ЭлБиб

18 / 64

Виноделие и
иноградарство 4/2014
16
виноделие
Новые расы дрожжей
для производства столовых вин
Н. М. Агеева, д-р техн. наук, профессор; Ю.Ф. Якуба, канд. техн. наук;
А. Н. Павлова, канд. техн. наук; А.Ю. Даниелян, аспирант
Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт
садоводства и виноградарства
азработка новых ресурсосбе‑
регающих технологий при ис‑
пользовании инновационных
подходов, позволяющих увеличить
объем производимой продукции
при сохранении ее высокого ка‑
чества, — актуальное решение со-
временных задач винодельческой
промышленности . Повышение рен‑
табельности производства и улуч‑
шение качества готовой продукции
могут быть достигнуты при совер‑
шенствовании технологии исполь‑
зования дрожжей-сахаромицетов,
играющих важнейшую роль в обес­
печении ключевых биотехнологи‑
ческих процессов [1, 2]. При этом
огромный практический интерес
представляют расы дрожжей, кото‑
рые отличаются от традиционной
дрожжевой разводки легкостью и
удобством использования, макси‑
мальным проявлением всех положи‑
тельных качеств, новыми ценными
свойствами, включая ферментатив‑
ную активность. В связи с этим тес­
тирование и подбор высокоэффек‑
тивных препаратов сухих дрожжей
по их важнейшим физиологическим
и биохимическим признакам, при‑
способленных к местным условиям
и формирующих привычный вкус и
аромат готового вина, — актуаль-
ная задача отрасли.
В экспериментах для сбражива‑
ния виноградного сусла из смеси
белых сортов винограда использо‑
вали расы дрожжей:
Lalvin RA17 (Франция) — вин‑
ные дрожжи вида Saccharomyces
cerevisiae bayanus, предназначенные
для раскрытия сортовых ароматов
белых и красных сортов винограда;
Lalvin EC 1118 Prise de Mousse
(Франция) — винные дрожжи вида
Saccharomyces cerevisiae bayanus, об‑
ладающие хорошей приспосаблива‑
емостью к высоким концентрациям
этанола, диоксида серы; способные
вырабатывать большое количество
SO2 (до 30 мг/дм 3), что может по‑
давлять яблочно-молочное броже‑
ние;
Uvaferm GHM (Германия) — вин‑
ные дрожжи вида Saccharomyces
cerevisiae , предназначенные для
производства гармоничных белых
вин;
Lalvin Rhone 2056 (Франция) —
винные дрожжи вида Saccharomyces
cerevisiae для производства белых и
красных вин, отличающиеся способ‑
ностью к устойчивому брожению в
диапазоне температур 15...28 °С,
характеризующиеся стойкостью к
этанолу и диоксиду серы;
Lalvin QA23— винные дрожжи
вида Saccharomyces cerevisiae, обла‑
дающие способностью подавлять
инородные штаммы Saccharomyces
cerevisiae при сбраживании белых и
красных сусел.
Контролем служил штамм IOC
1002 (Франция), который находит
широкое применение на винодель‑
ческих предприятиях Краснодар‑
ского края. Брожение проводили в
Р
одинаковых условиях, приближен‑
ных к производственным.
Проведенные исследования пока‑
зали, что все изучаемые расы дрож‑
жей обладали высокой бродильной
активностью. При этом наименьшая
концентрация остаточного сахара
выявлена в контроле и варианте с
применением дрожжей расы Lalvin
QA23. Объемная доля этилового
спирта составила от 11,65 % об.
( Uvaferm GHM) до 11,90 % об.
(Lalvin QA23 ).
В экспериментальных образцах
определяли концентрацию орга‑
нических кислот. Этот показатель
имеет важное значение при оценке
метаболизма винных дрожжей. Так,
одни расы дрожжей способны про‑
водить только спиртовое брожение,
другие содержат ферментные систе‑
мы, способные трансформировать
яблочную кислоту. Кроме того, из‑
вестно [4], что дрожжи могут быть
глицерогенными и янтарогенными.
В связи с этим представляет науч‑
ный интерес и имеет практическое
значение исследование состава ор‑
ганических кислот молодых вино‑
материалов.
Анализ полученных данных
(табл. 1) свидетельствует о том, что
концентрация винной кислоты не‑
значительно уменьшается при сбра‑
живании сусла расой Lalvin RA17. В
остальных вариантах концентрация
винной кислоты имела близкие зна‑
чения.
Наибольшее снижение концент­
рации яблочной кислоты выявле‑
но в варианте, приготовленном с
применением расы Lalvin QA23 , а
наименьшее — при использовании
расы Lalvin RA17. Это позволяет
считать различным состав фер‑
ментных систем указанных рас
УДК 663.262:663.12
Показатели белого столового
виноматериала
Раса дрожжей
Lalvin
RA17
Lalvin
EC 1118
Uvaferm
GHM
Lalvin
Rhone
Lalvin
QA23
IOC 1002,
контроль
Массовая концентрация
органических кислот, г/дм3:
винная 2,43 2,17 2,20 2,18 2,24 2,14
яблочная 1,93 1,76 1,78 1,85 1,68 1,80
янтарная 0,32 0,28 0,58 0,66 0,45 0,68
лимонная 0,32 0,29 0,26 0,44 0,18 0,26
уксусная 0,28 0,45 0,25 0,40 0,36 0,32
молочная Нет 0,29 0,46 0,47 0,38 0,47
Глицерин, г/дм 3 4,5 2,4 3,4 5,0 2,2 4,5
Массовая концентрация
титруемых кислот, г/дм3 7,2 6,8 6,8 7,1 6,7 7,6
Дегустационная оценка, балл 7,6 7,8 7,8 7,7 8,1 7,7
Таблица 1
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека