40 / 68
В
иноделие
и
иноградарство
1/2014
38
виноделие
и полусладкого вина из сорта
Цим-
лянский черный
, полученные с до
бавлением ферментного препарата,
имеют более высокие органолепти
ческие оценки, чем контрольные
образцы. Наблюдается увеличение
интенсивности сортового аромата,
фруктовых и плодовых тонов, что
объясняется мацерирующим эф
фектом мультиферментного комп
лекса, позволяющим более полно
раскрыть ароматический потенци
ал виноградной ягоды.
По полученным в ходе работы
данным можно говорить о том, что
стадия ферментативной обработ
ки виноградной мезги мультифер
ментным комплексом нового поко
ления BI 3-227.7 позволяет увели
чить выход конечного продукта на
10–20 % в зависимости от времени
обработки мезги и сорта виногра
да. Кроме того, вина, полученные с
применением мультиферментного
комплекса, обладают высокими ор
ганолептическими свойствами, не
уступая винам, приготовленным по
классической технологии.
Список литературы
1.
http://www.abercade.ru. Проект «Рынок про-
мышленных ферментных препаратов России
и стран СНГ в 2009–2011 годах».
2.
Багатурия, Н. Ш.
Обработка сусла и мезги
винограда
ферментными
препарата
ми/Н. Ш. Багатурия [и др.]//Виноградарство
и виноделие. 2010. №2. С. 18–21.
3.
Кишковский, З. Н.
Общее виноделие/З. Н. Киш-
ковский, Н. А. Мехузла, С. С. Щербаков. —
М.: РГАУ—МСХА им. К. А. Тимирязева, 2012.
371 с.
4.
Мехузла, Н. А.
Способ производства полуслад-
кого вина: пат. 2334791 РФ.//Н. А. Мехузла,
Н. Н. Мехузла, С. С. Щербаков.
5.
Контроль
качества продукции физико-
химическими методами. Под ред. В. В. Ашапки-
на. — М.: — ДеЛи принт, 2005. Т. 4. С. 85–95.
6.
Методы
технохимического контроля в вино-
делии//Под ред. В. Г. Гержиковой — Симфе-
рополь: Таврида, 2002. 260 с.
7.
Фисинин, В. И.
Ферменты в кормле-
нии птиц. Методические рекомендации/
В. И. Фисинин [и др.]//(ВНИТИП), 2005.
8.
ГОСТ
Р 51653–2000 «Алкогольная продукция
и сырье для ее производства. Метод опреде-
ления объемной доли этилового спирта».
9.
ГОСТ
Р 51620–2000 «Алкогольная продукция
и сырье для ее производства. Метод опреде-
ления массовой концентрации приведенного
экстракта».
10.
ГОСТ
Р 51621–2000 «Алкогольная продукция и
сырье для ее производства. Методы определе-
ния массовой концентрации титруемых кислот».
Показатель
Вино
Столовое полусладкое красное
из сорта
Цимлянский черный
Столовое сухое розовое
из сорта
Изабелла
BI 3-327.7
Без
ферментного
препарата
BI 3-327.7
Без
ферментного
препарата
Относительная вязкость, спз
0,919
0,948
0,864
0,871
Объемная доля этилового спирта, % 10,1
10,1
10,8
10,9
Массовая концентрация, г/дм
3
:
приведенный экстракт
22,5
23,1
17,7
17,9
сахара
20,82
20,34
0,39
0,39
титруемые кислоты
7,125
7,125
7,3
7,31
летучие кислоты
в пересчете на уксусную кислоту
0,45
0,58
0,45
0,48
Интенсивность цвета
6,29
8,58
3,01
5,18
Оттенок
0,76
0,58
1,02
1,27
Общее содержание фенолов, мг/дм
3
2381,7
2394,4
1143,3
1328,4
Массовая концентрация красящих
веществ (антоцианы), мг/дм
3
1354,4
1378,29
651,12
758,66
Общее содержание SO
2
, мг/дм
3
173,3
173,2
193
193,7
Таблица 4
Цвет
Цвет
Фруктовый тон
Фруктовый тон
Сортовой аромат
Сортовой аромат
Слаженность
Слаженность
Послевкусие
Послевкусие
Тон красных ягод
Тон красных ягод
Плодовый тон
Плодовый тон
Интенсивность аромата
Интенсивность аромата
1
1
2
2
Гармоничность
Гармоничность
а
б
Рис. 2. Органолептическая диаграмма образцов столовых красных полусладких вин из сорта
Цимлянский
черный
(
а
) и столовых розовых сухих вин из сорта
Изабелла
(
б
):
1
— вино изготовлено с
применением ферментного препарата BI 3-327.7;
2
— вино готовили по классической технологии
10
8
6
4
2
0
8
6
4
2
0
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека