yeaststrains on the quality
of table wines. Highlighted races of yeast, fermentation of
the wort to ensure effective accumulation of glycerol, low
concentrations of acetoin and sulfur amino acids. Obtained
races with high enzymatic activity.
Authors
Ageeva NatalyaMikhaylovna, Doctor of Technical Science, Professor;
Yakuba Yuriy Fyodorovich, Candidate of Technical Science, Docent;
Pavlova Anna Nikolaevna, Candidate of Technical Science;
Danielyan Armen Yuryevich, Graduate Student
North-Caucasian Zonal Research Institute of Horticulture and
Viticulture
39, 40 Let Pobedi St., Krasnodar, Russia, 350901;
Летучие
компоненты
белого столового
виноматериала,
мг/дм3
Расы дрожжей
Lalvin
RA17
Lalvin
EC 1118
Uvaferm
GHM
Lalvin
Rhone
Lalvin
QA23
OC 1002,
контроль
Неизвестный Нет Нет 0,8 1,2 1,0 2,4
Ацетальдегид 14,7 17,6 12,6 32,6 42,0 34,8
Метилацетат 4,2 3,0 6,8 12,6 15,8 32,2
Метилацеталь 5,2 4,6 1,2 6,6 6,0 3,0
Этилацеталь 20,2 9,5 6,8 33,5 26,8 12,0
Этилацетат 168,0 224,8 124,6 165,5 146,8 140,4
Метанол, %об б. с. 0,03 0,04 0,03 0,03 0,03 0,04
2‑Бутанол 6,6 6,8 10,0 3,6 8,2 11,4
1‑Пропанол 372,0 167,0 121,8 210,7 264,5 346,8
Изобутанол 129,0 113,9 113,6 187,5 121,6 86,4
Этилвалериат 1,08 0,65 1,12 3,2 12,0 5,2
1‑Бутанол 10,6 6,2 7,8 12,9 10,5 22,4
Метил-2‑бутанол-1 168,6 87,5 112,0 97,6 110,6 126,4
Метил-3‑бутанол-1 434,7 250,6 320,4 180,6 330,6 440,1
1‑Гексанол 12,0 23,5 17,8 33,0 51,2 18,4
Этилкаприлат 46,7 112,6 87,5 132,9 100,0 164,2
Этилкапринат 5,7 5,6 6,9 11,4 8,6 10,2
Этиллаурат 4,8 6,6 8,2 8,4 6,2 6,6
Этиллактат 3,0 3,6 1,8 2,6 5,6 10,2
Фенилэтанол 3,4 2,8 8,5 3,6 9,2 6,4
Неизвестный Нет 2,4 3,8 Нет 1,8 6,6
Линалоол 1,08 1,34 1,63 2,16 2,23 1,69
Фурфурол 13,6 1,8 4,8 22,2 0,8 4,2
Таблица 4
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библи тека