ЭлБиб

41 / 68

Виноделие и
иноградарство 1/2014 39
виноделие
Предобработка виноградной мезги ферментами
нового поколения при изготовлении столовых вин
Ключевые слова
ферментные препараты, виноделие, мезга,
ферментативная обработка, целлюлазы, пектинлиаза
Реферат
Подтверждена целесообразность включения в
технологическую схему проитзводства ряда столовых
вин на стадии обработки виноградной мезги новым
мультиферментным комплексом ВI №3-227.7, полученным
ранее при помощи генной инженерии из микроскопического
гриба Penicllium verruculosum и содержащим эффективный
комплекс целлюлаз, пектинолиазу и β-глюкозидазу.
На основании полученных данных показана
целесообразность использования изучаемого ферментного
препарата. Его применение позволяет увеличить выход
конечного продукта на 10–20% в зависимости от времени
обработки мезги и сорта винограда.
Вина, полученные с применением мультиферментного
комплекса, обладают высокими органолептическими
свойствами, не уступая винам, приготовленным по
классической технологии.
Авторы
Волчок Анастасия Александровна, аспирант;
Рожкова Александра Михайловна, канд. хим. наук
Институт биохимии ими. А. Н. Баха
119071, Москва, Ленинский проспект, 33;
,
Зоров Иван Никитич, канд. хим. наук;
Синицын Аркадий Пантелеймонович,
д-р хим. наук, профессор;
Бушина Екатерина Вячеславовна, аспирант
119992, Москва, Ленинские горы, д. 1, стр. 3;
,
Щербаков Сергенй Сергеевич, д-р техн. наук, профессор,
РГАУ—Московская сельскохозяйственная
академия им. К. А. Тимирязева
127550, Москва, ул. Тимирязевская, 49;
Pretreatment of Grape Pulp by Enzymes
of New Generation in the Table Wines Manufacturing
Keywords
enzyme preparations, winemaking, pulp,
enzymatic treatment, cellulase, pectinlyase
Summary
Affirmed the practicability of inclusion in the technological
scheme of production of a number of the table wines in the
processing stage grape pulp by new multienzyme complexes
BI №3-227.7, previously obtained by genetic engineering of a
microscopic fungus Penicllium verruculosum and containing an
effective set of cellulases pectinoliase and β -glucosidase.
On the basis of the data obtained shows the feasibility of using
the studied enzyme preparation. Its use can increase the
product yield of 10–20% depending on the treatment time pulp
and grape.
Wines produced using multienzyme complex, have high
organoleptic properties, not yielding wines prepared by classical
technology.
Authors
Volchok Anastasiya Alexandrovna, Graduate Student;
Rozhkova Alexandra Mikhaylovna, Candidate of Chemical Science
A. N. Bach Institute of Biochemistry
33, Leninskiy Prospekt, Moscow, 119071;
,
zorov Ivan Nikitich, Candidate of Chemical Science;
Sinitsin Arkadiy Panteleymonovich,
Doctor of Chemical Science, professor;
Bushina Ekaterina Vyacheslavovna, Graduate Student
1, bldg. 3, Leninskie Gory, Moscow, 119992;
,
Cherbakov Sergey Sergeevich, Doctor of Technical Science, Professor
Russian State Agrarian University —
Moscow Agricultural Academy named after K. A. Timiryazev
49, Timiryazevskaya St., Moscow, 127550;
11. ГОСТ Р 51654–2000 «Алкогольная продукция
и сырье для ее производства. Метод опреде-
ления массовой концентрации летучих кис-
лот».
12. ГОСТ Р 51655–2000 «Алкогольная продукция
и сырье для ее производства. Метод опреде-
ления массовой концентрации свободного и
общего диоксида серы».
13. Сборник международных методов анализа и
оценки вин и сусел/Под. ред. Н. А. Мехуз-
ла. — М.: Пищевая промышленность. 1993.
319 с.
Виноделие мира. Италия
История компании Strega Alberti берет свое
начало в 1860 г. в г. Беневенто. Основатель
компании Джузеппе Альберти начал изготав-
ливать ликеры, используя рецепт, который он
узнал от местных монахов.
Согласно древней легенде,
в г. Беневенто слетались на
шабаш ведьмы со всего мира.
Джузеппе воспользовался
репутацией города и назвал
свой продукт Liquore Strega
(ликер «Ведьма»). В настоя-
щее время в дополнение к
знаменитому ликеру компа-
ния производит множество
видов традиционных итальянских ликеров, а
также широкий выбор нуги и шоколада.
Компания Villa
Matilde создана в
1960 г. в результате
огромного жела-
ния снова вернуть к
жизни вымирающую
марку вина «Фалер-
но». Теперь на территории 130 га рождаются
белые и красные вина «Фалерно» марки DOC
и вина марки DOCG (высшая категория италь­
янских вин): «Фиано», «Греко», «Таурази».
Цель компании — сохранить качество произ-
водства с учетом охраны окружающей среды.
Линия Campostellato находится в разработке,
на данный момент она представлена винами
«Фалангина» и «Альянико» из самых харак-
терных местных сортов винограда. Благодаря
высокому качеству виноделия каждое вино
имеет свои отличительные характеристики, в
тоже время удовлетворяя требованиям между-
народных вкусов.
Ferrarelle является компанией с 120‑летней
историей и самыми высокими стандартами
качества на итальянском рынке минеральной
воды, а также конкретными обязательствами в
сфере охраны окружающей среды. Основной
бренд компании—Ferrarelle, №1 в Италии сре-
ди газированных вод. Эта натуральная вода с
полезными минералами обладает уникальным
и превосходным вкусом.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека