ЭлБиб

38 / 68

Виноделие и
иноградарство 1/2014
36
виноделие
Предобработка
виноградной мезги
ферментами нового поколения
при изготовлении столовых вин
А. А. Волчок, аспирант; А. М. Рожкова, канд. хим. наук
Институт биохимии им. А. Н. Баха
И. Н. Зоров, канд. хим. наук; А. П. Синицын, д-р хим. наук
Химический факультет МГУ им. М. В. Ломоносова
С. С. Щербаков, д-р техн. наук
Российский государственный аграрный университет МСХА им. К. А. Тимирязева
а сегодняшний день произво­
дители столовых вин в Рос­
сии ищут новые пути улуч­
шения качества продукции, кото­
рые позволили бы закрепиться ви­
нам отечественного производства
на международном рынке. Один из
наиболее перспективных и уже ши-
роко применяемых в отрасли спо-
собов предобработки виноградной
мезги — ферментативный гидролиз.
Ферментные препараты уже долгое
время применяют в различных от­
раслях пищевой промышленности
[1], включая переработку фруктов
и виноделие (рис. 1).
Ферментативная обработка по­
зволяет значительно повысить
выход виноградного сусла при
прессовании мезги, увеличить его
экстрактивность, тем самым насы­
тив сусло большим количеством
ароматобразующих и красящих
веществ [2]. В связи с этим актив­
но ведется разработка новых фер­
ментных препаратов, сочетающих
в себе ряд ферментативных актив­
ностей, необходимых для наиболее
эффективного разрушения клеточ­
ных стенок виноградной ягоды.
В лаборатории биотехнологии
ферментов ИНБИ РАН провели
работу по подтверждению целе­
сообразности включения в техно­
логическую схему производства
ряда столовых вин на стадии об­
работки виноградной мезги новым
мультиферментным комплексом
BI № 3-227.7 (табл. 1), получен­
ным ранее при помощи генной
инженерии из микроскопического
гриба Penicillium verruculosum и со­
держащим эффективный комплекс
целлюлаз, пектинлиазу и β-глюко­
зидазу.
Авицелазную активность опре­
деляли по скорости гидролиза мик­
рокристаллической целлюлозы,
КМЦ-азную — по скорости гидро­
лиза Na-соли КМЦ, ксиланазную —
Н
по скорости гидролиза ксилана
березы, β -глюкозидазную — по
скорости гидролиза п-нитрофе­
нил-β -D-глюкозида, пектинлиаз­
ную — по тангенсу угла наклона
кинетической кривой на начальном
участке, регистрирующем накопле­
ние ненасыщенного продукта рас­
щепления пектина цитрусового.
Для изготовления вин использо­
вали сорта винограда Цимлянский
черный (для получения красного
полусладкого виноматериала) и
Изабелла (для приготовления сто­
лового розового сухого виномате­
риала), табл. 2. Розовый винома­
териал получали путем мацерации
мезги и последующего брожения
окрашенного сусла [3]. В конт­
рольном опыте мезгу настаивали
в течение 6 ч, опытный образец
готовили с внесением мультифер­
ментного комплекса при сокраще­
нии стадии мацерации до 1 ч. При
изготовлении красного полуслад­
кого виноматериала использо­
вали поэтапную технологию [4],
включая стадию предобработки
мезги (настаивание на мезге 72 ч).
Опытный образец готовили также
с внесением мультиферментного
комплекса, сокращая стадию ма­
церации до 3 ч.
SO2 вносили в исследуемые об­
разцы в виде кадефита, растворяя
его в небольшом количестве сусла.
При изготовлении вин использова­
ли активные дрожжи рода S. сerevi­
siae раса XII, вносимые в сусло из
расчета 500 мкл на 3 дм3 субстрата.
УДК 663.25
Данная работа была выполнена при поддерж­
ке федеральной целевой программы «Исследова­
ния и разработки по приоритетным направлени­
ям развития научно-технологического комплекса
России на 2007–2012 годы» по государственному
контракту 16.522.12.2003 от 31.05.2011 г.
Производство
спирта (64%) Пивоварение (17%)
Хлебопечение (8%)
Крахмалопаточная
промышленность (6%)
Молочная
промышленность (2%)
Переработка фруктов,
виноделие (2%)
Кондитерские производства,
масложировая
промышленность и др. (1%)
Рис. 1. Использование ферментных препаратов в различных отраслях пищевой промышленности
Ферментный
препарат
Содержание
белка, мг/г ФП
Активность, ед/г препарата*
Целлюлаза
(авицелаза)
Целлюлаза
(КМЦ-аза) Ксиланаза β-Глюкозидаза Пектинлиаза
3-227.7 503 174 3194 5310 395 1164
Таблица 1
Электронная Научная СельскоХозяйстве ная Библиотека