ЭлБиб

39 / 68

Виноделие и
иноградарство 1/2014 37
виноделие
Культуру дрожжей предваритель­
но рассевали в течение 24 ч при
30 °С в полусинтетическую среду,
куда вошли глюкоза (2,5 г/дм 3),
MgSO4·7H2O (1), NaCl (1), дрож­
жевой экстракт (2), KH2PO4 (13,5),
(NH4)2SO4 (2 г/дм3).
Прессовали мезгу при помощи
лабораторного пресса, брожение
вели в стеклянных банках, снаб­
женных гидрозатворами. В ходе ра­
боты контролировали выход само­
течных и прессовых фракций сусла
из образцов и брожение; измеряли
ряд качественных показателей сус­
ла, виноматериала и готового вина
[5, 6].
В роли качественных физико-
химических характеристик образ­
цов получаемых вин выступали
относительная вязкость [7]; объ­
емная доля этилового спирта [8];
массовые концентрации приведен­
ного экстракта [9], сахаров (по ме­
тоду Шомоди—Нельсона), титруе­
мых кислот [10], летучих кислот
в пересчете на уксусную кислоту
[11]; общее содержание фенолов
(по методу Фолина—Чокальтеу) и
SO 2 [12]; массовую концентрацию
красящих веществ (антоцианов);
цветовые характеристики образцов
вин изучали по методу МОВВ для
текущих определений, определяли
интенсивность и оттенок [13].
По результатам исследований
делали выводы о целесообраз­
ности использования изучаемого
ферментного препарата.
Согласно полученным данным
при ферментативной обработке
виноградной мезги увеличиваются
общий выход сусла и выход само­
течных фракций сусла (табл. 3),
что позволяет получить большее
количество конечного продукта в
пересчете на 1 т свежего винограда.
В рамках данной работы прессова­
ние виноградной мезги проводили
с помощью ручного лабораторного
пресса объемом 2 л.
Обработка виноградной мезги
ферментными препаратами позво­
ляет значительно увеличить выход
конечного продукта, повлияв на
его физико-химические показатели
в минимальной степени (табл. 4).
Снижение вязкости вин, изготав­
ливаемых с использованием фер­
ментного препарата № 3-227.7,
объясняется меньшим содержа­
нием биополимеров. Кроме того, в
данных образцах вин наблюдается
снижение концентрации летучих
кислот. Можно, однако, отметить,
что ферментативная обработка при
изготовлении вин сказывается на
окраске конечного продукта, сни­
жая интенсивность цвета. Этот
недостаток можно устранить, по­
добрав оптимальное время настаи­
вания виноградного сусла на мезге
в присутствии мультиферментного
комплекса.
Органолептическую оценку
полученных образцов вин и ви­
номатериалов проводили в соот­
ветствии с ГОСТ Р 52813–2007
«Продукция винодельческая. Ме-
тоды органолептического анализа»
сотрудники лаборатории, прошед­
шие обучение основным навыкам
органолептической оценки вин под
руководством специалиста, обла­
дающего специальными знаниями
и имеющего опыт работы по орга­
нолептическому анализу винодель­
ческой продукции (рис. 2).
Исходя из результатов органо­
лептических исследований, мож­
но судить о качестве получаемых в
процессе эксперимента вин. Образ­
цы сухого вина из сорта Изабелла
Столовое вино
Технологическая схема
без стадии ферментативной
обработки мезги
включающая стадию ферментативной
обработки мезги
Розовое
сухое
из сорта
Изабелла
Контроль винограда
Отделение гребней
Дробление ягод
Сульфитация дозой 75 мг/кг, настаивание на мезге при 20 °С в течение
6 ч 1 ч в присутствии ферментного препарата
(0,03% массы субстрата)
Отделение самотечных и прессовых фракций
Сульфитация до 200 мг/дм3, осветление яичным белком 24 ч при 8...10 °С
Брожение при 20 °С, дображивание
Обработка, розлив, хранение в холоде
Красное
полусладкое
из сорта
Цимлянский
черный
Контроль винограда
Отделение гребней
Дробление ягод
Сульфитация дозой 75 мг/кг, настаивание на мезге при 20 °С в течение
72 ч 3 ч в присутствии ферментного препарата
(0,03% массы субстрата)
Отделение 25% мезги, получение сладкого сусла и хранение его в холоде
Брожение на мезге (75%) 5 сут при 15…20 °С
Отделение самотечных и прессовых фракций
Дображивание
Купажирование сухого виноматериала и сладкого сусла, сульфитация до 200 мг/дм3
Обработка, розлив, хранение в холоде
Таблица 2
Используемый
ферментный препарат
Фракции, дал
Самотечные Прессовые Всего
Столовое красное полусладкое вино из сорта Цимлянский черный.
Объем фракций виноматериала после брожения
BI 3-327.7 53,33 17,77 71,1
Без ферментного препарата 36,88 20,44 57,32
Столовое розовое сухое вино из сорта Изабелла.
Объем фракций осветленного сладкого сусла
BI 3-327.7 42,15 37,85 80
Без ферментного препарата 37,85 37,15 75
Таблица 3
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека