ЭлБиб

иноделие

иноградарство

1/2014

виноГРАДАРСТВО

и 90,0%; 90,2 и 92,5% (в основном

за счет убыли массы) (табл. 1). На

дегустации отмечены его высокие

вкусовые качества и внешний вид.

Полученные близкие значения по

казателей лежкости сорта, культиви

руемого в различных экологических

условиях, свидетельствуют о том, что

они не повлияли на его сохранность.

Возможно, это связано с тем, что

Молдова

как сложный межвидовый

гибрид устойчива к болезням, хоро

шо адаптирована к широкому диапа

зону природных условий произрас

тания в Дагестане, что способствует

формированию в различной экологи

ческой среде гроздей с хорошим ис

ходным качеством для хранения.

Исследование сорта

Молдова

на

пригодность к низкотемпературному

замораживанию включало

изучение

технологических свойств

, свидетель

ствующих о лежкости и транспор

табельности гроздей.

Важнейшие из

них

— механические свойства ягод

винограда и коэффициент транспор

табельности. Согласно полученным

результатам

Молдова

имеет макси

мальные прочностные показатели и

высокую транспортабельность.

Технологические показатели све

жего винограда тесно связаны с вла

гоудерживающей способностью тка

ней клеток, которая служит основ

ным критерием оценки пригодности

сорта к замораживанию. Изучение

столовых сортов винограда Дагеста

на в данном аспекте выявило тесную

взаимосвязь прочностных характе

ристик и коэффициента транспорта

бельности с потерей сока при дефро

стации [2]. Определение потерь сока

по разности массы замороженных и

размороженных объектов согласно

шкале, разработанной с применением

обобщенной функции желательности

качества Харрингтона, позволило

отнести сорт

Молдова

к категории

очень хороших, для которых уро

вень потерь сока не превышает 5%

(табл. 2).

Для изучения возможностей ис

пользования характеристик фотолю

минесценции в качестве оценочного

критерия протекания биохимических

процессов при хранении винограда

сорта

Молдова

использовали спектр

люминесценции, являющийся функ

цией распределения излучаемой

энергии по длинам волн. Этот по

казатель многих пищевых продук

тов определяется одновременным

свечением нескольких компонентов

и соответственно может состоять из

целого ряда полос излучения. В на

стоящее время идентифицированы

полосы многих органических соеди

нений и известны их спектры воз

буждения. Возможна интерпретация

не только этих полос, но и полос из

лучения соединений, возникающих

при взаимодействии и превращении

этих компонентов в процессе обра

ботки и хранения пищевых продук

тов, которые также способны люми

несцировать. Определение локали

зации максимумов полос излучения

позволяет оценить глубину прохож

дения биохимических реакций и свя

зать ее с некоторыми качественными

характеристиками различных пище

вых продуктов.

Исследование спектральных ха

рактеристик двух образцов вино

града до и после хранения в течение

30 сут при температуре ±1 °С свиде

тельствует об изменении спектраль

ного состава стандартных ягод. По

лученные спектры люминесценции

обоих исследуемых образцов со

стояли из одной полосы излучения

и имели индивидуальную форму.

При сравнительном анализе спек

тральных кривых флуоресценции

свежего и снятого с хранения вино

града отмечено возрастание выхода

люминесценции и смещение макси

мума в более коротковолновую об

ласть (рис. 1). Это может быть свя

зано с компонентным составом ягод,

и в первую очередь с флавоноидами,

вносящими наибольший вклад в

свечение в данном интервале длин

волн. Вероятно, разное количество

и качество их, а также воздействие

на эти биологически активные ве

щества поля окружающих молекул

обусловливает индивидуальную

форму спектральных кривых. Оди

наковая направленность изменения

спектрального состава флуоресцен

ции обоих образцов после хранения,

по‑видимому, связана с сортом вино

града, который в значительной мере

влияет на превращения, происходя

щие в результате биохимических,

физических и микробиологических

процессов, имеющих место на этом

этапе жизни виноградной грозди.

Изучение спектрального свечения

при низкотемпературном хранении

показало, что независимо от спосо

ба замораживания после хранения в

течение 30 сут оно также меняется.

Максимумы спектров флуоресцен

ции смещались в длинноволновую

область и локализовались при оди

наковых длинах волн (рис. 2). По-ви

димому, это отражает процесс преоб

разования фенольных соединений и

окружающих их молекул под воздей

ствием низких температур в связи с

изменением структуры клетки и ак

тивности ферментов.

Выявленные данные свидетель

ствуют в пользу того, что смещение

спектра люминесценции винограда

при низкотемпературном режиме мо

жет служить симптомом протекания

процессов, приводящих в дальнейшем

к ухудшению его качества, и сигналом

для снятия с хранения. Полученные

сведения подтверждают информатив

ность и возможность использования

Показатель,

Режим хранения

10 сут при 22…24 °С

30 сут при ±1 °С

Возделывание винограда на почве

супесчаной суглинистой супесчаной

суглинистой

Убыль массы

6,3

8,0

7,5

9,4

Отходы

2,0

0,0

0,6

Осыпь

1,5

0,0

Общие потери

9,8

9,5

7,5

10,0

Выход

товарного

винограда

90,2

90,5

92,5

90,0

Таблица 1

Показатель

Сорт

Молдова

Категория транспортабельности

Высокая

(по методике

М.Г. Магомедова)

Очень хорошая

(по методике

ВАСХНИЛ)

Прочность ягод, г, при

раздавливании

1850

>1800

прокалывании

1800

>1700

отрыве от плодоножек 535

>500

Коэффициент

транспортабельности

96,8

>95

Потери сока

при разных режимах

замораживания, %, при

–18 °С

4,68

–196 °С

4,22

До 5%

Таблица 2

Электронная Науч ая СельскоХозяйственная Библиотека